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  • Words : 黃珮鈴
  • Photographs : 黃珮鈴

|複習前兩篇|
從谷底直攻金字塔頂的日本酒 獺祭
放棄啤酒,以日本酒決勝負的獺祭
 
 

不刻意呈現出職人手作感

旭酒造想藉由釀啤酒填補夏季工作空檔的計畫失敗了,如此一來,既能全年雇用員工又能發揮酒藏最大價值的方法,就是利用電力控制酒槽溫度來克服氣候問題,讓員工不斷釀日本酒。這在「灘」和「伏見」的大型酒廠已經行之有年,只是地方小酒造沒有本錢嘗試,因此北陸、東北等冬季嚴寒的地方成為大家印象中知名好酒的產地。

日本酒業界大多認為純米大吟釀是藝術品、是特別的酒,不是用來量產的產品,旭酒造的舉動又引起各方專家的非議。但在負債累累的櫻井博志看來,釀造客戶最喜歡的好酒是理所當然的事,而且無視運作效率的傳統釀造不只浪費了公司資源,也不能為老態龍鍾的日本酒產業培養年輕一輩的人才,

四季釀造可以在發酵結果出來後,隨時檢討作法,並在隔週的釀造的過程中改進。旭酒造還建立分析室,蒐集、管理釀酒工程中產出的數據資料,隨機應變異常的數字,精準維持獺祭的品質,員工也能頻繁的釀造中快速累積經驗,比起傳統杜氏(總釀酒師)只在冬天釀酒,擁有更多學習的機會,所以櫻井博志說:「同一首歌重複唱三百六十五次總會唱好吧!」也說自己不會為了營造「手作感」刻意保留傳統程序,所以像是在「冬日清晨的雪地裡一邊釀酒一邊吐著白煙」這種美麗畫面,在釀造獺祭的過程中是看不到的。

七月西日本暴雨成災,旭酒造一度停電導致產品風味產生些微落差,沒有達品質標準,於是旭酒造與同樣山口縣出身的漫畫家弘兼憲史合作,將停電當時正在釀造的所有產品都換上「獺祭 島耕作」的酒標,以720ml 1,200日圓超低價販售,每賣出一瓶酒就捐款200日圓賑災。
七月西日本暴雨成災,旭酒造一度停電導致產品風味產生些微落差,沒有達品質標準,於是旭酒造與同樣山口縣出身的漫畫家弘兼憲史合作,將停電當時正在釀造的所有產品都換上「獺祭 島耕作」的酒標,以720ml 1,200日圓超低價販售,每賣出一瓶酒就捐款200日圓賑災。

放棄「地產地銷」改向外部求援

「酒造好適米」指的是適合釀日本酒的米。首要條件就是米粒中心白色不透明的「心白」要夠大,這種米蛋白質比例低,用來炊煮食用不夠美味,但富含酒精發酵所需的澱粉。旭酒造現在用來釀酒的是被譽為酒米之王的「山田錦」,雖著獺祭熱銷,原料的需求量也越來越高,他們幾度想自己種植,可是在連續三年被山口縣經濟農業協同組合聯合會阻撓後,改以契作方式尋求外縣市農家合作,自行建立山田錦購買管道。

山田錦主要產自兵庫縣,不過地球暖化的關係,可栽種面積向北移,如今新潟縣也能種出山田錦了。日本國內白米需求下降,山田錦的價格是一般白米兩倍,能夠提高農民耕作意願和改善生活品質,於是櫻井向各地農民召開說明會,說服大家加入種植行列。2000年全日本山田錦大約三十多萬俵(一俵六十公斤),到了2016年已經增加到六十二萬俵,其中五分之一提供給旭酒造。

「獺祭Bar 23」店內供應獺祭全系列產品,試飲組合不僅可以一次喝到所有品項,包含獨家酒款「Otter Fest Sake」。
「獺祭Bar 23」店內供應獺祭全系列產品,試飲組合不僅可以一次喝到所有品項,包含獨家酒款「Otter Fest Sake」。

釀好酒,還要為客戶「送上」好酒

「我們基本上不在大型通路鋪貨,只和一起維護品牌的零售店作生意。」因為櫻井博志認為一旦被大型通路掌握價格決定權,或是配合促銷活動便宜賣,獺祭的品牌價值就消失了。另一原因是他們十分在意消費者喝到的獺祭品質,是不是和出廠的時候一樣?在保存酒這件事情上,大型通路未必做得比小店家好。獺祭必須冷藏保存,而且開瓶後要儘快飲用,他認為如果無法在最佳狀態將酒送到客人手上,不能讓年輕人感受日本酒的魅力,日本的釀酒業不會有明天。2015年獺祭在東京的京橋開了一間清酒吧「獺祭Bar 23」,就是在這樣的理念下誕生的。

「獺祭Bar 23」店內供應獺祭全系列產品,試飲組合不僅可以一次喝到所有品項,包含獨家酒款「Otter Fest Sake」。「Otter Fest」沿用自1999年旭酒造的啤酒品牌名稱,Otter是德文水獺的意思,Fest意指祭典,全名直譯就是獺祭。「Otter Fest Sake」只能在獺祭Bar 23喝到,而且不販售瓶裝,這款酒的酒體飽滿圓潤,入口有濃郁的水果香甜,還有細緻的氣泡感,味道非常少女,只喝第一口就被收服了。「現在年輕人和女性都不喝日本酒。」櫻井博志對這個悲觀的說法十分不以為然,這款店內獨家的酒款,就是他們最自信的回應吧!

|參考書目|
《日本酒究極之味》,田崎真也 著,創意市集出版社。
《獺祭‧極致》,櫻井博志 著,角川書店。
《獺祭:歸零再起,深山小酒造的谷底翻身奇蹟》,勝谷誠彥 著,大都會文化。

|延伸閱讀|
失敗組的逆襲Ⅰ:從谷底直攻金字塔頂的日本酒 獺祭
失敗組的逆襲Ⅱ:放棄啤酒,以日本酒決勝負的獺祭
全世界都微醺了:在歐美開枝散葉的清酒熱潮
越後清酒博物館 享受販賣機的飲酒樂趣

「獺祭Bar 23」也為客人準備了數款下酒菜,圖為「特製リエット (Pork Rillettes) 」
「獺祭Bar 23」也為客人準備了數款下酒菜,圖為「特製リエット (Pork Rillettes) 」
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