text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 毛奇 (Mokki)
  • Photographs : 毛奇、BRLO 提供

|上一篇|
【專欄】咖啡、調酒、啤酒節,夏日歐洲大遷徙的酒食紀錄
 
 
大家好久不見,我是在柏林過著論文跟工作兩頭燒的毛奇。

上次說要跟大家介紹咖哩香腸,吃了幾家,赫然發現,這是超級觀光客吃的玩意呀,分別是,蕃茄醬甜一點酸一點,咖哩粉有味道沒味道,調味成這樣,其實吃不大出來肉腸的味道了。特別是名店Curry 36,滿滿的觀光客,我反而沒有隻身殺入人群的勇氣。但還是要說,記得點沒有腸衣的口味,雖然我喜歡有皮的,覺得口感較脆,但沒皮的光溜溜香腸,才是正宗東柏林,是戰爭時原料不足的發明。而且如果你有心,關懷蒼生,還可以加錢選有機BIO的肉腸——但是,相信我,吃起來沒什麼分別的。

倒是台灣SUNMAI金色三麥德國出身的廠長克里斯先生 (Christopher Nüter),聽到我搬到柏林,特別推薦我記得去拜訪BRLO Craft Beer酒廠。他跟釀酒師米凱爾 (Michael) 是舊識,「而且他們家食物很不錯唷」。衝著這句話,就夠吸引人啦,而且,隨著居住日久,我發現,柏林比較時髦的咖啡店和酒吧,或者高端超市,都可以看到BRLO一隻叫做German IPA的產品,不由得升起好奇心——

如果您是啤酒愛好者的話,必然知道German IPA這個命名頗能玩味。若是講到IPA,我們通常想到的是北美風格的,酒花濃厚,苦味清冽帶勁,投放的酒花也以北美洲柑橘檸檬調的酒花為主。而德國有自身的啤酒傳統,酒花也有不同的風味特色,因此這隻German IPA在設計上,使用當地大小麥搭配,並且投放三種在地酒花,做出一隻帶有圓潤、些微太妃糖風味的IPA。是蠻有趣的,也讓人感受到,BRLO試圖定義德國精釀、柏林在地精釀啤酒的企圖心。

我很榮幸地訪問到酒廠的共同創辦人凱瑟琳娜 (Katharina),由她為我們解惑關於BRLO酒廠的一些問題。

BRLO 的共同創辦人 Katharina Kurz
BRLO 的共同創辦人 Katharina Kurz

第一個問題:您們是怎麼從吉卜賽釀酒到決定蓋酒廠的?

我跟夥伴,另一位共同創辦人Christian相識於大學。一開始我們沒有自己的酒廠,在柏林尋找合適的酒廠,來根據我們的配方來釀酒,這樣過了兩年。但是我們在2016年決定自己蓋酒廠,這樣對於整體生產的控管程度更高,也不需要配合其他酒廠的釀造時程空檔。我們的酒廠結合了釀酒以及餐廳,像是新式的啤酒花園。

BRLO這個名字,源自老斯拉夫語源的柏林(Berlin)。其實就是沼澤窪地的意思。從品牌命名開始,我們就表達了關於柏林所在地的認同。我們選擇合適的生產者來提供我們原料,比如像麥子和酒花都來自多代人家族企業。

第二個問題:BRLO是如何做到在地和永續?會這樣問,也是跟柏林整個城市的氛圍有關係。柏林新創風氣盛行,而這年頭新創企業無不致力達到永續發展的各項指標:文化、生態、在地社群等。作為一個標榜「柏林在地」的精釀啤酒廠,勢必有所準備。

作為柏林在地的精釀啤酒廠,我們十分積極參與在地社群,也很在意永續的實踐。我們跟當地的生產者合作,提供麥渣給農人,而農人以麥渣做肥分種出來的美好農產提供給我們的餐廳,達成循環經濟。我們透過金援或是啤酒支援的方式,支持當地的活動和計畫,我們的啤酒餐廳並不是只賣我們自己做的酒而已,而一直都有其他在地酒廠的啤酒on tap。

食物設計上也是以儘量減少食物浪費,以全食物為目標。像是花椰菜的梗我們也會想辦法拿來入菜。拿來釀酒的大麥原料,我們也拿來設計了一道佐餐的羊乳酪大麥燉飯,以及拿來做麵包。

第三個問題:德國啤酒純釀法 (Reinheitsgebot) 限制了釀造原料,會影響到精釀啤酒的發展嗎?

大家聽到「精釀啤酒」,常常第一個反應就是,啊,這不是遵守德國啤酒純釀法的作品吧。事實上,這兩者不相斥呀!我們儘量使我們的產品符合德國啤酒純釀法,只用水、啤酒花、酵母和麥芽,我們還是可以做出充滿新意的精釀啤酒;在特殊的品項上,也會申請許可來製作。比如說,我們現在有參加大麻成分的兩款精釀,CBD (Cannabidiol,大麻二酚) 啤酒。並不是用大麻取代酒花,而是額外添加調味。(註1) 這兩款是on tap的,並不是瓶裝的產品。

註1:CBD是現在不少歐洲國家許可的「健康食品」,減輕壓力、放鬆用途的添加物。

  • 德國冬季蔬菜韭蔥和調味美乃滋。
  • 釀酒原料大麥的羊乳酪燉飯。
  • 加了合法大麻成分的CBD啤酒,名叫Down的Double IPA。
  • 加入合法大麻成分的CBD啤酒燉飯和麵包。
  • 整棵都要吃光光的花椰菜。

第四個問題,請介紹我們一個對您們來說,最具有柏林特色的精釀酒款。

BRLO BERLINER WEISSE (柏林小麥酸啤酒)。Berliner Weisse是一種清爽的酸啤酒。(以下簡稱柏林酸啤) 口感微酸,細緻的氣泡,顏色淺金,非常宜人。雖然法國人可能不同意,但有個說法說,拿破崙盛讚柏林酸啤是「北方的香檳」。不管拿破崙與香檳是不是被柏林酸啤吃了豆腐,都可見這隻是如何易飲。

柏林酸啤在一戰前是柏林非常流行的飲品,家家戶戶可見,但到了二戰後,啤酒口味主流變成是巴伐利亞的拉格為主。柏林酸啤就變成是老派餐館裡面,加綠色紅色糖漿當飲料喝的玩意。很多人反而沒有喝過清純無添加的柏林酸啤滋味。也因此柏林的在地精釀社群,開始有意識地釀造它,是很適合當入門酸啤酒品飲的選項。另外,柏林酸啤也是受歐洲地理規範限制的產品,意即,只有柏林生產的柏林酸啤,可以叫做Berliner Weisse,其他只能叫做類似風格。的確是跟法國香檳的產地規範,有異曲同工之妙。(註2)

註2:雖然Berliner Weisse這個名字受歐洲地理規範限制,但目前尚未被強烈主張並嚴格執行,還是有很多外地酒廠直接使用這個名字命名產品。

|毛奇相關文章|
【專訪】在地酒廠的在地化行動:專訪柏林精釀啤酒廠BRLO
【專欄】咖啡、調酒、啤酒節,夏日歐洲大遷徙的酒食紀錄
【專欄】到南非的Brewpub喝啤酒!
【專欄】永遠記得你的小指:義大利香艾調酒的方法
【專欄】蒸餾後的濃烈:開始學喝威士忌
【專欄】吃北歐特產、喝在地啤酒:哥本哈根慢食大會食記
【專欄】和葡萄酒對話的義大利精釀啤酒
【專欄】來去鄉下喝義大利啤酒
【專欄】前往義大利,從啤酒開始的食物修業
【專訪】精通台灣在地食材的奇女子:毛奇
【食譜】對付大野狼的方法
【食譜】黑帶料理廚房(上):前菜與湯品篇

  • BRLO Brewhouse
  • BRLO Brewhouse
  • BRLO Brewhouse
  • BRLO Brewhouse
  • BRLO Brewhouse
about
毛奇 (Mokki)
美食作家
關心土地與食物療癒的力量,蝸居城市裡用煮食跟陽光、空氣、水文、田畝,還有親愛的人們說話。聯合報與粉絲頁同名專欄「深夜女子公寓料理習作」作者,集結專欄與多年烹飪心得,於2016年底出版個人專書《深夜女子公寓的料理》,2018年赴義大利University of Gastronomic and Food Science (俗稱慢食大學)進修吃吃喝喝的技能。
popular post
enjoy with us
instagram icon# SUNMAI
標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
BACK TO TOP