text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 周郁華 (Daisy)
  • Photographs : 賀美西

不可諱言,當餐飲發展地越加精緻,台語裡說的「出頭」就越來越多。舒肥(低溫真空烹調)、分子料理;藝術品般的擺盤、華麗的上菜秀……,令人眼花撩亂地挑戰著美食的極限。但趨勢越是如此,便偏偏有人想要跳脫一切繁瑣,回歸料理的原點:傾聽火焰的聲音,與食材對話,面對面款待欣賞美食的客人。這就是位於台北芝山的直火板前饗宴「FirePlay Taipei」。

說到回歸簡單純粹,FirePlay Taipei 絕對是做到了頂點。餐廳晚餐僅有 12 個圍繞著開放式廚房的板前座位,整個廚房便是一場精彩的獨角秀,所有的餐點皆由主廚一人完成。FirePlay Taipei 的廚房沒有瓦斯沒有電,沒有爐台、沒有烤箱、沒有微波爐,更沒有舒肥機等方便的烹飪器材,只有一個柴窯和兩組燒烤架,靠著控制炭火與柴火的個性與加熱方式,便可在主廚手中變化出炙、燻、煎、炸、烤……等各種料理。

這樣一間餐廳的靈魂人物,便是台灣餐飲界最真性情的男子——主廚蘇濟恒 Nick。該說 Nick 是浪漫還是傻氣呢?憑藉著他可進任何高級餐飲廚房的經驗與實力,卻選擇挑戰打造像 FirePlay Taipei 這樣一間困難的餐廳。每天必須從生火開始準備起,對烹飪技術的要求又高,一天卻只能接一輪晚餐客人與簡單宵夜。這樣絕不符合成本效益的投入,靠的是 Nick 對直火料理的熱愛在燃燒。不過幸好有 Nick 這樣的廚師,FirePlay Taipei 的餐點看似簡單,但,還真是好吃。

一走到火前,剛剛還在痞痞開玩笑的 Nick,眼神立刻變得專注認真。畢竟這裡不像一般廚房,瓦斯爐開大小火都可以標準化,Nick 僅能用一把扇子控制大小火,或靠著調整烤盤與火源的距離來調整溫度。每一回合的料理,都是 Nick 與食材和火一期一會的相遇。平底鍋墊著直烈的炭火,Nick 用番茄胭脂蝦高湯細細將西班牙燉飯米煮得恰到好處,融入鹹鮮海味又保留彈牙米心。以油脂豐美著名的法國薩索雞腿放上烤網,除了下方用柴火慢烤,網上也能直接放炭烙燒雞皮,不僅透入龍眼木的燻香,更是格外皮酥肉嫩。最後連甜點也不忘「玩火」,用太妃糖、馬斯卡彭起司和鮮奶油打發的輕盈慕斯,淋上火焰橙酒,看似濃烈卻吃來柔和細緻,彷彿為 Nick 的直火料理下了最後的註腳。

在台灣餐飲界人緣甚佳的 Nick,其實來自新加坡。開啟 Nick 與台灣緣份的,正是名廚江振誠 Chef Andre。Nick 在以訓練嚴格出名的 Restaurant Andre 修煉兩年,接著便遇見啟發 Nick 對直火料理熱情的大廚 Dave Pynt,協助他開了新加坡知名的柴燒料理餐廳 Burnt Ends。爾後在台灣 RAW 開幕時被江主廚延攬回團隊,但難以割捨對直火熱愛的Nick,又繞著世界的頂級柴燒餐廳跑了一圈:雪梨 Firedoor、日本神戶 BB9、香港 Yardbird,最終回到與他淵源深厚的台北開啟 FirePlay,實現他籌備多年的夢想。

「Dave 讓我了解柴燒雖然直接,表現出的風味卻能如此多變。即使沒有繁複的手法與擺盤,也完全能在世界級的餐廳裡獨當一面,甚至成為未來的趨勢!」

Nick 的直火料理沒有過多擺盤,肉是肉、醬是醬,跟 Nick 本人同樣直率。不過要在純粹中做到如此到位,背後便皆是這麼多年來累積出的真功夫。Nick 說他在 FirePlay Taipei 呈現出來的料理就像過去的集大成,有 Restaurant Andre 的高級餐飲訓練,也有 Yardbird 的燒烤經驗;同樣是柴燒手法,有 Burnt ends 的重口味直拳影響,也有 Firedoor、BB9 的溫柔細膩。

但 FirePlay Taipei 絕不是這些餐廳的拼貼。在過去的養分之上,Nick 靠著對料理的熱愛,將火玩成了一門藝術。不愛廢話、只要美味實在的你,今天 FirePlay 了嗎?

|FirePlay Taipei|
地址:台北市士林區福華路128巷6號
營業時間:晚餐第一時段 18:00、晚餐第二時段 20:00。賓客最晚需在午夜 12 點前離席。週三和週四公休日,或不定休。
預約晚餐:inline.app