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  • Words : 周郁華 (Daisy)

台北酒吧界赫赫有名的「和酒 Wa-Shu」旁邊,默默多了一片黑色的布簾寫著「Wa-Shu + 1」。慕名而來的酒客們穿過這片黑布,從幽暗的短廊轉進進酒吧,映入眼簾的卻依然是大片的黑,只有一列吧台亮著光,引你走近。

吧台後整面的擺設,居然不是琳瑯滿目的各式基酒,而是各式美麗的日式哨子、玻璃酒杯,折射著純粹的白光。空間中沒有調酒師帥氣搖晃雪克杯的畫面、沒有冰塊撞擊的聲音、沒有華麗的乾冰煙霧瀰漫。所有我們走進一家酒吧期待看到的,這裡通通沒有。

來到以 Wa-Shu 調酒師 Tomo San——Tomoaki Inaba 稻葉智章——最新的嘗試「PLUS1」,是一種獨一無二的體驗。進到極簡至毫無多餘信息的空間,你能注意的,只有落席後端到面前的幾面金屬牌,上頭簡單寫著「YUZU」柚子、「TEA + CO2」茶葉、「TAIWAN FRUITS」台灣水果……等風味主題。翻牌選定後,一組詳細的酒款介紹與一套三杯的調酒陸續上桌,你會發現「咦?我的調酒怎麼都不是現調的?」除此之外,你也絕不會在杯子裡看到任何一塊緩緩融化的冰塊——這就是 Tomo San 獨特的堅持,全台唯一的「no ice bar」 無冰酒吧。

無冰、預調:Tomo San對精準控制的完美解答

為何要強調堅持不加冰?畢竟冰塊幾乎已是調酒的必需品,不僅是拿來冰鎮或搖盪,調酒師對冰塊的攪拌融水度掌握也是一大重點。

但 Tomo San 毫不猶豫地說道:「因為加了冰塊就不完美了。」

怎麼個不完美法? 原來第一,Tomo San 視自己的調酒如創作,與一生懸命的拉麵師傅一樣,在將作品端給客人的那瞬間,就是希望大家品嚐到的最完美狀態,而終究會繼續融化的冰塊便是在持續稀釋這完美的瞬間。

第二,被調酒師們視為一種技藝展現的攪拌、搖盪等冰塊融水率掌控,也被 Tomo San 視為一種無法呈現一致性 ( Consistency ) 的缺點。

「10 個調酒師就會有 10 種味道,甚至連我自己今天做和明天做都可能不一樣;但客人無論哪一天來,付的都是一樣的價錢。如果因為週末太忙做出味道不穩定的酒,這樣不是對不起這些客人嗎?」Tomo San 這麼說。

而同樣為了追求這個「一致的完美」,Tomo San 在 PLUS1 這個新嘗試給出的解答是:預調 Pre-mix。

其實做 pre-mix 調酒的地方,PLUS1 不是第一個。做汲飲式調酒的亞洲前50大酒吧 Draftland、做瓶裝調酒還賣進超商的 WAT,都是這個潮流的台灣先行者。但 Tomo San 做預調的方式和理由卻不太相同。除了降低每個人現場調製的人為誤差之外,預調之後風味的熟成與融合,更是做無冰酒吧的一大重點。

像是經典的馬丁尼 Martini,材料很簡單:琴酒、香艾酒 ( vermouth ) 和冰塊。冰塊在這之中扮演著結合兩個基酒風味的重要角色;但把冰塊拿掉後,只要將之取代為「時間」,讓預調的琴酒與香艾酒香氣分子慢慢結合,最終的風味便會比原本加冰塊的版本更完整、圓潤——並且不被稀釋。

捨棄先入為主的想法,以帶著吃Tasting Menu的心情來體驗 PLUS1

Tomo San 說,PLUS1 的概念來自過去工作經驗的反思,去除掉所有他不喜歡的不穩定性,留下最單純的元素——調酒本身,連冰都不要。而當然能如此去蕪存菁,代表的是 Tomo San 對於作品的職人自信。

所以除了冰塊之外,PLUS1 捨去的還有酒吧必備的基酒牆。因為不想讓進來喝酒的客人看到標籤,就先入為主地對風味產生聯想;或是有些酒客會指名用哪款琴酒、哪支威士忌來調,都讓對作品完整度十分龜毛的 Tomo San 相當不暢快。所以乾脆直接摒除一切多餘的感官刺激,既然踏進來便請敞開心胸,相信他的專業。選擇好風味的主題,接下來就只有你、酒的風味、還有面前的調酒師。這之中幾乎有點禪意。一組三杯的設計,像高級餐廳品嚐主廚手藝的 Tasting Menu,能夠跳脫舒適圈感受完整的概念展現,同時單杯縮小份量,也是為了大家能在完美賞味時間內喝完,便不需要冰塊來維持溫度。

這樣 Tasting Menu 的概念,也延伸到 PLUS1 經常舉辦的餐酒合作中。在訪談中多次以主廚來比喻自己創作概念的 Tomo San,也很喜歡與各種主廚、壽司師傅、甜點師……等跨界合作,套餐的概念在餐酒搭配的活動中更顯精彩。 比起與其他調酒師聯手,Tomo San 說他更喜歡與主廚們合作,因為在合作過程中,廚房的技法、風味組合……等,都經常成為他調酒創作的靈感。像是現在 「TRUFFLE」松露組合中出現的糖漬蕃茄 ( Tomato confit )、巧克力泡沫 ( espuma ) 與松露風味的結合……等,都是來自先前 PLUS1 與 YELLOW LEMON 甜點主廚 Andrea Bonaffini 現學現賣的傑作。

永不服輸的開拓者

一路走來,Tomo San 都是不斷鞭策,不僅要超越別人也要超越自己的完美追求者。當年,他為求精進前往蘇格蘭學習威士忌,卻因為在異地發現自己反而不懂自己的「國酒」,回日本便精進考到了日本酒的唎酒師 ( kikisake-shi ) 執照。在倫敦餐廳服務時,發現自己跟不上全世界最頂尖的調酒師們腳步,便日夜苦練,也成就了現在的他。

到了台灣落腳,Tomo San 也不想做跟別人一樣的事。想當市場上的第一也是唯一,所以開始了只用日本基酒、創造和式風味的「和酒 Wa-Shu」,然後又開創了第一間「無冰酒吧」,接下來會是什麼?Tomo San 想了想說,或許會來開間小小的主題酒吧,像是可可酒吧、咖啡酒吧、香料酒吧……。看來台北的酒吧風景,還有很多模樣可以期待!

|PLUS1|
地址:臺北市大安區忠孝東路 4 段 101 巷 39 號 A1
營業時間:19:30~1:30
訂位:inline

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學 ( 慢食大學 ),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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