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medium
darkness
  • Words : 周郁華 (Daisy)
  • Photographs : 賀美西

關於中菜一直試圖輕量化、年輕化的嘗試,還有越來越多西餐主廚開始用「在地化」來回應許多飲食移植的不合時宜,對應上台灣廚藝界的西式精緻餐飲風潮,結果就是這幾年紛紛用台菜、中菜作為靈感的 Fusion 融合、創意料理。只是這些料理雖說新鮮精緻,當實際品嚐時,卻經常難免有「空有符號,卻無中菜味」的失落感,搞得有些食客甚至把這樣的「創意料理」直接當成了反指標。

不過,在得知甫低調揭幕的「樓上見」中式餐酒館,主廚 Robert 蔡慈偉不僅是亞洲五十大餐廳 MUME 的前副主廚,本身更是紮紮實實做中餐出身的廚師,期待度立馬飆升。那麼,實際「樓上見」了又是如何呢?
 
 

餐酒館的年輕時髦、精緻餐飲的風味細節、不打折的中菜韻味

樓上見的經營團隊之一便是來自香港的餐飲行銷設計公司,室內空間的打造自然就沒令人失望地前衛時髦。開門一進去便是同樣待過 MUME 集團的調酒師 Kurt 打理的吧台,一整面的基酒、自家浸泡的風味,還有在地酒廠的現打精釀,妥妥的是新世代饕客會喜歡的標配。

酒沒問題,接下來就是餐了。曾經覺得 fusion 融合料理吃起來像拼裝車的我,樓上見的菜讓我感覺像是脫去唐裝,改換上一襲修身剪裁的年輕西裝;看著現代洋氣,但裡頭的人,還是同一個。

鰹魚塔塔用香料、二荊條辣椒等自製了川味油潑辣子,為了降低油膩感,但又可以完整將風味包覆上魚肉,Robert 先用辣油打成美乃滋,再把濾出的油渣加上花生和鎮江醋凍灑在上面增加香氣與口感,季節的魚肉鮮彈,辣椒香氣不害羞,配上一旁的蝦餅喀喳喀喳地邊吃邊下酒,過癮不扭捏。

反而一吃雲吞嚇了我一跳。直覺雲吞做為下酒菜該是炸物吧,下箸才發現是軟的,而且還是個冷前菜。外層的「雲吞皮」是薄可透光的醃漬蘿蔔片,裡頭的內餡是用本地乳源自製的 Ricotta 瑞可達起司加上鹹魚 ( 就是鹹魚雞粒炒飯的那個鹹魚 )。廚房團隊四方比較精選的鹹魚,發酵氣息濃郁,搭配上清爽圓潤的乳脂和漬物的酸香,說不上來自己在吃的是什麼菜,風味的搭配卻沒有違和感。伴著微涼薄荷感的「枇杷膏」調酒,怎麼越吃越上癮。

所謂的fusion,只是組合了不同食材的最佳解而已

與其刻意地想要了解或定義這裡的料理,主廚 Robert 說,其實他只是以「食材」為出發點,擷取各家所長,用他覺得最適合的方式來料理不同的食材。像是這裡的「萃蝦」,靈感便是來自於泰國的名店 Le Du。Robert 回憶起在亞洲五十大的現場,他第一次吃到 Le Du 招牌的蝦子,鮮甜的大蝦片開,僅用直火燒烤帶殼的一面再淋上咖喱香料醬汁,他說:「我也想不到蝦子更好的作法了。」到了樓上見,他自然想到用這個做法來料理草蝦,但是淋上用蝦頭和鴨熬成的高湯作為醬汁,下方再鋪港式伊麵出菜。手法來自泰式料理啟發,風味卻十足是中式鮮香。

或是他正在實驗的新菜「烤鴨」,想要鴨胸柔嫩多汁,但又要同時脆皮噴香,那麼就得先用法式舒肥手法低溫烹調,再用港式掛爐燒鴨的方式,淋上麥芽醋水上色風乾,上桌前再反覆淋熱油使其爽利酥脆,便是他心目中烹調鴨皮鴨肉的最佳解了。

沒什麼太多的解構、重組、致敬,卻是無招勝有招。年輕的「新銳」主廚出手有此餘裕,並不是因為他是什麼橫空出世的料理天才;相反的,Robert 的廚藝養成,是一段聞得到廚房油煙滋味的超真實紮馬步練功誌。
 
 

不斷地蹲低,是為了不斷地跳高:一個瑞芳囝仔的廚藝奮鬥記

不同於許多主廚的侃侃而談,Robert 是個不太擅言詞、容易緊張、有點害羞的人。沒有厲害的學歷和口才,依然能用餐盤裡的真東西說服人,Robert 的故事算是我心目中某個時代的「一步一腳印」台灣精神體現。

一個原本對未來沒想太多的瑞芳小孩,高中餐飲系畢業便直接進了廚房,但沒有明確的目標也心無定性,曾經每個廚房都沒待滿幾個月。從被師傅抓起來扔出廚房的小學徒幹起,本來也當到了薪水不錯的小主管,卻因為一場食安風暴,開始思考起自己工作數年,實際上卻不了解食材的本味,也開始感受到慣用雞粉、調理包的作法與真正慢吊高湯的風味差異,毅然決然地砍掉重練,進入「點水樓」從最基層的廚助開始從頭來過。

而這甚至不是他唯一一次的砍掉重練。

離開點水樓後,Robert 到了澳洲打工度假,結果進入墨爾本最夯的星級現代中菜「Mr. Wong」,深深為中菜也可以做到這麼精緻新潮感到震撼。原本 Mr. Wong 的主廚欲力攬 Robert 一起過去他在香港的餐廳「口利福」,Robert 卻選擇進入 MUME,再度從廚助開始做起,學習他完全不熟悉的西餐。

他笑說,當初真的完全不會,一開始連他們的美乃滋都不知道怎麼打。一轉眼他在 MUME 就待了五年,一路升上副主廚,最後進入研發廚房專注於菜色開發。這段期間他跟著主廚 Richie 跑產地、認識食材,每天都在研究不同食材、不同部位要用什麼烹調方式或溫度最好,或是實驗各種發酵、醃漬、瘋狂的風味組合。

不消說,在 MUME 的經歷影響他甚深,尤其是從食材出發的料理邏輯,是他認為在西餐的經驗最吸引他的地方。而來到「樓上見」的現代中菜,我們也同樣能看到 Robert 以食材表現為本位,其他無論是中式調味還是西式技法都只是為他所用的工具。不被工具反過來限制了料理本身的風味表現,說來簡單,卻是他「自廢武功」兩次,紮紮實實在油與火之間練就出來的經驗功力。

阿公的辦桌、童年的海鮮滋味,都是中菜不該被放棄的理由

只是都做精緻西餐到了這個程度,為何還是決定回過來做中式餐酒館?好像沒料到會被這麼一問, Robert 沈思了一陣。「嗯……應該就是因為我自己喜歡吃中菜吧,畢竟是從小吃到大的味道。」

他聊起小時候在靠近九份的地方長大,家裡人沒事就喜歡帶著他到東北角、宜蘭兜風、吃海鮮。他靦腆地笑說自己最喜歡的就是海邊的海鮮快炒店,說起來,那大概是他的鄉愁。還有阿公生日時,家裡總會請總鋪師來辦桌。熱鬧、濃郁、噴香,正是中菜的迷人優勢。

為了從小滋養自己的美味而料理,微不足道卻又極其重要。同樣吃中式風味長大的我們,也格外珍惜有人努力探索中菜的可能。年輕的中餐魂們,大家「樓上見」!

|樓上見港式餐酒館|
營業時間:18:00~22:30 ( 週一公休 )
地點:台北市中山區中山北路一段79號1樓
電話:02-2100-1260

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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