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  • Words : napkin編輯部 蔡旭偉
  • Photographs : 賀美西

上網搜尋近年台灣餐飲界的新關鍵字「伊比利豬」,常見高不可攀的形容,例如「豬肉界的勞斯萊斯」,總讓人把焦點放在它的標價。然而,付得起價錢就等於認識它的價值嗎?

我不想只當一個買賣的人

「我想用侍肉師的身分,告訴消費者們這項食材真的好在哪裡。」李硯湄 Emily 如此說道。她是全台首位西班牙火腿侍肉師( Cortador de Jamón ),漂洋過海考取專業認證,不僅出於熱愛,「一直很期待台灣進口商們能進一步學習與了解自己所進口的產品。我想在台灣建立觀念:我對我的客人負責任,而人們也能用正確知識去看待它。」台灣 2014 年底才正式開放西班牙「伊比利豬」肉品進口,Emily早在2008年已深刻體會它的美妙滋味;當時她在西班牙北部Salamanca省念管理學位,剛好位於伊比利豬四大產區之一,因課程要求而到火腿工廠實習,懂得中文、英文、西文的她不僅幫公司出口火腿到上海,也開始認識伊比利豬的珍貴與價值。

不輸和牛的柔嫩肉質

市面上一般白豬飼料圈養6個月便能製成肉品,而伊比利豬是食用「橡樹果實」的放牧黑豬,通常幼豬吃飼料到 12 個月大,通過篩選即可進森林放牧,食物包括野草、野莓,吃最多的是橡樹果實, 18 個月能迅速成長至 180 公斤, Emily 說:「平均 1 到 1.5 頭豬,就享有 30 ~ 40 棵橡樹的範圍。」也因此含有廣為人知的油脂堅果香氣,就算非放牧的伊比利豬,油脂分布也極為豐厚,柔嫩多汁的肉質不輸和牛。其實,包括飼養方式、食物、品種與產區都有定義,而火腿也需要以海鹽醃製,嚴格控制濕度與溫度,至少需風乾 24 個月,如果生肉是 10 公斤,熟成完約剩 7 公斤,然而蛋白質會產生變化,帶來甜味。

  • 伊比利豬臘腸
  • Emily自創進口伊比利豬肉品品牌 Tio Rico

大朵玫瑰般的深紅

那麼,如何辨識伊比利豬火腿(Jamón Ibérico)的特徵與品質呢? Emily 說:「我的講座一部分就有包括這個部分。像伊比利豬的腿比較修長,是黑蹄(Pata Negra),如果是一般西班牙賽拉諾火腿(Jamón serrano),就是白豬,腳蹄較接近黃色。再來看肉的顏色;伊比利火腿的顏色較深紅,像大朵的紅玫瑰,塞拉諾比較偏白一點。」不過,畢竟精緻的食物, Emily 說:「至於味道,你要親自嘗過才會知道。你才會知道自己喜歡的是甚麼。」

價值與價錢

「你才會知道自己喜歡的是甚麼。」這句話聽起來有些意在言外,更有些態度,讓人又回到價值與價錢的題目了。伊比利豬火腿的後腿因為油脂更豐厚,是最昂貴的部位,所以 Emily 遇過僅以「是否販賣後腿」來認定進口商專業程度的新客人。她補充說,「當時是 2015 年,開放的是 2014 年 9 月之後宰殺的豬隻火腿,而後腿風乾需要 24 個月,在合法狀態下,怎可能提供後腿火腿呢?」也許,人們往往被標價所迷惑,忘記風味本身與鑑賞知識系統,才是真價值所在,西班牙火腿侍肉師的專業身分,在此刻更凸顯其意義。

  • 深紅色澤是伊比利豬火腿的特徵之一
  • 西班牙火腿侍肉師專業證照Cortador Professionat de Jamón

火腿侍肉師是精緻的文化表演

火腿侍肉師不僅僅是切肉而已,更能以專業刀具與手法精準掌握每個部位的風味特性,先判斷肉的薄厚度,再拿捏油脂分布,有時得部分修除,確保恰到好處的美味;經過專業課程的訓練與考核才拿到證照,也熟知肉品背後的品種、製程、食用方式。「其實連全球知名的西班牙 MWC 世界移動通訊大會、網球界知名的馬德里大師賽,小至人們的婚禮與派對,火腿侍肉師都滿常見的。」 Emily 認為,這個職業是一種飲食文化上的表演,也可以看得出西班牙對「職人」的尊重與文化細膩度。

你更應該買到的,是無形的價值

這場訪問幾乎就是一堂專業課程,像是帶骨火腿的專業刀具有哪些?火腿該怎麼保存?除了生食,如何搭配熱食食用?如何搭配伊比利豬肉品的酒類?西班牙人平常怎麼吃伊比利火腿? Emily 一談到熱愛的事物,便充滿滔滔不絕的分享。問她最希望採訪問題是甚麼,她回答:「跟知識上的傳播有關的問題吧。」她認為,伊比利豬這項食材在台灣還像個新生兒,人們不認識,也就不懂價值何在。她說,這個時代甚麼都很容易買得到,然而你更應該買到的,是它背後無形的價值。

鹽、酵母和歲月的翻雲覆雨

這價值,有些人看不見,有些人看得見。這讓人想起飲食經典百科「食物與廚藝」(Food and Cooking)對鹽漬火腿的迷人描寫:「其生動、玫瑰般的半透明色澤、絲綢般的質地,同時還具有肉味和水果般的風味,跟新鮮豬肉比起來,猶如陳年乳酪和新鮮牛奶的對比:那是一種昇華,是鹽、酵素和歲月翻雲覆雨中的表現。」與其說 Emily 是進口商、火腿侍肉師,或許也能說,她是帶你進入另一個美麗小宇宙的引路人。

▶ 延伸活動
【8:00俱樂部】「頂級伊比利豬火腿」原來這樣吃 | 李硯湄 Emily 

  • 伊比利豬火腿專業刀具,左起:服務夾 Pinzas、聞香棒 Cala de Hueso、服務夾 Pinzas、磨刀棒、 短刀 Cuchillo corto、火腿刀(長刀)Cuchillo de Jamón
  • Emily想讓更多人瞭解伊比利火腿背後的職人文化
這個時代甚麼都很容易買得到,然而你更應該買到的,是它背後無形的價值。
about
李硯湄 Emily
西班牙火腿品牌 TIO RICO 負責人
曾旅居西班牙Salamanca,從事伊比利火腿相關工作, 2016年在巴賽隆納考取Cortador de Jamón火腿侍肉師證照,推廣伊比利火腿相關知識與西班牙飲食文化,用自身烹飪經驗作為台西兩地飲食風味的橋樑。
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SUNMAI的黑麥啤酒,屬於德式深色拉格啤酒,帶有焦香與巧克力氣息,香味濃郁,能與經典西班牙肉腸Chorizo的紅椒、煙燻氣息相互呼應,有機會可以試試看喔。

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