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  • Words : 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

康普茶是一種以茶湯為基底的發酵飲料,透過發酵產生多層次風味變化,帶有微酸和自然產生的氣泡,裡面包含活菌、酵母、有機酸、酵素和茶多酚,在歐美風行已久。2017 年,呂俊緯、潘萱前往美國擔任自釀啤酒大賽評審,在當地超市買精釀啤酒時發現琳琅滿目的康普茶,當時覺得十分新奇,在美國期間除了精釀啤酒也喝了好多康普茶,呂俊緯本來是自釀啤酒玩家,回台灣後把手上的啤酒酵母用完,之後就幾乎只釀康普茶了。兩年後兩人成立小小的釀造廠,相繼離開金融圈工作,專心經營自創的康普茶品牌「腴釀」。

自釀啤酒玩家改釀康普茶

潘萱說:「台灣很適合釀康普茶,因為台灣擁有高品質的新鮮茶葉,國外很多康普茶品牌都向台灣進口原料。」

同樣經過發酵,但啤酒和康普茶在釀造上有很大的差別。啤酒發酵需要在無氧的環境,而康普茶發酵時需要氧氣,傳統製程會在發酵時蓋一層布在容器上方,保持流通空氣。與許多品牌不同的地方是,腴釀選擇採用小批次釀造的方式,呂俊緯說:「康普茶的發酵過程會有多種酵母及菌的參與,且我們是採用傳統開放式的發酵方式,經過測試後,不管是風味的呈現、或是多種口味的管理,小批次的釀造更適合我們。」

問到豐富的自釀啤酒經驗對釀造康普茶有什麼幫助?呂俊緯先提到了清潔與消毒的原理,接著又提到因為兩人都有 BJCP 證照(美國啤酒評審認證),有些啤酒的不良風味如果出現在康普茶裡也同樣不合理,像是硫的味道就不該存在,以前喝啤酒、釀啤酒、評鑑啤酒的經驗可以幫助他們判斷品質,找出不良風味和形成原因。

儘管很早就在啤酒領域累積了豐富的經驗,自釀啤酒作品在業界也頗有好評,他們卻從來沒想過要以精釀啤酒創業。呂俊緯說:「因為啤酒只是私底下的興趣,平常在家裡就會自製很多發酵食物,像是堅果乳酪、發酵蔬菜,啤酒只是其中一種,所以創業時完全沒有想過。」

呂俊緯表示康普茶的變化不會比自釀啤酒少,他說:「就像混和多種麥芽可以造就不同的啤酒風味,選用不同的茶葉搭配參與發酵的菌種、調味的香草,可以讓康普茶產生多樣風味變化,絕對不會比釀啤酒無聊,而且隨時都可以喝。」

用康普茶重建大自然、動物、人的友善連結

有別於目前市面上常見的水果口味康普茶,腴釀最大的風味特色是運用台灣種植的香料來調味。冷泡花蓮洛神葵和台東胡椒薄荷的「另一種舞康普茶」,還有添加橙皮和桃園檸檬馬鞭草的「老式閣樓康普茶」就是腴釀很有代表性的產品,味道清新,自然產氣的氣泡感細緻,適合第一次喝康普茶的人嚐試。「康普茶的酸味來自醋酸或葡萄糖酸,醋酸銳利、葡萄糖酸柔和帶果香,我們透過溫度控制緩慢發酵,時間大約三週,讓酸感輕盈、不要太強烈。」同時也因為透過製程上的控制,所以殘糖低,每瓶熱量大約只有四十卡。

腴釀的原料來自實踐永續種植方式的農場,「這是我們選擇原料的前提,可以算是品牌 DNA。」潘萱和呂俊緯兩人都是 Vegan主義者,從力行純植物飲食起就開始漸漸重視食物的來源,後來為了釀康普茶,透過餐飲業友人接觸到各地小農,茶農和他們聊到,施行慣行農法的時候田中不見動物足跡,改成自然農法後,田裡竟然開始出現山豬家族大大小小的腳印。除此之外,腴釀『另一種舞康普茶』中使用的洛神,因為不使用農藥與化肥,所以農場不只產洛神,蛙類也特別多。

「有機」確實能減少飲食風險,不過他們也說,有機最初的理念其實是尊重環境,但台灣品牌推廣有機產品時常過份訴求健康,年輕人未必吃這一套。腴釀行銷產品不特別訴求飲用後會帶來什麼效果,一來希望大眾把它當作日常飲料,二來療效也不是他們喜歡康普茶的原因,單純只是覺得好喝,而且台灣產茶,想要取得不同品種、製法的新鮮茶葉都很容易,他們透過釀造康普茶,發揮台灣在地優勢,也用康普茶重建大自然、動物、人的友善連結,「給微生物好的環境,它就會回饋我好的康普茶。」

|YU FERMENTORY 腴釀康普茶|
線上訂購:官方網站
追蹤品牌訊息:facebookinstagram
連絡電話:0937-912-448

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