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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 野臺繫、黃珮鈴

前所未有的超級餐酒會

十二月,由台中HERO餐廳主廚蕭淳元、林凱維擔任發起人,一場為期兩天、四個餐期,聯手二十多位職人、動員將近六十位工作人員的「野臺繫」,即將在南投酒廠酒窖舉行,這場前所未有的餐酒會,很可能成為今年台灣餐飲圈最具開創性的活動。

野臺繫集結的職人團隊來自台灣餐飲界各個領域,除了廚師、咖啡專家、侍酒師、釀酒師、茶農、美食家相挺,陣容中還有陶藝家、花藝和視覺設計團隊,遠遠超越一般餐酒會的規模。最初看到「野臺繫」facebook專頁介紹時,有點眼花撩亂而且摸不著頭緒,如果不是那天試菜時親眼看見、品嚐了主廚們烹調的料理,實在很難想像「野臺繫」會以什麼形式、樣貌呈現在大家面前。

  • 野臺繫發起人、HERO主廚蕭淳元
  • 野臺繫發起人、HERO主廚林凱維
  • 野台繫-AKAME主廚彭天恩
  • 野台繫-Thomas Chien Restaurant主廚簡天才
  • 野台繫-安工坊麵包師趙國佑
  • 野台繫-Simple Kaffa興波咖啡 吳則霖(Berg)
  • 野台繫-詩人酒窖侍酒師Morris

為小人物們舉杯

野:更接近生產者和產地
也許因為久居台北,平時享盡各種資源,看到活動的第一個疑問是:「為什麼辦在南投?」而且還是偏遠交通不便的南投酒窖,接著再看到餐酒會的價格,不免想進一步關心起訂位狀況,後來才明白,舉辦的地點正是野臺繫的核心精神之一:野。

野臺繫以「野外用餐的在地饗宴」為「野」一字下註解,更深一層的意涵是將大家帶到產地、接近生產者,其實就是現在聽起來已經有些陳腔濫調的「產地到餐桌」,不過野臺繫的執行方式更絕,他們就把餐桌給擺在產地了,地點安排充滿象徵意義。(至於是否想透過徹底實踐在地精神,與其他只是喊口號的廚師別苗頭?純粹只是我的腦補而已。)

來野臺繫用餐之於賓客,動機可能只是欣賞一場明星隊的華麗演出,然而中台灣的食材和工藝,也能趁著這個機會,以料理為媒介推廣出去。野臺繫發起人蕭淳元、林凱維,一個出身南投,一個是台中清水人,他們認為這是自己能為人口外移、缺乏資源的故鄉盡一份心力的最好方式。

臺:網羅本土人才和食材
在蕭淳元、林凱維的號召下,同樣出身台中的Taïrroir態芮主廚何順凱、來自屏東好茶村的AKAME主廚彭天恩、高雄Thomas Chien Restaurant資深主廚簡天才、安工坊的麵包師趙國佑紛紛熱情響應。以「在地」為主題,從中台灣土地孕育的食材中找靈感,選用南投的劉百六黑豬、仁愛鄉的刺蔥與柑橘、埔里山形玫瑰、南投民和村的山野菜、台中的鹹濕米等食材創作十二道料理。

搭配的飲品更是目不暇給。餐酒搭配(Wine Pairing)有南投酒廠的威士忌和梅酒、啤酒頭的精釀啤酒、Weightstone威石東酒莊的白中白氣泡酒、木杉白酒,此外還特地針對野臺繫餐點研發了咖啡搭餐(Coffee Pairing)和果汁搭餐(Juice Pairing),賓客可以選擇以酒、咖啡或果汁搭配當天的餐點。

咖啡搭餐由世界咖啡大師冠軍吳則霖(Berg)帶領的Simple Kaffa興波咖啡團隊負責。果汁搭餐則由「詩人酒窖」侍酒師Morris發想,他以火龍果、紅蘿蔔、聖女番茄、洛神花蜜、紅烏龍調製「火紅女神龍」;在濃稠地瓜汁上覆蓋綿密的烏梅泡沫,灑上磨成粉末的柑橘皮和鹽花,端出充滿玩心的「烏梅燒番薯」;花草茶裡加入楊桃、檸檬、茂谷柑,點上乾冰再以烤甘蔗攪拌,打造「野臺冰果室」。就地取材,調配出符合季節時令的甜、酸、苦、鮮、鹹五種滋味。

繫:串聯在地職人凝聚力量
試菜結束後,野臺繫在臉書上陸續分享了食材的故事。有些是樸實親切的家鄉味,像是釀青梅,透過母親的雙手封存這一年收成的味道。傳統市場的劉百六黑豬,獨家飼育方式讓肉質緊實,油脂肥厚卻不帶騷味。生長在南投山中,偏愛涼爽潮濕環境的「過貓(蕨菜)」,運到市場販售前,會先以山泉水洗淨去除黏澀口感。雞蛋也是大有來頭,老闆將雞養在有泥沙和石子的寬敞空間,滿足抓地覓食的天性,再配合綠藻、全脂豆粉、天然穀物飼養,這樣生產出來的雞蛋,蛋黃溫潤如凝脂,濃厚的蛋白毫無異味。

「一起為這片土地與踏實努力的小人物們舉杯。」野臺繫海報上這樣寫著。我想起最近熱議的米其林。米其林和世界五十大餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)頒獎對象是餐廳,然而享受鎂光燈與掌聲的時常只有主廚一人。餐廳團隊和食材供應商作為主廚最堅強的後盾,往往隱身在幕後默默無名,「我們想透過這場活動曝光生產者。」職人們在前幾天的廣播節目上這麼說。野臺繫的看版人物是一支明星隊,但真正的主角是這群幕後小人物們。

  • 加入薑味黑柿番茄冰淇淋的花園沙拉。
  • 「烏梅燒番薯」,濃稠地瓜汁上覆蓋綿密的烏梅泡沫,灑上磨成粉末的柑橘皮和鹽花。
  • 使用南投黑羽土雞烹調的叫化雞。
  • 清水韭菜蝦,使用台中清水產的韭黃、韭菜醬、磨成粉的豆鼔調味。
  • 「野臺冰果室」(圖中),花草茶裡加入楊桃、檸檬、茂谷柑,然後點上乾冰,以烤甘蔗攪拌飲用。
  • 紅蔥油綠豆沙冰糕
  • 紫蘇梅風味甜品

傻瓜還是英雄

辦一場空前的活動,沒有經驗可以借鏡,實際支出的成本比預期多很多,一個餐期八千八百元看起來有利潤空間,其實完全是燃燒自己賠本做。前陣子和朋友聊到在台灣當主廚有多累,做菜、找食材、盯財務,還要身兼媒體公關,野臺繫發起人蕭淳元、林凱維就是活生生的例子。起初我以為規模這麼大的活動,勢必要有專人負責統籌訊息,「沒有經費啊!」其中一位職人一句話打破我的想像。試想,要從事創作的廚師同時處理這麼多大大小小的事情,實在是很消耗熱情啊!這群職人到底是當了一回傻瓜還是英雄,現在還無法下定論;我只知道,野臺繫的兩百個訂位即將額滿了。

活動|「野.臺.繫」餐酒會
日期|2017/12/9 (六)、12/10(日)
時間|午餐12:00、晚餐18:00
地點|南投酒廠酒窖
訂票|請洽野臺繫臉書粉絲團私訊
費用|每人NT$8,800元整/餐(已含料理、飲品以及10%服務費,詳情請私訊)

10/31台中HERO餐廳試菜職人合影
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