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lightness
medium
darkness
  • Words : napkin編輯部、謝繕聯、毛奇、Eric Liu
  • Photographs : 賀美西攝影、張裕欽美術指導

黑帶廚藝團隊

食物要色香味俱全,才會吸引人,講究點的廚師會利用各種蔬果為料理增添色相,而黑色,常常就是那最不討喜的顏色,甚至有營養師建議減重時可以多吃藍、紫、黑的食物以降低食慾。然而有些食物卻是越黑越討喜,在那或深或淺,或帶點紫紅、咖啡色外皮下,蘊含著獨具特色的滋味與養分,能否掌握好黑色食材,帶來味蕾與視覺上的驚喜,更是廚師們展現功力的時刻,我們特別邀請四位大廚組成「黑帶廚藝團隊」,以非傳統的方式組合、詮釋在地黑色食材,發揮創意製作出前菜、湯、主菜和甜點的黑色套餐。

SUNMAI.LIFE 餐酒記【食譜】黑帶料理廚房(上):前菜與湯品篇 Ⅰ前菜:仙草紫米香沙拉 Gēn Creative/Eric Liu(劉世揚)

Ⅰ前菜:仙草紫米香沙拉

Gēn Creative/主廚 Eric Liu(劉世揚)
台灣台北出生,11歲時移民美國加州。畢業於美國烹飪學院(CIA-Culinary Institute of America),10年餐飲工作經驗。擅長將食材與酸度結合,為味蕾帶來意想不到的層次變化。重視與小農的連結、尊重環境,期待讓料理說出屬於這片土地的故事。

【黑色概念】
仙草在我的童年記憶裡,是非常經典的一樣食材!以各種姿態存在於餐桌上,可鹹可甜,能做成仙草冰、燒仙草或燉湯,但卻鮮少以沙拉的樣貌登場。於是我決定重新演繹記憶中仙草的滋味,以清水洗淨關西仙草後,小火燉煮四小時萃取精華。接著將舞菇炒過後浸漬在白醬油及米酒醋裡,帶著酸勁的舞菇口感跟味道扮演舉足輕重的角色。配上同為黑色元素為紫米米香,撒上紅芥菜、櫻桃蘿蔔沙拉,最後淋上帶點甜味的味噌醬汁,清爽口感更突顯仙草及舞菇的獨特風味!

【黑色食材】
①仙草
古時候,仙草因可消暑解熱而得名,取其乾燥莖葉經過6~8小時熬煮,天然的多醣膠質漸漸釋出,產生滑順稠狀質地。現在為了讓膠質快速溶出,會在製作過程添加嫩精、硼砂、太白粉、樹薯粉等增稠劑,以及色素、香精增加風味,若仙草呈現深黑色,而且像果凍般Q彈,可能是加入了人工添加劑,邊邊角角透光處為褐色的仙草並不是因為不夠濃郁,而是正港的仙草原色喔!

②紫米
紫米其實就是俗稱的「黑糯米」,看名字會以為和黑米是一樣的東西,其實黑米跟我們平常食用的白米飯都屬於「粳米」,但紫米是「糯米」的一種。觀察生的紫米和黑米,兩種都有黑色的麩皮,含有豐富的花青素,但黑米較為胖短一點,雖然兩者煮熟後都呈紫紅色,但在黑色糠殼中時的胚乳都是白色的。

SUNMAI.LIFE 餐酒記【食譜】黑帶料理廚房(上):前菜與湯品篇 Ⅱ湯品:種籽黑豆湯 毛奇

Ⅱ湯品:種籽黑豆湯

美食作家/毛奇
文字內容工作者,作品散見港臺媒體,煮字飽腹,料理以明志。熱愛在廚房以及田畝間的田野生活,把食物當做認識世界的方法。喜歡一邊做菜、一邊來杯小酒,靠著靈敏的味覺與創意,做出融合在地食材的餐酒搭配!

【黑色概念】
想煮一碗湯,像黎明前澄亮的黑夜。於是用帶著甜香的黑豆和大骨,與牛蒡、晒得皺黑又香的香菇同煮湯底。黑豆的顏色很快就滲滿鍋中,大骨肉末也浮起,待香氣洩出後打發的蛋白把湯中的雜質吊乾淨,就做出了醇厚但清澈的黑湯頭。另外將深色的種籽們──蘋婆或菱角煮熟剝殼,舀上一匙黑色的湯,黑的各種情緒在味蕾上層層展開。

【黑色食材】
①黑豆
你知道黑豆、黃豆、毛豆竟然系出同門嗎?而且不只同門還同種,這三種豆子都屬於「大豆家族」。就像黃種人和黑人,只是膚色不同罷了,就生物學分類是一樣的物種,而毛豆就是未成熟就先行採收的黃豆或黑豆。若退去黑豆的外皮,就會發現黑豆又分為青仁、黃仁兩種,兩種都含有豐富蛋白質,黃仁豆因為口感佳,因此蜜黑豆、豆豉等多用黃仁黑豆製作;而青仁豆含有多醣體,是中醫滋補強身的佳品。

②乾香菇
一般而言,食物是新鮮時香氣較明顯,不過香菇卻是相反,乾燥後的香菇反而有一股新鮮香菇沒有的濃郁香氣,因為在乾燥過程中香菇中的其他物質轉換為鳥苷酸鹽(guanylate),也就是形成鮮味的因子,可以提高味蕾對蛋白質的感受力。→繼續品嚐主菜和甜點

※攝影商品協力:俊欣行專業餐具瑪黑家居選物

SUNMAI.LIFE 餐酒記 黑帶廚藝團隊(由左至右):在欉紅主廚Danny、美食作家毛奇、好福食研室主廚小郭、Gēn Creative主廚Eric。
黑帶廚藝團隊(由左至右):在欉紅主廚Danny、美食作家毛奇、好福食研室主廚小郭、Gēn Creative主廚Eric。
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