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  • Words : Andy Hung

琳瑯滿目的炕肉部位

|複習前一篇|
焢肉飯還是爌肉飯?淺談這碗彰化人人吃、隨時吃、隨處吃的特色美食
 
 
堪稱炕肉飯之都的彰化可說是百家爭鳴,雖然每間都有其特色,但整體來說風味偏淡,而且最大不同的是會使用肉多富脂肪、膠質飽滿、耐長時間熬煮的豬後腿部位,尤其是被稱為「腿庫」的後腿蹄膀!在彰化若點炕肉飯沒特別要求,大多會直接上這個部位,想吃傳統炕肉使用的三層肉反而要先提醒才有。

彰化店家甚至特別講究琳瑯滿目的不同炕肉部位,讓識貨老饕依個人喜好選擇,通常可分為:腿庫 (可請店家挑肥一點或瘦一點或肥瘦各半)、三層肉、二層肉、圈仔、筋仔肉、腱子肉 (通常以肉串型式呈現)、腿仁 (帶寸骨的腱子肉)、腳筋 (跤筋、虎掌,通常呈現方式同腱子肉),甚至可單點肉皮或其他豬腳中段或腳蹄……等等,可說是任君挑選的全客製化,不過可不是所有店家都會明白標出部位,需要靠識貨眼力搭配點餐慣用的閩南語「行話」才點得到,但即使如此,眼尖動作快的彰化在地「老司機」可不少,想吃到心儀部位最好趁早來吃以免向隅,以下給大家參考三種大多是巷仔內才會點的特別部位:

二緣肉 Jī-iân-bah (離緣肉、二層肉):位於梅花肉與里肌肉附近,指的是肩胛部位的那塊僧帽肌,包含脂肪與瘦肉兩部分,通常帶脂肪的皮部分會多出較長一節,喜歡軟嫩不柴的瘦肉搭配不過多脂肪的老饕常會選擇這塊,缺點就是通常較小一塊,吃起來會有點不過癮。

箍仔肉 khoo-á-bah (圈仔、蹄膀頭):其實這也是腿庫的一部分,通常是腿庫靠近豬腳那端橫面切下的一圈,數量非常稀少(一隻豬才兩條後腿而已),幾乎八成的皮脂包覆著中間一點點腿庫瘦肉,形似圈狀因而得名圈仔,從外圈入口即化的肉皮到靠近中央帶些許膠質黏感的軟筋及嫩肉,對喜愛Q滑肥肉的老饕來說絕對是心頭好!

筋仔肉 kin-á-bah (帶筋仔):這通常是指腿庫帶腳筋的部位,除了可以享受少量肉皮和腿庫肉之外,那一大部分熬到帶黏感又不失微微Q彈脆感的膠質軟筋,這也是識貨老饕才不會放過的主要享受。通常虎掌只取前腿蹄膀,所以腿庫上的腳筋大多不會另外取出,才有這塊特殊部位能享受。

以上都是能分辨其中差異的眼尖食客追搶的重點部位,即使如此,在彰化能分辨部位的老饕可是多了,想吃到心儀的部位最好趁早來吃,除非你已經跟店家好到會幫你留肉,有先跟店家打照面,不然誰都不能保證會不會晚到一步向隅。

  • 肥瘦均有、瘦肉軟嫩不柴的二緣肉 (離緣肉、二層肉),缺點就是通常個頭不大,吃起來不太過癮。
  • 箍仔肉 (圈仔、蹄膀頭) 也是腿庫的一部分,通常是最靠近身體這端橫面切下的一圈,數量非常稀少,對愛吃Q滑肥肉的老饕來說是首選部位!
  • 會單獨取出料理販售的腳筋又稱虎掌,通常只取前腿蹄膀的腳筋,所以腿庫上的腳筋大多不會另外取出,才會有這種腿庫帶筋的部位(筋仔肉),只跟店家說要「帶筋仔」就對了!

搭配湯品大不同

台灣古早味飯食小吃免不了會搭配一碗熱騰騰的湯品,炕肉飯自然也不例外,除了台灣街頭常見的肉羹湯、豆腐湯、菜頭湯、筍仔湯之外,彰化因為有完整的辦桌文化薰陶,早期由辦桌師傅一盅一盅不大鍋熬煮的蒸籠手法演變而來的燉露 (炖露) 是有別於其他地區的特色湯品,有些店家供應的湯品承襲一盅一盅蒸煮的傳統,用陶盅/鐵盅盛裝放置蒸箱中保溫,口味也相當多元,凡舉扁魚白菜 (有些稱白菜魯湯)、各式燉煮排骨湯、龍骨髓湯,以及茶碗蒸湯…等等,每家各有不同擅長湯品,都是在地才有的好味道。

也因為彰化盛產蛤類,有些店家則是運用文蛤,與豬大骨、豬肉角 (滷粒) 來熬出清甜的大骨蛤仔湯頭,搭配彰化其他在地海產 (蚵仔或蜆仔),或是各種手揉魚丸、蝦丸、油蔥肉丸、雞卷 (ke-kńg),也是另外一派清甜好滋味;有時候怕客人吃不飽還可以點上一碗特色冬粉湯,除了增加飽足感的冬粉外,混和赤肉條、木耳絲、筍絲加入,嚐來鮮美爽脆,令人回味無窮。

  • 阿謀爌肉飯的苦瓜排骨湯清甜份量足,湯喝不夠老闆也很大氣的提供自行續湯,晚來可是喝不到!
  • 彰化炕肉飯店家常會有的冬粉湯,通常在清爽的大骨蛤仔湯頭中加入新鮮的木耳絲、筍絲、肉絲和冬粉去現煮,加冬粉原意是增加飽足感,而圖中這碗另外追加了蝦丸和油蔥肉丸!
  • 彰化特有的炖露文化,讓搭配炕肉飯的湯品更加獨特,圖右下方「茶碗蒸湯」即為點餐後才從蒸箱中的鐵盅倒出已溫好的一碗碗茶碗蒸並沖入高湯。

配料萬萬不可少

醃菜
再說到吃炕肉飯時上放的醃菜,每家挑選的都不同,大部分都是先放好在飯上,少數擱桌上讓客人自行添加,但不管是放醃醬瓜、醃蘿蔔、辣菜脯、筍絲、醃蔥條,或清脆爽口、辣香甘濃的口感,作為品嚐油滑肥肉時的轉味劑再好也不過。

雞蛋
當然也少不了以不同形式呈現的蛋,不管是滷鴨蛋、蛋包 (半熟荷包蛋) 或是蔥蛋,各有一派支持者,私心最喜歡戳破半熟蛋包後流淌而出的蛋液,不管是配炕肉或是加淋噴香滷汁的白飯吃,滿足程度絕對大大提升。

各式小菜
如果還不過癮,些許店家其實還備有少量小菜可點,凡舉白菜魯或滷排骨,甚至已如自助餐等級讓你可以包炕肉便當外帶,其中彰化炕肉飯店家常有的一道特色小菜─用高粱酒香煸至微乾的古早味香腸,雖個頭較小但咀嚼帶些迷人酒香,絕對是再添一碗飯的一大推手。

滷汁、古早味辣椒醬
通常飯量不夠,可以一開始就跟店家喊要「碗半」等於飯量直接多半碗,有些店家也可以吃到一半再追加半碗,主要也是因為早期客源大多是勞動階級,店家體諒客人有時一碗吃不飽但兩碗吃不下或錢不夠的狀況特別通融,久而久之也就成了不成文慣例,展現親切貼心的古早人情味;有時候飯量過多,除了請店家幫忙「攪鹹」(加淋滷汁) 之外,怕加淋滷汁讓米飯過於鬆軟的饕客,不妨酌量淋上店家桌上擺放的古早味辣椒醬,雖各家選擇不同,但多是彰化在地小廠出品,偏向中南部獨有的甜辣醬風味 (類似台中東泉辣椒醬),不會過於搶味,別有一番風味!

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︱參考書目︱
《彰化小食記》,陳淑華著,遠流出版。
《樂暢人生報告書:魚夫全台趴趴走》,魚夫著,天下文化。
《臺灣閩南語常用詞辭典》,教育部。

  • 每個店家提供的小菜不同,比方說這間店家就以蔥蛋和白菜滷雙拼為招牌小菜。
  • 有些炕肉飯店家小菜則是提供蛋包 (半熟荷包蛋)、香腸或古早味滷排骨。
  • 有時大家會加點肉皮 (圖左下) 或腳筋 (圖右下) 來配飯,所以外帶便當常會直接喊「碗半」表示要多加半碗飯,因為通常原本飯量配一塊炕肉絕對不夠!
  • 彰化吃炕肉飯常會淋上這種偏甜辣醬感的古早味辣椒醬,另外有些店家也會提供醃蔥條或辣蔥條讓大家配著吃。
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Andy Hung
自命為愛好拉麵與啤酒的「BeeRamen Geek」,不僅愛喝啤酒也嗜吃拉麵,對於兩者同樣平易近人,卻都追求千變萬化、不拘一格的品味廣度深深著迷,近年來專注於能夠享受兩者的酒食體驗,親赴亞洲精釀啤酒之都、全球拉麵一級戰場的東京,多次實踐「拉麵x啤酒」主題旅行,希望透過分享拉麵和啤酒的美好,吸引更多人加入追求無限可能的「拉啤」行列!
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