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  • Words : 周郁華 (Daisy)
  • Photographs : 賀美西

頂級餐飲櫥窗秀

隨著米其林的登陸,台灣的精緻飲食 ( fine-dining ) 也邁入了全新的境界。所謂的 fine dining 不再只是用進口高級食材、移植法式料理,它更是一種主廚的藝術創作,或是體現一個地方飲食文化內涵的舞台。正因這樣新一代的餐飲概念在全世界——包括台灣——的各角落盛開,精緻飲食的面貌也像畢卡索的畫般同時呈現了多元的角度。而就在這麼興奮卻還又令我們感到眩目迷惑的時刻,一個來自紐約的國際級計畫突然降落在台北,佔領信義區高空頂樓,頂級櫥窗秀般帶來國際餐飲最前線的樣貌,那就是 Chefs Club。

之所以稱 Chefs Club 為「計畫」而非「餐廳」,是因為它的概念或許更接近選物店而非一般餐廳。有別於平常餐廳會有固定的主廚、酒單與整體風格,Chefs Club 沒有常駐主廚,而是不斷地邀請世界各地名廚前來,在一、兩個月的時間內成為期間限定的「快閃餐廳」。隨著邀請主廚的不同,酒單也會同時配合做出變化,從餐到酒都徹底化身全新作品。

如此一來,老饕們可省去飛到不同國家朝聖餐廳的機票錢,坐在家裡便可盡攬天下名廚作品。而相較起許多餐廳或飯店都會做的「客座主廚」活動,Chefs Club 的做法是讓主廚完全掌握餐廳較長的一段時間,讓主廚們有更多機會了解當地食材、口味,並與廚房磨合,完成度與穩定度自然能夠更高。

世界名廚前來獻藝

能夠做這樣的大膽概念餐廳,Chefs Club 當然不是普通省油的燈。Chefs Club 現在的 CEO 就是米其林的前任 CEO。因為與高級餐飲評鑑龍頭的米其林關係密切,才能不斷邀請到 Alain Ducasse 等超級名廚前來獻藝。然而站在餐飲一線的 Chefs Club 並不滿足於已擁有米其林星星光環的主廚們,他們也同時會穿插邀請正引起注目的新星,或是帶來在食尚界引起風潮的新料理等,讓大家看見料理世界的各種可能。

例如這段時間,Chefs Club 便邀請來實力派新秀主廚 Gaston Fajardo Susli ( 以下稱 Chef Gaston ),帶來這幾年彗星般迅速引起全世界老饕注意的世界——秘魯。雖然「秘魯料理」以往談論 Fine dining 時絕對不會想到,但自曾獲「世界最佳主廚」殊榮的主廚 Virgilio Martinez ( Central Restaurante ) 開始,秘魯新一代的主廚們開始重新探索自己土地與悠久文化,使用嶄新的手法,詮釋橫跨太平洋海岸、安地斯高山、亞馬遜雨林的秘魯豐富物產與飲食傳統。

Chef Gaston 便是受到這頗風潮鼓舞的新世代主廚代表,利用他在利馬與西班牙進修、工作的經驗,將傳統料理重新拋光細磨,讓口感變得更細緻、香氣更有層次,呈現方式也更有藝術性。以往蒙著沙塵的南美洲地方料理,便成了充滿異國風情的難忘盛宴。

  • 主廚 Gaston Fajardo Susli,來自秘魯利馬,服務過多間米其林餐廳、頂級飯店,規劃秘魯風味餐廳。在 Chef Club 的客座期間預計至七月下旬。
  • 主廚 Gaston Fajardo Susli,來自秘魯利馬,服務過多間米其林餐廳、頂級飯店,規劃秘魯風味餐廳。在 Chef Club 的客座期間預計至七月下旬。
  • 廚藝總監 Herve Frerard。隱身客座主廚背後的推手,負責規劃邀請主廚的名單,並在主廚來台前溝通協調出菜單與食材。

在餐桌上環遊世界

拿秘魯的「國菜」Ceviche 來說,原本只是簡單的檸檬生醃魚片或海鮮而已,在當地路邊攤或各地的秘魯餐館都是必出現的菜色。來到台灣,Chef Gaston 使用了在地新鮮的真鯛,用檸檬與香料醃五小時後,搭配上八角風味的糯米玉米和增添一絲香氣份量的「老虎奶」( 香菜、洋蔥、西芹 ),看似簡單不炫技,口味卻均衡細緻有層次。

但更令人驚豔的是熱前菜的烤章魚。章魚確實軟嫩而充滿焦香鮮美,亮點卻反而是底下的馬鈴薯泥。Chef Gaston 解釋,馬鈴薯是秘魯最具代表性的食物。在安地斯山脈地區,就有超過四千種原生馬鈴薯品種。從印加文明開始,馬鈴薯便是此區極為重要飲食核心。因此他融和傳統直火燒烤料理的香氣印象,捨棄一般馬鈴薯泥會添加的奶油,僅用馬鈴薯、胡椒,以及加入焦炭吸收風味的橄欖油打成,口感輕盈稠密,卻恍若在吃鄉間「控窯」的馬鈴薯,連結上章魚的焦香、西班牙辣椒粉的煙燻風味、最上方畫龍點睛的 Chimichurri 青醬,同時勾起奇異的懷念感與令人驚喜的異國風味層次。

於是在一頓飯裡,我們跟著 Chef Gaston 從海岸區大啖海鮮、爬上高山了解印加帝國奠基於上的玉米與馬鈴薯,然後再走進雨林品嚐熱帶水果、河鮮。跟著他風味的脈絡,我們又看見了從印加以降,歷經西班牙殖民,又迎來大量日本、中國移工的文化影響。這一切濃縮於美味的盤中飧中,化為一場華麗的冒險。下一場探索,又要啟程去哪?我想只能隨時緊盯著 Chefs Club 的活動訊息了。

|Chefs Club|
營業時間:18:00 ~ 23:30
地址:台北市信義區忠孝東路五段68號47樓 ( 微風信義 )
電話:( 02 ) 2823 – 9696
線上訂位

  • 熱前菜烤章魚。章魚醃過香料再大火烙上焦香,下方的馬鈴薯泥用馬鈴薯、胡椒、焦炭油打到稠密黏滑後,再用氣瓶擠出,創造出輕盈的空氣感。
  • 熱前菜烤章魚。章魚醃過香料再大火烙上焦香,下方的馬鈴薯泥用馬鈴薯、胡椒、焦炭油打到稠密黏滑後,再用氣瓶擠出,創造出輕盈的空氣感。
  • 冷前菜 Ceviche,是受到日本移民帶來的生魚片影響,融合當地傳統菜餚而誕生的秘魯國菜。主廚大讚台灣的漁獲新鮮、種類豐富,做出的 Ceviche 口感非常細緻精彩。
  • 冷前菜 Ceviche,是受到日本移民帶來的生魚片影響,融合當地傳統菜餚而誕生的秘魯國菜。主廚大讚台灣的漁獲新鮮、種類豐富,做出的 Ceviche 口感非常細緻精彩。
  • Chefs Club 的另一大吸引力是他們的酒窖。與新加坡 Park 90 團隊合作,幾乎所有的酒都是下單後直接從法國酒莊進貨到台灣,因此雖是頂級餐廳,酒單價格卻是令人驚喜的超值。許多葡萄酒愛好者甚至會特別來這裡點酒享用。
  • Chefs Club 的另一大吸引力是他們的酒窖。與新加坡 Park 90 團隊合作,幾乎所有的酒都是下單後直接從法國酒莊進貨到台灣,因此雖是頂級餐廳,酒單價格卻是令人驚喜的超值。許多葡萄酒愛好者甚至會特別來這裡點酒享用。
  • 專業的吧台,除了經典調酒外,也會配合每個客座主廚提供特別酒款。
about
周郁華 (Daisy)
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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