【探訪】信義區高空的名廚櫥窗Chefs Club，用一頓飯的時間環遊世界

隨著米其林的登陸，台灣的精緻飲食 ( fine-dining ) 也邁入了全新的境界。所謂的 fine dining 不再只是用進口高級食材、移植法式料理，它更是一種主廚的藝術創作，或是體現一個地方飲食文化內涵的舞台。正因這樣新一代的餐飲概念在全世界——包括台灣——的各角落盛開，精緻飲食的面貌也像畢卡索的畫般同時呈現了多元的角度。而就在這麼興奮卻還又令我們感到眩目迷惑的時刻，一個來自紐約的國際級計畫突然降落在台北，佔領信義區高空頂樓，頂級櫥窗秀般帶來國際餐飲最前線的樣貌，那就是 Chefs Club。

之所以稱 Chefs Club 為「計畫」而非「餐廳」，是因為它的概念或許更接近選物店而非一般餐廳。有別於平常餐廳會有固定的主廚、酒單與整體風格，Chefs Club 沒有常駐主廚，而是不斷地邀請世界各地名廚前來，在一、兩個月的時間內成為期間限定的「快閃餐廳」。隨著邀請主廚的不同，酒單也會同時配合做出變化，從餐到酒都徹底化身全新作品。

如此一來，老饕們可省去飛到不同國家朝聖餐廳的機票錢，坐在家裡便可盡攬天下名廚作品。而相較起許多餐廳或飯店都會做的「客座主廚」活動，Chefs Club 的做法是讓主廚完全掌握餐廳較長的一段時間，讓主廚們有更多機會了解當地食材、口味，並與廚房磨合，完成度與穩定度自然能夠更高。

能夠做這樣的大膽概念餐廳，Chefs Club 當然不是普通省油的燈。Chefs Club 現在的 CEO 就是米其林的前任 CEO。因為與高級餐飲評鑑龍頭的米其林關係密切，才能不斷邀請到 Alain Ducasse 等超級名廚前來獻藝。然而站在餐飲一線的 Chefs Club 並不滿足於已擁有米其林星星光環的主廚們，他們也同時會穿插邀請正引起注目的新星，或是帶來在食尚界引起風潮的新料理等，讓大家看見料理世界的各種可能。

例如這段時間，Chefs Club 便邀請來實力派新秀主廚 Gaston Fajardo Susli ( 以下稱 Chef Gaston )，帶來這幾年彗星般迅速引起全世界老饕注意的世界——秘魯。雖然「秘魯料理」以往談論 Fine dining 時絕對不會想到，但自曾獲「世界最佳主廚」殊榮的主廚 Virgilio Martinez ( Central Restaurante ) 開始，秘魯新一代的主廚們開始重新探索自己土地與悠久文化，使用嶄新的手法，詮釋橫跨太平洋海岸、安地斯高山、亞馬遜雨林的秘魯豐富物產與飲食傳統。

Chef Gaston 便是受到這頗風潮鼓舞的新世代主廚代表，利用他在利馬與西班牙進修、工作的經驗，將傳統料理重新拋光細磨，讓口感變得更細緻、香氣更有層次，呈現方式也更有藝術性。以往蒙著沙塵的南美洲地方料理，便成了充滿異國風情的難忘盛宴。

拿秘魯的「國菜」Ceviche 來說，原本只是簡單的檸檬生醃魚片或海鮮而已，在當地路邊攤或各地的秘魯餐館都是必出現的菜色。來到台灣，Chef Gaston 使用了在地新鮮的真鯛，用檸檬與香料醃五小時後，搭配上八角風味的糯米玉米和增添一絲香氣份量的「老虎奶」( 香菜、洋蔥、西芹 )，看似簡單不炫技，口味卻均衡細緻有層次。

但更令人驚豔的是熱前菜的烤章魚。章魚確實軟嫩而充滿焦香鮮美，亮點卻反而是底下的馬鈴薯泥。Chef Gaston 解釋，馬鈴薯是秘魯最具代表性的食物。在安地斯山脈地區，就有超過四千種原生馬鈴薯品種。從印加文明開始，馬鈴薯便是此區極為重要飲食核心。因此他融和傳統直火燒烤料理的香氣印象，捨棄一般馬鈴薯泥會添加的奶油，僅用馬鈴薯、胡椒，以及加入焦炭吸收風味的橄欖油打成，口感輕盈稠密，卻恍若在吃鄉間「控窯」的馬鈴薯，連結上章魚的焦香、西班牙辣椒粉的煙燻風味、最上方畫龍點睛的 Chimichurri 青醬，同時勾起奇異的懷念感與令人驚喜的異國風味層次。

於是在一頓飯裡，我們跟著 Chef Gaston 從海岸區大啖海鮮、爬上高山了解印加帝國奠基於上的玉米與馬鈴薯，然後再走進雨林品嚐熱帶水果、河鮮。跟著他風味的脈絡，我們又看見了從印加以降，歷經西班牙殖民，又迎來大量日本、中國移工的文化影響。這一切濃縮於美味的盤中飧中，化為一場華麗的冒險。下一場探索，又要啟程去哪？我想只能隨時緊盯著 Chefs Club 的活動訊息了。

｜Chefs Club｜
營業時間：18:00 ～ 23:30
地址：台北市信義區忠孝東路五段68號47樓 ( 微風信義 )
電話：( 02 ) 2823 – 9696
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