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  • Words : Andy Hung

各有千秋的豬肉炸物

美食向來是人們最關心的話題之一,所謂民以食為天,但食物不僅是延續生命之所需,同時也是人們飲食文化和生活樣貌的最好展現。豬肉作為東亞和東南亞最受歡迎的肉類,卻因近來非洲豬瘟肆虐,東亞地區僅存台日兩國苦守防線,對你我日常飲食影響深遠,比如炕肉或滷肉飯,還有今天要談到的豬肉炸物料理。炸物料理因其香氣逼人、外酥內嫩口感向來特別討喜,加上油炸所帶來的高熱量,在飽足之餘還能讓人特別滿足,所以世界各地雖文化習俗各異但對油炸食物的喜愛卻無遠弗屆,台灣和日本自然也不例外,並發展出各有千秋的在地風格料理──台灣街頭小菜經典「炸紅糟肉」與日本 B 級美食代表的「炸豬排」。

兩者不僅同為簡樸美味又能快速提供的平民美食,也是吸收外來飲食文化後內化成自家經典的料理類型,好比源自福州菜紅糟入菜傳統,再強調油炸工序的台式紅糟肉,以及吸收西洋料理手法後在日經內化轉變成三大和風洋食之一的日式炸豬排。儘管不是流傳歷史悠久,但發展至今從家庭到街頭處處可見其影響,接下來將分別介紹的這兩間台日豬肉炸物店家,在保有傳統之餘也求新求變,在各自領域特別強調運用多元豬肉部位和創新調味來發揚光大;台北大橋頭的「阿角紅燒肉」與東京高田馬場的「とんかつ ひなた ( 日向炸豬排 )」。

台式紅糟肉

不論逢年過節家裡自製,或是巷口街邊的肉粥、麵店、米粉湯攤,紅燒肉都是少不了的古早味菜色,但此「紅燒」其實並非是用醬油和豬肉去燉煮的料理手法,而是發音上的誤傳,其實原音為「紅糟」,是將之作為醃漬調味料的作法而得名,只是經年累月下大眾也習以為常,實際上台灣街頭常見的「紅燒肉」應正名為「紅糟肉」,如要更加細究,台灣菜使用紅糟入菜源自閩菜支系的福州菜一脈,原本較類似紅糟扣肉概念,未經油炸且帶著濃厚縴汁,傳承到台灣後自成一格,僅採油炸工序,因此「台式紅糟肉」也可稱為「紅糟炸肉 ( 酥炸紅糟肉 )」。

福建一帶喜用紅麴釀酒,而紅糟則是釀完老紅酒後的酒渣,擁有天然鮮紅色澤、獨特酒香,同時帶點微酸口感,當初在明鄭時期隨移民傳入台灣,是所謂福州紅糟作法,但現今紅糟肉的醃料,有些採客家紅糟,或現代科技發達後才有的紅麴粉或醬 ( 但就僅剩香甜風味和軟化肉質效果,而失去那淡淡酒香和微酸風味的迷人底蘊 )。紅糟色澤性屬天然,正常裹地瓜粉過深油炸後就會掉色,成品外表其實不一定是胭脂般艷紅色澤。另外選肉上通常會用豬五花,其油脂炸過後口感微脆且豐腴,但偶爾也有用偏瘦的腿肉或梅花肉,近年也有特別提供多元部位的店家,讓大家更能感受不同口感風味。

  • 藏身於大橋頭的阿角紅燒肉,原先僅是太平市場騎樓下的麵攤,但從第二代老闆娘劉美麗開始,著重開發紅燒肉與其他小菜後,漸漸以提供多元部位的紅糟肉聞名。
  • 店家每日收肉後會先進大桶醃漬入味後,下油鍋深油炸前會再裹特別調味的濕粉漿。
  • 炸好的紅燒肉以兩計價,現場內用切盤吃外酥內嫩最好不過,僅價格較外帶略高些,但外帶紅燒肉人潮也是絡繹不絕,如想購買特別指定部位還請提早與店家聯繫,以免向隅。
  • 阿角紅燒肉單吃亦可,沾醬也很合拍,通常會附上特調海山醬混傳統微鹹醬油,很很推薦店家特製辣椒蒜片醋。
  • 盤中豬肉部位共五種,上方由左至右為排肉、胛心肉、二層肉、松坂肉;下方為三層肉。
  • 圖右紅燒肉為前腿肉部位,圖左則為店家暱稱「小不點」的部位,據店家稱,此為在豬臀和後腿之間,靠尾巴下方的部位,每日可提供數量較稀少。
  • 阿角紅燒肉其實沒停過開發新部位的腳步,比方說胛心肉其實是近年來才正式列入可點清單中的部位,圖為店家曾試做過的排骨酥,截至目前尚未列入菜單。

主打七種不同豬肉部位的超人氣老攤:阿角紅燒肉

藏身於大橋頭的阿角紅燒肉,就提供多達七種部位的選擇,包含三層肉、前腿肉、排腩 ( 排肉 )、二層肉、松坂肉 ( 豬頸 )、胛心肉,還有店家暱稱「小不點」的特殊部位,這都是要老闆娘一早到市場去收肉才能提供。雖原先僅是太平市場騎樓下的麵攤,但從第二代老闆娘劉美麗開始,著重開發紅燒肉與其他小菜,不同於傳統裹地瓜粉再油炸方式,而是醃漬過再裹特別調味濕粉漿後才下鍋油炸,軟嫩入味的內裡,搭配略帶調味的薄脆表皮,單吃亦可,搭配店家特製辣椒蒜片醋或海山醬、傳統微鹹醬油也很合拍。搭配鮮甜湯頭的什錦湯麵或米粉,以及其他處理得宜的黑白切 ( 特別推薦粉肝 ),絕對是平凡中見幸福的台灣古早味經典。▶繼續閱讀

about
Andy Hung
自命為愛好拉麵與啤酒的「BeeRamen Geek」,不僅愛喝啤酒也嗜吃拉麵,曾多次實踐「拉麵x啤酒」主題旅行,對於兩者同樣平易近人,卻都追求千變萬化、不拘一格的品味廣度深深著迷;同時也熱愛在閒暇之餘挖掘巷弄間的小吃,凡舉炕肉飯、紅燒肉、黑白切……,特別喜歡深耕在不同地區文化中的古早味,希望透過分享將酒食的美好傳遞給更多人!
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