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  • Words : napkin編輯部 蔡旭偉

看過由艾瑪史東主演的《姊妹(The Help)》,應該難忘扭轉劇情的「巧克力派」,令人捧腹。再把焦點往旁邊一些,還記得出自同一位黑人女傭米妮之手的「炸雞」嗎?

背景是1960年代美國南方密西西比州的小鎮,當時種族隔離法尚未廢除,同時黑人民權運動如火如荼,溫馨諧趣的劇情背後是不安的社會氛圍;大多黑人女性仍在白人富裕家庭幫傭,因膚色飽受歧視,甚至不得使用同一間廁所。女主角史基特是夢想成為作家的白人千金小姐,從小被黑人女傭拉拔長大,決定寫下她們的故事,例如同樣有寫作夢的愛比琳與擅長做菜的米妮,揭露種種歧視與不公。

艾瑪史東飾演夢想當作家的富家千金,她從小也由黑人女傭帶大。(夢工廠電影提供)
艾瑪史東飾演夢想當作家的富家千金,她從小也由黑人女傭帶大。(夢工廠電影提供)

美國南方炸雞與黑人的羈絆

米妮說:「炸雞就是會讓你的人生覺得好過些。」(Fried chicken just tend to make you feel better about life.)因廁所的事被解雇、丈夫家暴,但一提到做菜,她充滿自信,炸雞是拿手菜,安排其來有自。在台灣提到炸雞,可能聯想到肯德基的白人西裝爺爺,然而美式炸雞可追溯自美國南方,醃料、裹麵粉、用豬油炸(不過電影裡用的是米妮眼中繼瓶裝美奶滋、髮膠後最偉大的發明:Crisco科端牌酥油。液態植物油經「氫化」,成為豬油般糖霜質地可增加口感與保存品質),外酥內嫩,簡單又便宜的平民料理,和黑人有著一言難盡的歷史。

讓我們先來到維吉尼亞州以炸雞聞名的小鎮Gordonsville,這裡每年舉辦炸雞嘉年華跟炸雞大賽。19世紀中期南北戰爭時,地處兩條鐵路的交會之處,當時火車沒有餐飲車廂,很多黑人婦女便在車廂外向乘客兜售「鐵路炸雞」與小餅乾、派餅(類似台灣的月台火車便當),炸雞因而成為當地名物,還讓小販贏得經濟獨立,甚至得以幫自己贖身,脫離黑奴身分。直到今日,Netflix頻道由美國餐飲名人David Chang主持《美食不美(Ugly Delicious)》炸雞篇章,遍訪南方著名炸雞店,仍可感受這項美食與在地黑人的深刻羈絆。

電影裡現身幾幕炸雞上桌:史基特在愛比琳的廚房記錄幫傭故事,是隨手家常味;米妮教新雇主傻大姊麗西亞美味炸雞的做法,是黑人的自信展現;最後那本揭發南方黑人女傭受盡歧視的著作出版,米妮開心的四處分享,甚至此生第一次讓炸雞炸到焦掉了,表達戲劇化的興奮;炸雞在電影裡並非主角,卻隨情節起伏脈動伺機出場,每場戲都有不同意味。

  • 美式炸雞最基本形式為:「醃料、裹粉、放進滾沸豬油炸至淺棕色」,簡單的食物背後卻有著錯綜複雜的身世。(Netflix提供)
  • 維吉尼亞州Gordonsville因曾有小販在火車外叫賣「鐵路炸雞」,而成為美國南方以炸雞聞名的小鎮。(Courtesy of the Town of Gordonsville)
  • Netflix頻道「美食不美」(Ugly Delicious)由美國料理名人David Chang主持,尋訪美國南方炸雞名店,也探討黑人與炸雞之間的羈絆。(Netflix提供)

特色料理,不必提到膚色的歧視標籤

不過在種種結構性不平等下,任何特徵都可能成為歧視象徵,美味炸雞也無法例外。著名的例子來自經典高球黑人名將老虎伍茲,還不只一樁:1997年美國老將Fuzzy Zoeller受訪開玩笑說,他希望贏得冠軍的伍茲「明年冠軍晚宴不要再吃炸雞了,噢對,或是羽衣甘藍。」另一例是2013BMW PGA錦標賽西班牙名將Garcia受訪,如果下個月美國公開賽遇到伍茲會不會邀他共進晚餐?他回答:「我們每晚都會邀他,而且會為他送上炸雞!」特色料理是一種不必提到膚色就能表達歧視的方式。

令人意外的是,美國史上最早紀錄美式炸雞的食譜來自維吉尼亞州的白人富家小姐。Martha Randolph在1824年出版《The virgina housewife》,出身有黑人幫傭的莊園,成天忙著與婦女團體社交午茶,彷彿電影裡富太太們的翻版。她累積生平籌辦派對心得,出版食譜大受歡迎,流傳在白人家庭主婦與黑人婦女之間。而書中記載的炸雞做法,更可追溯自1747年由英國人Hannah Glasse著作的《The Art of Cookery Made Plain and Easy》。其實美國南方更多來自愛爾蘭與蘇格蘭的白人移民,也將歐洲料理傳統帶至此地,包括炸雞。換句話說,雖然美國南方不分膚色很多人都吃炸雞,只不過它被貼上了標籤。

而雞肉跟黑人被連結在一起,可能來自黑奴歷史;長久以來莊園主人不允許黑人畜養牲畜,除了體型較小的雞。便宜、容易取得、流行,融合源自西非的辛香料(如使用紅椒粉的習慣)與白人移民的料理食譜,不知不覺間便成為黑人族群常吃的料理。1960年代曾出現「黑就是美(Black is beautiful)」的系列自覺運動,同時期也發展出「靈魂食物(soul food)」的概念,指涉黑人心靈創傷經驗與如何由食物獲得精神慰藉,尤其黑人女性在廚房端出來的食物,背後隱喻著無情宿命與充滿感情的療癒特質,就像電影裡的米妮與她的好廚藝;新雇主傻大姊甚至因為米妮的看顧之下,走出流產的陰影,從黑人手中學得好廚藝,炸雞、羽衣甘藍、糖烤地瓜,以滿桌「靈魂食物」迎接新生活,米妮還成為座上賓,從傭人變成平起平坐的好朋友;也許透過同理心與欣賞不同族群間的特質,就是撕掉標籤的第一步。

|參考資料|
《食物與廚藝》,Harold McGee著,大家出版。
《料理.台灣雙月刊》,第18期,中華飲食文化基金會出版。
《美食不美》,第一季 炸雞篇,Netflix頻道
《A Brief History of Fried Chicken, And It’s Complicated》,by Bruce Goodwin II
《An Illustrated History of Fried Chicken in American》,by Adrian Millar
《Where Did That Fried Chicken Stereotype Come From?》,by Gene Demby

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由潔西卡崔斯坦飾演的傻大姐希莉亞,最後以黑人料理,做了一桌大餐宴請教她做菜的女傭米妮。(夢工廠電影提供)
由潔西卡崔斯坦飾演的傻大姐希莉亞,最後以黑人料理,做了一桌大餐宴請教她做菜的女傭米妮。(夢工廠電影提供)
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