【知識】以茶釀酒Ⅰ：伯爵茶、荔枝紅茶、普洱、煎茶

以不同產地的茶葉混和調配，再摻入水果、花、香料或精油賦予香味，如此製作而成的茶稱為「混和調味茶」，喝起來香氣和滋味都更豐富有層次。

最經典也最古老的混和調味茶是「伯爵茶(Earl Grey Tea)」，也稱「格雷伯爵茶」。據說格雷伯爵是十九世紀的英國海軍大臣，他非常喜歡中國使節贈送的一款中國紅茶，於是請英國茶商找出相同氣息的茶款。後世推論格雷伯爵收到的茶葉，是中國福建省武夷山的「正山小種紅茶」，由於製程最後會以松木燻焙烘乾，喝起來帶有龍眼、煙燻香氣。

不過英國人對生長在亞洲的龍眼一無所知，便在茶葉中加入香檸檬(bergamot，經常被錯譯為佛手柑)燻香，揣摩仿製而成。原本只是模仿正山小種紅茶的伯爵茶，兩百年後反倒比它的祖宗更廣為人知；至於當時的茶商是何人，至今眾說紛紜。

除了香檸檬，其它像是玫瑰、薰衣草、茉莉等花草，還有蘋果、葡萄、水蜜桃等水果，都是很常見的混和調味茶風味，味道也隨配方、製程變化各有不同，例如中國福建的「荔枝紅茶」，選用在主流製程外加入篩分、風選、撿剔、復焙、拼配等精製工序的「工夫紅茶」，連同荔枝或荔枝殼，以低溫、長時間燻製而成，風味秀麗高雅，清新的果香中還透著甘甜滋味。
　
　

中國雲南是普洱茶的主要產區，茶韻中有一股草蓆味、藥草味。

用是否發酵能將普洱茶分為「生茶」和「熟茶」。熟茶製作過程中的發酵技術稱作「渥堆」，指將初步加工過的茶葉堆放後灑水，蓋上麻布發酵再攤開來晾乾。發酵讓熟茶的茶性趨於溫潤，苦澀感低、香氣醇厚、湯色濃紅，隨時間的陳化，風味越來越柔順。而生茶是指採摘茶葉後自然陳放，不經過「渥堆」發酵，茶性剛烈，喝起來苦味明顯，湯色偏淺黃綠。

以外型區分，普洱茶還可以分為「散茶」與「緊壓茶」。緊壓茶將茶葉壓縮乾燥，壓成圓餅狀、方磚狀或碗狀，方便長途運輸、長時間保存。進口到台灣的普洱茶通常是經過渥堆、緊壓的「熟餅」，因為飲用對腸胃的刺激小，在台灣頗受歡迎。
　
　

茶可以分為綠茶、黃茶、白茶、青茶 ( 烏龍 ) 、紅茶、黑茶六大類，分類由製法決定，和茶樹品種無關。同一顆茶樹摘下來的茶葉，如果各自以不同方式製作，就會成為不同的茶。

綠茶製作時不經發酵過程，採摘後直接進行殺菁、揉捻、乾燥。「殺菁」以高溫抑制酵素活性，讓茶葉禁得起長時間保存，因為工法不同，可以分為鍋炒而成的「炒菁綠茶」，例如龍井、碧螺春，以及高溫蒸氣蒸煮的「蒸菁綠茶」，像是日本煎茶、玉露。

「煎茶」原本指水煮嫩茶葉，只是一道工序，不過隨著蒸氣殺菁在中國沒落，東渡日本被發揚光大，之後「煎茶」一詞逐漸被用來指代蒸氣殺菁過的一種綠茶。因為蒸氣殺菁的溫度高、時間短，茶葉的鮮綠色澤和清爽風味能在茶湯中好好地舒展開來。
　

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︱參考書目︱
《紅茶經》，葉怡蘭著，寫樂文化。
《紅茶之書》，磯淵猛著，時報出版。
《日本茶》，枻出版社編輯部著，大藝出版。
《台灣茶第一堂課》，陳煥堂、林世煜著，如果出版。
《改變歷史的50種食物》，Bill Price著，積木文化。