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  • Words : 原著作者 胡川安

下班了,簡單吃完晚餐或還沒吃飯的朋友,辛苦了一天,今晚要不要到居酒屋小酌一番?現在臺北的大街小巷中,充斥著日式居酒屋,是下班之後放鬆心情的地方、朋友們歡聚的場所。居酒屋是枯燥上班日子的綠洲、生活的調劑,讓人在小酌一番之後,還有心情面對明日的工作。

你知道居酒屋這樣形式的餐飲店,是怎麼產生的嗎?

居酒屋的緣起

東京是居酒屋的故鄉, 根據平成十八年(二○○六年) 的《外食產業統計資料集》統計,東京有超過兩萬三千家的居酒屋和啤酒屋,除以東京的人口數,平均五百四十六人就有一間。

居酒屋這種形式的餐飲店是什麼時候開始有的呢?我們得回到兩百年前的江戶時代。當時江戶約有一百萬人,堪稱世界上最大的城市,根據幕府的報告,有近兩千家居酒屋,除以江戶的人口數,約五百五十三人有一間居酒屋。這樣的比例與前述現在東京的的情況,十分接近,由此可見居酒屋是超越時空的存在,是東京人生活的重要場所。

江戶時代的居酒屋反映出日本近代社會文化的轉變:外食的興起與燦爛的庶民生活。從飲食文化來看,很多影響仍具體地展現在當代的日本。

世界上最大的外食城市

慶長八年(一六○三年),德川家康結束日本的戰國時代,開啟了以江戶為首的新時代。江戶做為一個新興的城市,很多「參勤交代」的武士必須到江戶述職。除此之外,當時各階層的人也聚集至此,多是招募而來的男性,使得江戶成為一座非常陽剛的城市。男性在工作結束之後會去哪兒呢?不是到紅燈區吉原遊玩狎妓,就是找買酒的地方。

單身男性會自己下廚嗎?除了型男大主廚以外,一般都在外用餐吧!

江戶中的販賣飲食之處稱為「煮賣茶屋」,提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。但問題來了,當時的房子主要為木造,經營的餐廳也是,而營業必須用炭火,風勢一大,一不小心就容易燒起來,往往引起連環大火。

從德川家康定都江戶之後到十七世紀中期的五十年間,大小火災不斷,這對居民而言,比起戰爭還可怕。

最有名的「明曆大火」發生在十七世紀中期,在寒冬的一月連續燒了三天,江戶城一半被燒毀。據說燒死十萬兩千百餘人,比後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。

大火之後,幕府重建江戶,除了擴大道路、加強防火演練之外,還頒布了夜間營業的禁止令,規定茶屋晚上六點以後禁止使用燈火和販賣飲食。

然而,幕府的宵禁阻止不了茶屋的生意,因為晚上還是得吃飯,除非大家都回家自己煮,不然禁令只是枉然。

為什麼幕府的禁令無法執行?當時的人那麼喜歡外食嗎?為什麼不回家煮飯呢?男女比例極度不平均的江戶,外來人口大部分都租房子住,江戶時代中期的租房率高達七○%(現在東京的租房率約五○%),租房子本來就不方便下廚,加上當時缺乏冰箱,也沒有現代的水龍頭、瓦斯,所以江戶人多賴外食,可以說是近代以前最大一批外食的族群。

居酒屋的前世:煮賣茶屋

幕府連續幾年開出了禁令,不但沒有打壓茶屋的生意,江戶的夜間生活似乎越來越熱鬧。

井原西鶴(一六四二年∼一六九三年)的《好色一代女》就是這個時候的作品,其中一段描寫了日落時男女兩人一同至數寄屋橋河岸邊的煮賣茶屋。

德川幕府最後不得不認可夜間營業,在元祿十二年(一六九九年)規定風大容易引起火勢的日子,戶外禁止路邊攤營業,但是允許店鋪內的營業。煮賣茶屋不僅晚上營業,中午也營業,提供幾樣小菜或飲料。晚上營業的茶屋也提供酒,所以漸漸出現「煮賣酒屋」、「煮賣居酒屋」等店鋪,「居酒屋」的名稱正式出現。

兩百年前的江戶時代,一群離鄉背井找工作的人,吃飯老是在外,居酒屋就是順應外食習慣所產生的店家。而如果我們穿越時空,會看到什麼樣的人出入居酒屋?居酒屋的菜單有什麼菜可以點?居酒屋的「酒」從何處來?

誰到居酒屋消費?

江戶時代的散文作家喜多村筠庭(一七八三年∼一八五六年)在有名的筆記小說《嬉笑遊覽》中描寫居酒屋,消費者大多是獨身男性,主要分為四類:

第一種:臨時工或是短工,也就是日文的「日用取」,每天透過勞力領取薪資,例如土木工人、搬米工人、碼頭工人、船上的臨時工等勞動階級。

第二種:操「駕籠」的人。駕籠就是日本的轎子。上級武士、公卿階層、醫者、僧侶等身分地位較高的人所搭的為「乘物」,而駕籠是一般人可以搭乘的。操持駕籠的人,有點像現在的計程車司機。

第三種:武士、公卿家中的雇工。江戶的上級武士或是進駐的諸侯、大名們,家中需要的勞工往往超過百人,雇工雖然比臨時工有保障,但社會階層也不高。

第四種:算是進出居酒屋之人當中,社會階層最高的職業,下級武士。他們由於薪俸不高,無法過著太奢華的生活,所以居酒屋成為他們打發一餐的選擇。

居酒屋誕生的時代,進出消費的顧客大部分是社會階層較低的人,如果與現在相較,到居酒屋消費的人大部分是上班族,就是日文所說的サラリ─マン(Salaryman),一般都有穩定收入,算是中產階級,這是時代演進的對比。

酒從何處來?

「居酒屋」為什麼不直接稱「酒屋」,而要加一個「居」字?差別何在?熟悉日文的人就知道「居」的意思是指在裡面,在酒屋裡面就是「居酒屋」,從茶屋獨立出來的居酒屋重點在於酒。上居酒屋的人一般收入不高,不可能喝太貴的酒,所以想喝到便宜、划算的酒,成了居酒屋誕生的重要契機。

江戶的酒從何而來?主要從近畿,也就是京都附近運送過來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式,這是指麴米和卦米都使用精白處理的白米。而「入火」(一般清酒於釀成後會以兩次低溫殺菌法停止殘存酵母菌的活動能力)方式的發明,也使得清酒的保存期限較長。保存方式改良之後,加上使用大型的釀酒槽,開始能大量生產品質好且便宜的酒,替清酒工業打下了基礎。

近畿地區製造的清酒要運送到江戶,以往採用陸運,但是曠日廢時,加上江戶對酒的需求量大增,便改為速度快且運送量大的海運,由關西神戶附近的「灘」(今日神戶東面的海灘)運送至江戶。除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶,愛喝酒的江戶人也開始製造當地的「地酒」。

愛喝酒的江戶人

十九世紀前半,江戶市民每年喝掉約九十萬樽的酒,如果換算成公制,超過五萬六千七百公升,除以當時江戶的百萬人口,每人每天喝掉了一百五十五毫升的酒。現今的東京人每天只喝掉十五毫升清酒,如果加入啤酒、葡萄酒計算,每日三百毫升左右,但不管是啤酒或是葡萄酒,酒精濃度都比清酒來得低,可以想見江戶人當時多愛喝酒。

當時的大阪人賣酒賣到手軟,不僅關西人覺得關東人愛喝酒,連到日本傳教的傳教士對江戶街上的印象都是充滿了喝醉、嘔吐、倒地不醒的人。德川幕府後來發出禁令,五代將軍綱吉打算對製造酒類課較重的稅,使得酒價較貴,然而受到強烈反彈,令出不行,幾個月就廢止。

即便如此,德川幕府還是加強取締所謂的「酒狂」(爛醉如泥的人),而如果因為酒醉而殺人者處死,傷人者則嚴懲。或許是因為男女比例相差太多的關係,江戶男兒只能在下班之後靠買醉度過煩悶的日子,常常互看不順眼就大打出手。

江戶人大量喝酒,也與居酒屋的營業時間有關。現在很少看到早上營業的居酒屋,即使有,也很少賣酒。但江戶時代的居酒屋一早就開始營業,而且提供酒。

除此之外,不少通宵營業的居酒屋多開在「遊里」旁邊,什麼是遊里?就是官方認可的吉原,有藝妓、娼妓等,是男人晚上遊玩的地方。吉原是官方認可的場所,但還有所謂的「岡場所」(私娼寮)。歷史紀錄中,江戶有六十九處私娼寮,雖然沒有得到官方許可,一樣人來人往、絡繹不絕。居酒屋多開在遊里與岡場所旁邊,供尋芳客補充體力。

吃什麼?居酒屋的菜單

「酒屋」只賣酒,而且不提供坐椅和小菜,但居酒屋則結合了飲食與喝酒的需求。現在東京的居酒屋,其菜單都各有特色,有些還有主題性,而江戶時代的居酒屋菜單又如何呢?先這麼說好了,當時的居酒屋有點像臺灣的自助餐店,只是增加賣酒的服務。

菜單中,「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。現在日本料理的「吸物」指的是清湯,但是江戶時代指的是「一汁三菜」,汁指的是味噌湯;三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外,還附上飯。而「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚,但是在居酒屋則有特別的意涵,指的是下酒菜,希望客人不會因為空腹喝酒而傷胃。

居酒屋提供的肉類就是江戶灣捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」─鮪魚─在江戶時代是較廉價的魚類。《彙軌本紀》提到:「鯛魚是獻給諸侯的,鮪魚則是下賤的食物。」

居酒屋顧客多為庶民,自然無法提供太高級的魚,所以鮪魚生魚片屬於居酒屋的料理。另外,也流行「蔥鮪」,是將鮪魚邊邊角角的肉剁碎,混和蔥一起吃。日本上層階級不太喜歡吃蔥這種味道較重的食物,較低階層的人才吃蔥。而現在常見的關東煮,要到江戶時代晚期或明治時代才出現在居酒屋中。

如果看我的文字敘述不過癮,想一窺當時居酒屋的氣氛,建議讀者可以走訪東京的「鍵屋」,這裡仍維持者大眾酒場的感覺。鍵屋創業於明治時代,原建築已經完整地移到江戶東京建築園,木造的建築裡擺放著塌塌米、斑駁的桌椅,仍可感覺懷舊的古意氣氛。

居酒屋從江戶時代庶民階層(甚至略低於庶民)消費的場所,到現在成為白領階級們下班之後的去處,不管是江戶時代或現代,居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在的。那裡的食物不算太貴,也不強調珍貴或太花俏的菜式,這樣的氣氛讓人們在工作後得以放鬆心情。

|本文節錄自《東京歷史迷走》一書。時報出版。|

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東京歷史迷走
這是一本由地理空間綴連起來的東京史,透過一個一個場所,包含車站、寺廟、街區、花園、墳墓、居酒屋、富士山、皇居、明治神宮、博物館……串連起東京的歷史、文化和城市的變遷與故事。
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