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  • Words : 鞭神老師

從一九二〇年代日本開始工業化的進程中,拉麵提供了工薪階級價廉且飽足的選擇,雖然拉麵的起源早已有許多不同版本,但有一個說法是ラーメン(拉麵)這個名稱的出現,是由一位正直善良的日本人所命名。在此之前(即便是到現在仍有部分店家),將這碗包含鹽分、動物性脂肪與碳水化合物的速食,稱之為「支那麵」或「中華麵」。大久昌治與其妻在北海道札幌經營便當店,在一九二二年雇用來自山東的王文彩為廚師,此後便將店轉型成改以學生與鐵路工人為主要客群的餐館:「竹家食堂」。大久昌治的妻子經常目睹王文彩與其他來自中國的工人飽受當地人歧視,罵他們是「清國奴」,把他們做的麵稱為「清麵」,她深覺不以為然,便決定把菜單上的「支那麵」,改為廚師們喊的行話「ラーメン」(拉麵,日文發音為 ramen)。久而久之,「ラーメン」的用語便逐漸流行於札幌地區,再漸漸地普及於日本全國,而竹家食堂也正是札幌拉麵的始祖。
 

味噌湯頭,讓拉麵成為日本料理的一份子

其實不管拉麵起源論有哪些分歧版本,至少大家公認現代型態的日本拉麵,早在二十世紀初就已出現於橫濱中華街;而一九一〇年,具有指標性的東京第一間拉麵店「來來軒」開幕了。接下來在各地開業、此後也各有擁護者的拉麵老店,除了前述創立於一九二二年札幌的竹家食堂,還有一九二五年福島縣喜多方的「源來軒」與一九三七年開在九州久留米的「南京千兩」。不過拉麵的發展因為二次世界大戰戰事的擴大、物資欠缺而一度中斷。一開始拉麵只有鹽味湯頭,之後是醬油湯頭,有很長的一段時間在日本被視為「中國來的麵食」,直到戰後一九五五年,位於札幌的「味之三平」開發出了味噌拉麵後,才又帶起日本拉麵的流行。味之三平的第一代店主大宮守人花了八年時間研發,讓味噌與拉麵結為連理,並在昭和四〇年代被引進到東京百貨公司,掀起了味噌拉麵的風潮,這時拉麵才正式成日本料理的一份子。一九五五年拉麵界的傳奇人物山岸一雄先生開發出沾麵,並於一九六一年開設「東池袋大勝軒」,建立了「丸長系拉麵」。接著,有跟烏龍麵一般粗的麵條、湯裡浮著大量豬油、大塊叉燒、份量十足的蔬菜的「二郎系拉麵」,在東京目黑區的都立大學開業,也為味噌拉麵流行添加柴火。一九七四年在橫檳開業的「吉村家」是豚骨醬油拉麵的始祖,其徒子徒孫們所開的店數量龐大,統稱為「橫檳家系拉麵」。

大家公認現代型態的日本拉麵,早在二十世紀初就已出現於橫濱中華街。
大家公認現代型態的日本拉麵,早在二十世紀初就已出現於橫濱中華街。

在地拉麵大放異采

到了一九八四年,拉麵店「一風堂」引爆博多豚骨拉麵的流行,一九八五年河原成美先生創立了「博多一風堂」,並將此品牌推向紐約等歐美大都市,成為全球知名品牌。一九八七年傳承自喜多方拉麵始祖「Hope 軒本鋪」、並遷到東京惠比壽的「香月拉麵」,因表面一層「背脂cha cha」的特色,風靡了整個九〇年代。總體而言,日本拉麵可分為像是「博多拉麵」或「喜多方拉麵」等以地域來分、並冠之以地名的「在地拉麵」(ご当地ラーメン);其他諸如「家系拉麵」、「大勝軒系拉麵」等亦屬在地拉麵。若以湯頭來區分,則有魚介系拉麵(魚貝類)、醤油拉麵、塩(鹽味)拉麵、味噌拉麵、豚骨拉麵等分類。

其中魚介系拉麵就是以鰹節與沙丁魚、竹莢魚或秋刀魚乾,混合了包括鯛魚、花枝、蝦、帆立貝等各種海鮮食材所熬成高湯的拉麵;醬油拉麵的湯底主要以雞骨或豬骨混合蔬菜熬煮,也有店家會加入小魚乾熬煮;鹽味拉麵則是以雞骨或豬骨熬煮的出汁配以高鹽而成;味噌拉麵的出汁(湯底)以豬骨與各種蔬菜混合熬煮,而所使用味噌的種類則各地不同。豚骨拉麵自然是由豬骨熬煮而成,湯頭則因熬煮時火力的大小,而有火力大的白濁湯汁與火力小的清澈湯汁兩種,白濁湯頭來自於長時間以大火熬煮出骨髓並乳化的結果。
 
 

「番手」:日本拉麵專屬粗細度定義

每一碗日本拉麵的組成都有三個部分:麵、湯(スープ)、與食材(具/ぐ)。不論是拉麵、烏龍麵或義大利麵的麵體,都是由麵粉和水所構成,但拉麵的不同之處在於加了鹼水,也就是碳酸鈉與碳酸鉀等添加物。加鹼水的目的是為了讓麵條吃起來夠Q有彈牙的口感,由於日本產的麵粉筋度低,光靠麵粉與水只能做出如烏龍麵的軟口感(同樣的情形也發生在中國的南方)。

再來我們看看多加水麵(タカスイ麺)與低加水麵(ていかすいめん)這兩種麵體的差別:多加水麵就是麵條含水率高,在揉麵粉時加入較多水,得到光滑有彈性的口感,也由於麵條本身的水分含量多,不容易吸入湯汁,也較不易泡爛,適合搭配濃厚的湯頭;反之,低加水麵由於在揉麵時加水較少,更能夠嚐到小麥本身的風味,但也因此容易吸入湯汁,造成麵體易爛的缺點,適合用於口味纖細的湯頭。至於麵的粗細,則是由製麵過程中一種叫「番手」的切割刀所決定。所謂番手,指的是三十公釐的寬度可以切出多少麵。比如說番手是一,就是三十公釐寬的麵,番手三十,就是一公釐的麵。日本拉麵主要分為極細麵、中細麵、中太麵、太麵、極太麵等六種寬度,使用的番手為十八~二十八號。此外,按照麵體斷面的形狀,又可分成圓形與四角形,目前以四角形中的長方形麵為主流,如果製麵時改變長寬比例,還可以做成比例相同正方形的麵;比例加大的話可以做成「平打ち麺」(寬麵) ;在刀片上裝橡膠板就能做成捲麵;以及加入雞蛋的雞蛋麵。

湯頭加入小魚乾熬煮的煮干拉麵。
湯頭加入小魚乾熬煮的煮干拉麵。

一碗通吃日本近代庶民飲食史

開拉麵店一直是許多日本上班族擺脫體制、實現個人抱負的創業途徑之一,從歷史上來看這樣的例子很多,後面我會針對日本各都道府縣拉麵做分析,可以看到各種不同的拉麵店故事,但在文章的最後,我想用一位年輕人的創業案例來做結尾:

「Japanese Soba Noodles 蔦」是二〇一二年一月才在東京巢鴨開幕的拉麵店,主人是一九七九年出生的大西祐貴,高中畢業後在老家藤澤市父親開的拉麵店修業,二十二歲時去報社工作,一直到三十歲之前他都在東京到處打工,為的是存開拉麵店的資金,直到他在澀谷的拉麵名「金色不如帰」(コンジキホトトギス)吃到山本敦之的拉麵後,下定決心追求自己的拉麵之味。大西祐貴已經連續兩年在《ラーメンWalker 東京版》拿下冠軍,也得到米其林一星的評鑑。他的高湯除了使用日本旨味(鮮味)最濃的地雞之外,還加了海瓜子等貝類,醬汁是醬油口味,香料油用雞油加上義大利產的黑松露。麵則使用四種日本國產小麥做成平打麵的自家製麵。他是全世界第一位拿下米其林的拉麵廚師,在頒獎典禮上,站在一群星級廚師中間,他的笑容靦腆卻自信。從一度銷聲匿跡到風靡全國的暖心料理,從藍領階級的粗糙速食到米其林評鑑加持,從中國移民的謀生技能到日本職人的技藝展現,從二十世界初的來來軒到二十一世紀的Japanese Soba Noodles 蔦,這背後一個又一個顛沛流離、卻又感人勵志的故事就要在接下來的文章中展開。

參考資料:
1.《ラーメンの知識を基本から勉強! 麺の材料 種類 太さ》
2.《ラーメンの種類について基礎知識まとめ》
3.《日本のラーメンの歴史 – 新横浜ラーメン博物館》
4.《切刃(番手) 加水率比較表》
5. 広野小生。《厳選しすぎラーメンin東京》。東京都:株式會社KADOKAWA,2014。
6. 石神秀幸。《拉麵之神賞味奧義《。藍嘉楹譯。新北市:智富出版有限公司,2015。
7. 喬治.索爾特。《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》。李昕彥譯。新北市:八旗文化/遠足文化事業股份有 限公司,2016。
8. 顧若鵬。《拉麵的驚奇之旅》。陳正杰譯。台北市;允晨文化實業股份有限公司,2017。

|備註|
本文摘錄自《百年飯桌》,鞭神老師著,寫樂文化出版。文中照片由《SUNMAI.Life餐酒生活誌》編輯黃珮鈴提供。

|延伸閱讀|
東京拉啤地圖!以啤酒、拉麵為主題的酒食旅行

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《百年飯桌》鞭神老師著
東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,看完本書,等於用大腦吃遍全世界!
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