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  • Words : 原文作者 楊子葆

選一款最愛的葡萄酒

我愛葡萄酒。而對葡萄酒稍有認識的人應該都能瞭解,選一款最愛的葡萄酒幾乎不可能,因為這種美好偉大的事物會隨環境與欣賞者、搭配菜餚之不同,展現迥然不同的風貌,永無定論。如果非要做選擇,我選狄康堡(Chateau d’Yquem)。這是一款美好偉大的葡萄酒,眾所皆知。

我之所以選它,還因為 2006 年底在巴黎一段特別的經歷:我和一幫老交情的法國朋友在其中一位家裡共進晚餐,享受傳統法式料理,當然也品嚐了與菜餚搭配的各色葡萄美酒。大夥聊天吃喝十分愉快,氣氛好極了。當作為結尾的乳酪端上桌時,作主人的洋洋得意地展示他為我們準備的配酒:一瓶 1900 年分的頂級甜白酒狄康堡,所有人一陣譁然,環繞餐桌的洶湧熱情簡直要沸騰起來。

超過一百歲的Chateau d’Yquem

這瓶波爾多梭甸產區(Sauternes)的頂級甜白酒以口感濃郁複雜聞名,尤其這座酒莊堅持採用感染貴腐黴菌(Botrytis cinerea)的白葡萄釀酒,這種獨特霉菌附著在葡萄表面卻仍能保全葡萄皮,同時菌絲則會穿過表皮深入葡萄內部吸取水分,濃縮糖度,並增加特殊香味。但是要讓葡萄自然地全面感染某一種特殊黴菌談何容易,這是因為梭甸產區位於來自蘭德低地(Landes)水溫較低的西隆河(Ciron)與源於庇里牛斯山脈水溫較高的加隆河(Garonne)交會口,水溫差距造成潮濕霧氣,因此貴腐菌活躍滋生。這就是大家朗朗上口的 Terroir ,用時髦的話來說,是獨一無二、無法複製的「生態系」(Ecosystem)。

尤有甚者,黴菌感染是一種無法控制的生物發展過程,大部分葡萄不是感染不完全就是轉化成灰霉病,或是葡萄破皮導致醋酸菌入侵而惡化口感,甚至過熟腐敗,因此統統不宜釀酒,少數適合的葡萄則必須經人工採擷與挑揀,所以生產成本不斐,狄康堡既被列為甜白酒的極品,也同時被公認全世界最昂貴的葡萄酒之一。何況是裝瓶時間已超過一百年的罕見珍品。

這瓶高齡超過一百歲的陳年甜白酒,顏色已從原來的金黃色轉變成磚紅色,歲月的歷練讓這名酒角磨去、火氣盡消,甜味圓融不膩,酒香層次多元,除了預期中的蜂蜜、糖漬水果、杏桃乾脯香味之外,令人驚訝的是多了乾果香味,甚至入喉回甘時竟還隱約有略帶辛嗆的香料味道,搭配重口味的藍黴乳酪再適宜不過了。朋友們異口同讚這真是一頓美食不可能再更好的美好句點。

雖然這時候談金錢有一點煞風景,但是好奇心還是強過禮貌,我低聲地詢問主人:「這麼好的酒,身價應該很驚人吧?」主人一派輕鬆地大聲答道:「老實說,我根本不知道價錢,因為酒不是我買的,但我想應該不貴吧?」這個出人意料的回答讓所有的人都感興趣,爭相要問清楚。

原來他們家族有一個行之久遠的傳統,每年法國新酒上市,不論好壞,擔任家長的都會買一批藏在酒窖裡,年份較差、不耐久存、酒質衰敗較快的,三、五年之後就拿出來消費掉了;好一點需要經歷陳年過程的,也許十年、十五年之後再拿出來品嚐;更好的,必須歲月洗禮才能有完美呈現的,往往就必須在酒窖裡待上很長一段時間。主人說明道:「這瓶酒,顯然是某一位我未曾蒙面、很抱歉也不記得名字的曾曾曾祖父買的。因為像1900年分的狄康堡這種難得的好酒,必須要經過百年潛沉才能有完美的呈現,那位先祖與他的朋友們無緣享受,於是留給我們。至於價錢無所可考,但當年付的是新酒價格,無論如何應該不貴吧?」

這位朋友接著笑著補充:「我們就是這樣傳承下來的。為自己,為兒子、孫子,或者可能沒機會認識的曾孫、曾曾孫們準備好酒。譬如 2003 年對法國的葡萄酒就是一個特殊的年分。

▲這是法國最有名的酒商Nicolas在1950年的酒單上,註明1900年的狄康酒售價為1000 法郎;而5年前剛上市的1945年木桐堡則為600法郎,可了解當時狄康酒並不算太貴

經過時間淘洗與深化的享受

因為地球暖化效應,春季來得過早且過暖,而夏天則出現異常高溫,許多葡萄抵擋不住超過攝氏四十度的炙熱凋萎乾枯了。倖存果實因水分蒸發反而保留高糖分與圓熟單寧,另一方面葡萄梗也因為高溫而木質化,成為另類單寧來源。雖然紅葡萄酒可能因為酸度不足而略嫌平淡,但有絕對的資格陳年,也許需要二十年才能達到顛峰,要是上帝允許的話,說不定還能與孫子一起欣賞。

但是現在買進酒窖2003年分狄康堡,看來歷史重演,必須留給我也沒 機會蒙面的曾孫享受了。」

大夥也笑了,一起舉杯為許多年以後、在座都沒有機會認識的那位有幸享受 2003 年分狄康堡的主人子孫以及他的朋友們祝福。當時我想,後來我也繼續這麼想:從某種角度審視,說不定這就是「生根」的真諦。

因為法國人相信他們家族將綿延下來,他們為後代所做的、所累積的事物不會流失、不會徒勞,所以他們能夠耐煩,忍得住慢,也願意等待。他們所努力的,不是為了眼前的消費,而他們現在所享受的,也曾經過時間的淘洗與深化⋯⋯。

那一次巴黎品嚐狄康堡的難得經驗,值得一輩子慢慢回味。如果非要做選擇一款我最愛的葡萄酒,我依然會選擇狄康堡,特別是上了年份的老狄康堡。

 
|本文節錄自《酩酊之樂:最令我難忘的品酒經驗》。尖端出版。|

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酩酊之樂:最令我難忘的品酒經驗
一本以台灣品酒界為主的「談酒錄」,祝賀陳新民大法官退職文集;由法國香檳騎士、百大葡萄酒酒窖主黃煇宏編著,廣邀請國內外愛酒人士共四十名,各自就其品酒生涯中,挑選印象最深刻的一款酒,或是類似經驗與回憶的事蹟,以輕鬆、愉快的筆法,替自己與大家留下一個美麗的記錄。可以讓愛酒的讀者,增加更多對美酒想像與憧憬的素材。
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