text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 周郁華 (Daisy)

府城台南素來以美食之都為傲,之中又有個響噹噹的老店名號坐於其上——「阿霞飯店」。這麼一個金字招牌的沈重可想而知,但很多外地人可能不知道,自從十年前第二代的大廚離開阿霞之後,主持掌勺的便一直是年輕的第三代吳健豪。

從他 23 歲便接班阿霞飯店,到 2015 年在南紡開設了新品牌「錦霞樓」,一路以來受到的質疑從沒斷過,但他也從未放棄帶著阿霞往前邁進過。老店口味變了?價格變高了?老師傅走了就不行了?面對樹大招風的各式批評,健豪卻意外地並不急著辯解。

「現在的阿霞就是我的口味。時代在變,老店也要跟著進步。」健豪說得字字堅定,如同他的眼神。

無路可退的接班駭浪

而這個故事,要回到十年前健豪接下勺子的那天開始說起。

是 3 月 16 日。健豪說,這個日子他至今無法忘記。那時健豪喚叫姑婆的「阿霞」吳錦霞已經在幾年前退休,廚房也由第一代,也就是健豪的叔公,接棒給堂叔,店面則是由負責外場的健豪爸媽買下。十年前健豪從高餐畢業才剛退伍,23歲就被叫回家裡廚房幫忙。

不過或許傳統廚房眉角多,健豪才回來三個月,3 月 16 日那天晚上堂叔就突然宣佈「吊鼎」不做了。沒有交接、沒有傳承,留下的只有一天後又要開門營業的巨大壓力。那年代的老師傅將菜譜視為個人手藝的商業機密,嚴禁偷學,包括健豪——或說,特別是健豪——更是不可越雷池一步。

那時的他,只有曾經受過的訓練、從小吃到大的味覺經驗,還有不得不做的決心,咬著牙接下棒子,頂著被老客人炮轟的壓力,長達一年的時間,他都自己守著廚房爐台,不讓任何人靠近。每天從早到晚,一個人出整間餐廳的菜,為的就是要親自把口味抓出來,然後建立起每道菜的食譜,貼在廚房裡讓所有人都可以看到。菜譜標準化後,不再有每次量調味都自由心證的情形,也不會遇到師傅心情好壞炒出來的口味天差地遠的冒險犯難。

那一年,現在講來感覺雲淡風輕,但本來便很高壓的廚房工作,還得扛著「阿霞飯店」這塊摔不得的神主牌,每天承受四面八方的批評質疑聲浪、指揮每個人都比他資深的團隊前進。而那年他居然才 23 歲,一般人還在當小菜鳥的年紀。

「哇,你沒有在怕的耶!」我笑道。

「因為我沒有怕的本錢。」健豪淡淡地說。「阿霞有幾十個員工要養,爸爸那時候又生病,媽媽也不會做廚房。我沒有逃跑的選擇。」

老味道,真的比較好嗎?

幸好隨著時間過去,不僅廚房穩定下來,外場的用餐環境、包裝等等也跟著升級,更講究用餐舒適度的年輕顧客漸漸增加,2015 年也在南紡購物中心中開設了新品牌「錦霞樓」。老牌子,看起來開始注入了新活力。

但質疑自然是從未止息,包括健豪接班以來努力建立的廚房標準化,是不是所謂的「手路」或是餐點的「靈魂」就不復在了呢?健豪說,這件事見仁見智,但他覺得回歸到餐廳本質,就是應該讓大家每次來吃都一樣好吃,才是負責任的行為。

而雖然從小吃阿霞長大的台南人們,還是喜歡抱怨以前的「老味道」好像都變了。

「你說要保留以前的味道,但現在如果一樣把菜做得那麼油、那麼甜,大家其實根本吃不慣。」健豪很實在的這麼說。

回到實際的層面,許多老味道的變化是隨著環境的不得已而為。像是許多台南老店現在沒有足夠的火燒蝦、狗母魚等傳統食材可用,使用其他的食材替代,味道自然不可能相同。

健豪也特別提出,我們記憶中幾十年前的那些「老味道」,許多都是來自從前添加物較多的調味料。後來食安問題爆發後,他們要淘汰一些成分較不天然的醬油、醋、油……等,卻反而被客人罵味道都不對了,他也感到無奈,最終只能擇善固執。

阿霞飯店第三代掌勺人吳健豪。

老店口味的蘇羅拉系統:核心的堅持 + 與時俱進的調整

堅持與時俱進,其實是健豪心底的「怕」在持續逼他前進,只因他曾看過阿霞最低潮的日子。

在他國高中放學回餐廳幫忙的時候,即使彼時的阿霞飯店已是府城名店,生意卻無法跟名氣成正比。客人口味的轉變,讓外場的阿姨們閒到拿著蒼蠅拍到處揮,也讓當初為了員工生計接下這接班重擔的健豪深深引以為誡。

不過即使不斷說著要改革,但身為從小在這家族餐廳長大的台南小孩,還是不可能捨棄阿霞飯店最核心的靈魂。對健豪而言,「烏魚子」、「紅蟳米糕」、「香腸熟肉」是阿霞的經典,也是他從未更動過的口味。而講究食材、只要能自己做的都盡量自製來維持品質的老一代誠心,更是在阿霞不變的文化。不只每年都要收整批魚卵來自己曬烏魚子,確保每片都是阿霞要求的厚度,泡菜自己醃、香腸自己灌,現在為了減少塑膠飲料瓶浪累,甚至連飲料都全面改成提供自製特色飲了。

老味道、老堅持,還是流淌在老店的血液中,只是再添加新想法進舊醬缸。就像西班牙雪莉酒的蘇羅拉系統(Solera system)一樣,每年都會有新酒進入,去年的新酒成為今年的老酒加入前年的年,層層遞進,系統底層抽出的成品,才會成為記錄著每一年時間軌跡的芳醇。

老店,不是某張相片的時空封存,而是隨著顧客一同成長的老夥伴。阿霞飯店的第三代會將他的新活力注入老招牌的靈魂中,讓一、二十年後的客人也會再帶他們的小孩回來,說著:「爸爸媽媽從年輕的時候就來這裡吃……」

|阿霞飯店 天公廟老店|
地址:台南市中西區忠義路二段84巷7號
營業時間:11:00~14:00、17:00~20:00 ( 週一店休 )
訂位專線:(06) 2231418、(06) 2256789

|錦霞樓|
地址:台南市東區中華東路一段 366 號 2F(台南南紡夢時代 2F)
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00
訂位專線:(06) 3006789、(06) 3006788

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
popular post
enjoy with us
instagram icon# SUNMAI
標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
BACK TO TOP