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  • Words : 周郁華 (Daisy)

位於屏東霧台山腳的禮納里部落,大概不是我們最熟悉的旅遊熱點。這裡是在98年莫拉克風災後三個不同部落的族人——包括被滅村的新好茶村——在泥濘中重新站起的聚落,也是餐廳「AKAME」的所在地。 這個由魯凱族主廚主掌,使用精緻法菜手法重新演繹原住民料理精神的餐廳,讓「禮納里」這個遙遠的名字,紛紛在饕客的地圖上標上註記。

餐廳雖然不是在深山裡,從屏東火車站出發也還要30分鐘的車程。然而這樣一間跟周圍看似格格不入的精緻餐廳,卻不斷吸引客人遠從臺北,甚至日本而至。在我們參加AKAME與自然酒商合作的餐酒會這天,屏東咖啡廳老闆娘驚呼怎麼平日會有這麼多人從台北下來,才發現原來大家都是為了晚上的活動順便請假來玩。

到底是什麼魅力,讓山腳部落裡的AKAME成為南台灣最難訂位的熱門餐廳?

法菜手法下的原住民DNA

朝聖帥氣主廚的手藝是原因之一。主廚彭天恩 (Alex) 在西華、安東尼奧等知名飯店與西餐歷練十數年後,毛遂自薦到了新加坡,進入名廚江振誠以嚴厲出名的廚房見習,並受到江振誠賞識,成為Restaurant Andre廚房裡唯一的台灣籍正式員工。

但除了受到頂尖廚房淬煉的廚藝外,更讓人好奇的應該是AKAME法菜手法下的原住民DNA。身為魯凱族的主廚帶著最前衛的法菜訓練回台,卻在表弟家門口坐看雨後山間雲霧散開美景後,決定回到爸爸的故鄉好茶部落,做出屬於Alex的原住民料理。

第一次在島上出現由原住民觀點詮釋的精緻法菜,自然令人趨之若鶩。同時,也令人不曉得該期待些什麼?解構的山豬肉、竹筒飯嗎?豪邁的烤乳豬?還是會有各式神秘的山林香料、野味?

但拉開獵物頭骨做的門把,我發現我走進的是一間時髦帶著工業風的開放式廚房餐廳。餐前開胃的是用小米酒釀發酵、加入有機玫瑰的法式麵包,還有春季鮮嫩的花蓮箭筍,襯上一抹主廚用當地樹豆與小米發酵的味噌。第一道菜上來,四、五種帶著微妙苦味的台東野菜,包裹在溫泉蛋和帕瑪森的溫潤,以及馬告、刺蔥香料油與花生的香氣中。配上一口南法隆河的自然白酒,我已準備好迎接這一夜的盛宴。

用台灣胡椒與刺蔥熟成七天的台東紅魽,層層疊疊再加上香檬油醋、香檬鹽、香草蔬果……。正擔心繁複的風味會搶走魚肉的細緻,入口卻反是鹿角藻的海潮風味帶著魚肉鮮甜竄入鼻腔。五彩斑斕的小番茄與醬汁混上底部白酒與麥稈甜酒的凝凍,化為番茄蜜餞般的鮮甜,跟鮮爽的勃根地自然黑皮諾野草莓香氣和諧共舞,才知道原來用複雜調味或紅酒搭配生魚片都不是不行,只有掌握平衡的功力差別。

後面幾道菜自己早已拋開在吃法菜、原住民風味還是創意料理的想法,僅是埋首於美味之中。招牌的乳鴿用窯烤至皮脆肉嫩多汁卻不過生的完美熟度,上面的土當歸油則是我吃過最成功的當歸入西餐。微妙的土壤草本氣息跟濃郁的黑蒜泥搭配,讓人把隻乳鴿吃到盤底光可鑑人。而一樣的窯、一樣的火,隨著食材不同,柴火溫度使用也隨之變化。像是東北角鮮食級的大明蝦,主廚直接放在火上炙烤,帶出香甜的鮮味;最後的台灣鹿肉,則是費工先炙烤至表面焦黑,再放於爐邊低溫處慢烤。出餐時將表面焦黑去除,便可得到兼具燻烤柴香與豐富肉汁的表現。

透過味道記憶原住民文化

吃完滿足的一餐,忍不住問了主廚:對他而言,到底什麼是「原住民料理」?

Alex說,其實傳統的原民料理無非是火烤和水煮,十分單純,其他則是靠自己詮釋。他想做的是「新原民料理」,如同NOMA開創了重新探索當地食材與料理精神的「新北歐料理」,他也希望用現代的視野來展現自身的文化。

像是傳統原住民飲食中經常運用的風乾、發酵,便被靈活運用在料理元素的抽換中。族人常吃的芋頭乾,要用柴慢烘兩天。主廚細細磨成泥,便成了法菜常見的襯底Puree或甜點。而用生山豬肉或魚加上小米發酵生醃的「Silau」,是許多部落的媽媽味道,而在AKAME主廚則把它拿來當作培根或是魚露使用,風味銜接讓人覺得熟悉,卻又獨樹一格。

「語言容易忘記,但食物是最容易傳達文化的方式。」Alex這麼說。

所以因為他開創的AKAME,我們走進了魯凱族的禮納里部落,看到雲豹傳人的古老傳說,還有他們顛沛遷徙的故事。因為這頓飯,我們發現了在山林與海之間,這片土地孕育了如此豐富的食材。鹽膚木、五葉松針、燈籠果、藤壺……這些聽來異國感十足的香料食材,原來一直在這座島上被人們運用著;而部落裡的「特色風味」,也絕對不只是山豬肉和野味而已。

傳統可以被形塑,只要它傳達出文化的關聯與意義。AKAME對於原住民料理的詮釋,或許正是未來世界接觸台灣原民料理的新角度。至少作為一個開端,我們已紛紛被吸引至屏東的部落,從一盤料理開始窺見原住民飲食文化的多元與精彩。

|AKAME|
地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
營業時間:晚餐分兩梯次1800~20:45、21:00~24:00。每週一、二公休。採預約制,訂位方式詳見AKAME預約須知

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸UNISG美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得Certified Cicerone®認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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