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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

破壞者的養成

悠久的釀造歷史可以和實力畫上等號嗎?創新過後一百年,端出的啤酒是否還令人驚艷?十多年前,丹麥To Øl啤酒的兩位創辦人提出這個質疑。當時還只是高中生的他們,不理解為什麼丹麥的酒廠總是站在時間的制高點,用些陳腔濫調炫耀自家啤酒的歷史,而不是多花些力氣追求啤酒品質和風味。二○一○年,他們成立To Øl,決定為陷入僵局的市場重新開球。

介紹To Øl,除了創辦人兼釀酒師Tore Gynther和Tobias Emil Jensen,不能不提御用酒標設計師Kasper Ledet。他們三位是高中同學,就讀的Det Fri Gymnasium位於哥本哈根市區,學校從外牆、樓梯到教室佈滿五顏六色的塗鴉,風格迥異的新創作覆蓋著舊作品,不曉得被反覆塗改過幾次。循著指引來到這所學校,好像走進一張被用力揉成一團的畫裡,在皺褶和空隙中找不到留白的喘息空間。

Det Fri Gymnasium是一間實行直接民主的學校,學生可以依興趣學習自己真正想了解的知識。每週集會時間,師生都能針對學校的公共事務投票表決;下課後他們開派對、喝啤酒,和老師像朋友般輕鬆閒聊。──丹麥的少男少女年滿十六歲就可以合法飲酒了,但實際上這裡的人對酒精特別寬容,未成年喝一杯也不太會被當成大事追究。

學校廚房裡的釀酒廠
某一年,學校管理部被大家說服,認同「學生應該學習釀酒」這個提議。購入釀酒設備之後,校園餐廳看起來就像座小型酒廠一樣,釀酒在學生之間大受歡迎,被列入正式課程,有些男孩甚至在下課後和老師留在廚房,徹夜研究酒譜、做實驗,當然還有享受自釀的啤酒。這是Tore和Tobias釀酒事業的起點,而那位和他們一起窩在廚房釀酒的老師,就是後來丹麥啤酒品牌米凱樂(Mikkeller)的創辦人Mikkel。

二○○六年Mikkel創立米凱樂,四年後Tore和Tobias接著成立To Øl。Øl是丹麥語「啤酒」的意思,To Øl指的是品牌Logo上的「兩瓶啤酒」。打從他們創業起,設計工作幾乎全交由高中同學Kasper操刀,七年來Kasper已經設計了超過兩百四十款酒標。雖然不一定是有意的,To Øl第一間Brewpub,同時也是第一個自己的釀酒基地「BRUS」,就位在他們相識的學校旁邊。

發想BRUS啤酒吧的概念時,他們認為大部分的啤酒吧都太男性化了:惡搞塗鴉、工業風裝潢、燈光昏暗,放的音樂不是搖滾就是重金屬,吸引來的酒客都是刻板印象中的那群人,除了這些精釀啤酒的基本客群,To Øl還想俘虜更多的小清新,所以BRUS啤酒吧的空間寬敞、設計簡潔明亮,就像他們被大家喜愛的酒標一樣,有著包容各種可能的彈性和格局。

  • 創辦人和設計相識的學校Det Fri Gymnasium,也是創辦人學習釀酒的地方。
  • 母校Det Fri Gymnasium從學校外牆、樓梯到教室佈滿五顏六色的塗鴉。
  • To Øl第一間Brewpub,同時也是第一個釀酒基地BRUS,採用寬敞明亮的北歐設計。
  • To Øl創辦人兼釀酒師Tore Gynther。
  • To Øl御用設計師Kasper Ledet。(本人提供)

酒標上沒說的事

酒標是一間酒廠的臉,是放在啤酒架上能被一眼認出來的識別標籤,對精釀市場發展尚未成熟的地方來說,酒標設計尤其重要,因為消費者不熟悉精釀啤酒的類型,也不清楚酒廠的口碑,買啤酒嚐鮮,通常買是這支酒包裝所呈現的概念。To Øl的品牌形象能深刻烙印在消費者心中,Kasper設計的酒標功不可沒。

設計靈感,無所不在
實驗、試飲、命名與設計、銷售,是研發產品的基本流程,但是在精釀產業未必能按部就班完成,通常創辦人兼釀酒師Tore一有了新酒的想法並且為它命名,Kasper就接著展開設計工作了,當時可能連麥汁都還沒開始煮呢!

To Øl的主要訂單來自海外市場,其中美國對酒標的審查機制非常嚴格又冗長,Kasper必須提前著手設計才來得及。To Øl有一款比利時三倍啤酒「Fuck Art Let’s Dance」,酒標上印著印著兩個又肥又醜的漢堡,出口美國之前,代理商提醒他們酒名中的「Fuck」可能不會被當局接受,結果一個月後真的被打回票了,但不是因為髒話的關係,而是他們認為酒標上的漢堡會誤導消費者,以為酒瓶裡面真的有漢堡。後來Kasper只好做了另一個版本給美國,他在酒標上堆滿金屬廢棄物,彷彿嘲諷相關單位食古不化,這次他們順利被批准販售。

有時候Kasper把酒名直接呈現在酒標上,有時候鑽進歷史故事裡找靈感,又或是向崇拜的藝術家致敬,總會有別出心裁的表現,不過他很少嘗試將釀造原料、風味的實體直接擺上酒標。To Øl酒標的給人很安靜的印象,Gose To Hollywood的電視台收播畫面、Garden of Eden在畫紙上流動的水彩顏料、Friends with Benefits的人臉塑像,還有最近Sur Blomst中的乾枯植物特寫,不管取自Kasper的鏡頭或是畫作,往往帶著詩意和一些距離感,這不禁讓我們開始思考──酒標作為消費者的第一印象,設計是否要聯結酒瓶內的味道呢?如果一張酒標不管穿在哪一款酒身上都沒有違和感,算是成功的酒標嗎?

風味,意在言外
「我不需要直接連結啤酒和設計,比起味道,還有更多可以玩的,像是碳酸的刺激、酒體厚度、酒精度高低。」以深色啤酒Porter為例,他會用比較重的顏色去表現Porter的沉穩。然而也有相反的情況,例如一款叫作「Don’t Gose Toward the Light」的德國萊比錫小麥酸啤酒(Gose),風味清爽而且酒精度只有3.5%,酒標底色卻是一片深沉的漆黑。「因為一個人將死之際,會在幽暗隧道中看見一道光芒──但是千萬別走過去!這是具有死亡意象的主題,所以我用了黑底白字。」

他還談到酒標和風味完全無關的「Friends with Benefits」。當初這款酒是為了To Øl和米凱樂(Mikkeller)一起經營的啤酒吧二週年而釀,命名純粹是惡搞(台灣譯作「好友萬萬睡」),Kasper承接命名,將概念向外延展。「名字也許只是故事的一個橋段,也許每個人都能在裡面發現自己。」於是他在夜裡拍下塑膠模特面無表情的臉孔,詭譎驚悚的畫面搭配戲謔的命名,比原先單純的慶生酒更有話題。

因為是精釀,才與眾不同
「我的酒標如果印在海尼根、嘉士伯(Carlsberg),或其他大型商業酒廠的產品上,很可能根本行不通。」他說自己的作品能獲得一些迴響,都是因為To Øl是一間小酒廠,更是一間精釀酒廠。喝精釀啤酒的人,認識的不只有清爽的皮爾森(Pilsner)和拉格(Lager)而已,他們包容也享受啤酒的多樣性。「因為是精釀啤酒,才顯得我的設計與眾不同。」

雖然在設計工作上,創辦人Tore並非總是順著他的想法,但是一直以來都非常信任他的能力,到現在已經合作了七年。這七年來To Øl的品牌Logo修改了好幾次,只是這些調整實在太細微了,不明講的話根本難以查覺。Kasper語帶無奈地說:「在我看來差別很巨大啊!設計師總會在一些小細節上搞很久,然後因為沒人發現那些差異而抓狂。」

  • 左至右:Sur Blomst、Lemongrass Gose、Limón。乾枯的植物、玻璃容器上的光影、夜晚公寓的燈火,都被Kasper Ledet收進酒標。
  • Garden of Eden,以流動的水彩顏料創造出來的圖像,磚紅色的斜線取自丹麥藝術家的作品。
  • Fuck Art Let's Dance,美國認為酒標上放漢堡會誤導消費者,Kasper Ledet重新設計時用一堆金屬廢棄物回敬他們。
  • Friends with Benefits,To Øl和米凱樂一起經營的啤酒吧二週年紀念酒,台灣譯作「好友萬萬睡」。
  • Don’t Gose Toward the Light,以黑底白字傳達幽暗隧道中的光線。
  • Gose To Hollywood,微鹹、微酸,加入加州最好的水果,釀出To Øl前進好萊塢的明星夢。
  • Reparationsbajer,回魂酒的丹麥文。豐富的酒花香,扎實的麥芽骨幹,香氣十足又層次分明的美式淡艾爾(APA),拯救你厭世的宿醉日。
我從不做市場調查,唯一的市場調查就是:我愛啤酒。

一瓶啤酒的完成

唯一的市調對象是自己
To Øl和米凱樂是丹麥兩大精釀啤酒品牌,兩家有很多類似的地方:一開始都沒有自己的酒廠、喜歡在酒標上玩花樣、各種創新的啤酒風格。差不多2015年開始,To Øl在酸啤酒領域琢磨甚多,像是Sour Mash系列、傳統的德國萊比錫小麥酸啤酒(Gose)都獲得好口碑,儼然有形成品牌特色的趨勢,不免讓我們好奇是否受到這幾年的精釀市場發展的影響?

「我從不做市場調查,唯一的市場調查就是『我愛啤酒』。」創辦人兼釀酒師Tore說,推出Sour Mash的啤酒只是出自好玩。Sour Mash通常是將糖化後的麥汁加入乳酸菌,或是丟入麥芽,利用麥殼上的菌種使啤酒產生酸韻,但並沒有標準操作方式。Tore覺得這樣釀出來的啤酒很有趣,忍不住試了又試,後來還推出單一酒花系列。「雖然有時候我們也會跟風做些流行的事,但通常都沒有想很多,做這些只是好奇酒花在黑啤酒、酸啤酒,甚至各種類型啤酒中會有什麼變化而已。」被問到酸啤酒會不會成為To Øl的品牌特色?Tore的回答還是那句:「我真的沒有想過。」

他認為儘管酸啤酒現在很紅,但自己釀的酒不能受潮流支配,「如果你開始傾聽市場走勢,你就會變成嘉士伯;你唯一要聆聽的只有自己的想法。」嘉士伯是丹麥最大的商業啤酒廠,以龐大的財力、盤根錯節的勢力佔據丹麥各大通路,他們的主力商品在Tore喝來淡而無味,毫無個性可言。

Tore還在玩自釀的時候,把第一款自釀啤酒送去參賽,那是在意外中釀出來的思陶特(Stout),由於當時忘了多灑水,導致酒精度攀升到10%,沒想到竟然獲得名次。「就像一個很小的球隊,爆冷門在丹麥足球比賽奪下前五名。」他認真覺得自己可以在這個領域有所發揮,做些和商業酒廠完全不一樣的事。這是他第一次也是唯一一次參加啤酒比賽,後來參賽酒成為To Øl最受歡迎的酒款之一,叫作Goliat,傳說中驍勇善戰的巨人。

吉普賽酒廠的品管
To Øl和米凱樂都是很有名的「吉普賽酒廠」,意指像吉普賽人一樣居無定所,沒有自己的家,產品是租借不同酒廠設備釀出來的。Tore說大家對To Øl有個誤會,以為他們真的在世界各地飛來飛去釀酒,其實他們的合作對象只有歐洲的五到十間酒廠,長期配合的是比利時的De Proefbrouwerij。

「啤酒就像我的小孩一樣,100%信任對方才會把小孩交出去。」他熟悉酒廠的設備,每次提出想法時,都能直接告訴對方應該如何進行下一步,對方也會根據經驗提供建議,幾年來已經培養出合作默契,不需要親自到酒廠緊盯釀造步驟。「畢竟釀酒大部分時間都在等待發酵,什麼事都不用做。釀酒就是一直等、一直等,還有做一大堆的清潔工作。」

整個釀造過程中,等待讓他感到最難熬;最有趣的則是擬訂新計畫的時候。發想新的啤酒,看它最後成為什麼樣子、收到大家回饋的意見、再繼續擬定新計畫,過程讓他樂此不疲。釀過這麼多種啤酒類型,其中桶陳啤酒令他特別著迷,「因為啤酒是活的,我們可以用很多步驟控制他,但是它只會成為自己想要的樣子。」無論結果是驚喜或驚嚇,他都覺得都很有趣。

去年To Øl新開的BRUS啤酒吧擁有小型釀造設備,但並不代表要告別代釀的生產模式。「在國外釀酒的時候,也要把運輸過程考慮進去,我們必須思考這款啤酒出廠後,經歷長時間的旅程抵達各個國家,還能不能保持新鮮的品質。」BRUS的小型釀造設備打破了這個限制。啤酒全程低溫保存,不會因為光照而變質,他們可以在BRUS釀更多新鮮、有挑戰性,甚至是極限的酒款,並且以最佳狀態供應給吧台前的客人,因為從酒槽到酒頭只有短短二十公尺。

什麼情境喝什麼啤酒
談到To Øl的下一步,Tore說從過去到未來,他一直都用工藝精神去突破啤酒的限制,一般的啤酒、有機的啤酒,甚至是蘇打水、各種發酵飲料都讓他躍躍欲試。

目前To Øl已經外銷到四十多個國家,可以說是由海外市場撐起丹麥國內的慘澹經營。哥本哈根的餐廳、超市、觀光景點,甚至哥本哈根啤酒節的場內,嘉士伯都無所不在。「我們最大的挑戰就是丹麥人的味蕾吧!」該怎麼告訴大家不要再喝無聊的商業啤酒,試試看精釀啤酒,是所有當地品牌一致面對的難題。

七年來推出了好幾百款產品,Tore卻答不出自己最喜歡的類型。因為雨天有雨天喝的酒,聚會有聚會喝的酒,出門在外又下著冷雨時,想喝一杯厚重的思陶特(Stout)取暖,和一票朋友廝混的時候,需要的是輕盈得可以不停暢飲的風格。「Beers for times」什麼情境喝什麼啤酒,如果走到哪都喝清淡的商業啤酒,生活就太乏味了啊!

【相關文章】
維京人的精釀旋風Ⅰ:哥本哈根啤酒節
維京人的精釀旋風Ⅲ:米凱樂,精釀沙漠裡的探險家

特別感謝:米凱樂台灣負責人林幼航、To Øl台灣負責人許慈恩(Vicky Hsu),對丹麥採訪行程以及本系列文章的協助。
參考書目:第十三期《FERMENT》,FERMENT & Beer 52出版發行。

  • To Øl創辦人兼釀酒師Tore、設計師Kasper在BRUS接受我們的訪問。
  • BRUS的小型釀造設備讓Tore有更多發揮空間。
  • 雖然BRUS啤酒吧擁有小型釀造設備,但絕大部分產能依然交由國外酒廠代釀。
  • 這張吧檯前的照片被寄予厚望。「實在太醜了!它可以成為客人沒話找話時的破冰話題。」
  • BRUS可以喝到店內釀造的新鮮啤酒,也有多款調酒可以選擇。
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To Øl
To Øl維京人的精釀旋風Ⅱ:To Øl,學校廚房的啤酒革命|SUNMAI.Life 餐酒生活誌

從不拿自己的作品參賽,卻在2012、2013年被列入世界百大酒廠,更在2014年獲得世界排名第9的酒廠。這來自丹麥的精釀啤酒潮牌,用最認真的態度玩酒。「我們只有一個謙卑的目標:做這世界上最好的啤酒,並對味道永不妥協。」

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