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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西、黃珮鈴

形式的自由≠表現的混亂

精釀啤酒(Craft Beer)的中文翻譯很容易讓人聯想到「量少質精」,但台灣對精釀啤酒其實沒有明確定義,就算是市占率極高、資本雄厚的台啤,也可以推出一個新系列並自稱是精釀;精釀啤酒也絕對不是品質保證,市面上多的是不符合類型期待的粗糙產品。

IPA、Stout、Saison、Barleywine……,千變萬化的風味是精釀啤酒最有趣的地方,架上琳瑯滿目的啤酒類型,有些可以帶新手入門,有些則會讓人在光怪陸離的味道中迷路。形式的自由,不等於表現的混亂(註),如何才能確定自己喝到的啤酒好不好喝?美國「啤酒評審認證協會」為推廣釀酒知識、品飲技巧提供了一套參考的標準。

啤酒評審認證協會,英文全名Beer Judge Certification Program,簡稱BJCP,創立於1985年,是一個由志工營運的非商業組織,多年來致力推廣正確的啤酒品飲方式。他們彙整了一百多種啤酒類型的外觀、香氣以及味道上的應有表現,不定期更新「啤酒分類指南(BJCP Style Guidelines)」,並且持續在世界各地培養專業啤酒評審、推動自釀啤酒比賽。

這套認證制度今年一月被引進台灣,由台灣第二位取得BJCP正式評審資格的賴奕杰組織台北首場品飲考試(Tasting Exam)。六月放榜,二十位報考者有十四位跨越門檻成為正式啤酒評審,從此在台灣業界口耳相傳的BJCP,不再是不得其門而入的神秘組織。

不喜歡輸的感覺
在賴奕杰之前,台灣只有一位BJCP認證的啤酒評審王鵬,雖然業界普遍知道這個協會,但是由於沒有人進行推廣工作,大家不清楚考試內容也無從準備。

「其實BJCP考試內容不難,難的是要飛去國外應考。」想要成為一名正式的啤酒評審,首先要通過線上入門考試(Entrance Exam),並在一年內取得品飲考試(Tasting Exam)及格成績。品飲考試的考場遠在美國、澳洲,交通和時間成本很高,導致報考意願低落。2015年底某天,賴奕杰和酒友聊起這件事,眾人起鬨加上自己的好勝心,他當晚就通過了BJCP線上入門考試,正好趕上一星期後首場在新加坡舉辦的品飲考試。天時地利,從一個單純的啤酒愛好者到成為正式啤酒評審,賴奕杰只花了一星期。

2016年他應邀赴上海工作,經營精釀啤酒媒體「酒花兒APP」,在職一年多期間,負責介紹啤酒、舉辦活動、報導產業消息。離開台灣之後,他發現不只是新加坡,北京和香港也緊鑼密鼓地推動啤酒評審認證,各地都在為提升釀造實力和品飲素質努力,反觀台灣卻毫無動靜。

「講一個幼稚的理由,就是我不想輸啊!」眼見台灣快要落後別人一大截,雖然賴奕杰當時常駐上海,仍然一心想在台灣推動BJCP。他分析BJCP對台灣自釀啤酒和精釀啤酒產業的幫助,積極說服啤酒同業一起加入。從邀請考官、招募考生、各種繁瑣的行政流程全部無酬包辦,今年一月的首場台北品飲考試,為台灣開啟這道神秘大門。

截至今年六月,台灣一共有十九位BJCP認證的啤酒評審。賴奕杰表示未來會和「台灣自釀啤酒推廣協會」合作,每年十月在台灣舉辦品飲考試,第二場即將在今年十月七日舉行。

註:摘錄自《Shopping Design》2016年6月號〈喝的是態度,釀的是深度〉宋培弘訪談。

  • 通過品飲考試後會獲得一枚胸針,不同層級的評審各有授予不同頭銜。
  • 《2015世界啤酒分類指南》,中國啤博士提供簡體中文版免費下載。
  • 雖然花一星期就考上正式評審,但賴奕杰已經在品飲經驗中累積了足夠的啤酒知識。

BJCP,釀造與品飲的指南

引導而不限制
BJCP將啤酒分為一百多種類型,規範了每一種類型應有的外觀、香氣、風味表現,這個分類方式被許多釀酒師詬病──假如每一款精釀啤酒都是釀酒師的創作,為什麼要限制創作的空間呢?

「未符合BJCP分類規範不代表不是好酒,但請別拿來參賽。」賴奕杰以田徑賽為例,他說跑步項目有百米、兩百米,為什麼沒有一百二十七米?也許有人跑一百二十七米的成績特別突出,然而不可能為一個人量身打造一個組別。同樣的道理,當你釀出全世界唯一一款啤酒,拿出來能跟誰比?

「BJCP的分類沒有問題,最大的問題在於被使用的方式。」BJCP是引導,不是限制,訂立啤酒分類是為了讓釀酒的人有方向,讓啤酒比賽有一致的評分標準,不然酒花主導的酒款都列入同一組比賽,苦味、香氣要怎麼衡量?酒精濃度該怎麼比較?當起點不一樣又沒有終點線,沒有人知道跑得最快的是誰。

客觀公正的評分
2012年開始舉辦的「台灣自釀啤酒大賽」,是帶動台灣自釀風氣的最重要推手,歷屆的評審都是在自釀、精釀啤酒領域有許多貢獻的人,可是因為缺乏一套公正客觀的標準作為依據,統計分數後獲選的得獎酒,常常未必符合該類型的特徵。賴奕杰說:「不分風格,評分標準常常就是評審喜不喜歡。」他以作菜比喻,如果評審排斥辛辣口味,但你端出了麻辣鍋,縱然再美味,還是很難獲得肯定。

BJCP制度樹立了比賽評分標準,新一批啤酒評審的加入,不僅使得台灣各地自釀比賽更公平,也可以藉由這群啤酒評審影響參賽者,無論是否得獎,每款參賽酒都會獲得評分單,分析優缺點並提出改進建議,避免下次釀酒再犯同樣的錯誤,讓參賽者能漸漸懂得辨識啤酒中的不良風味。「不能說一下子就對整體產業產生巨大改變,但可以培養出一批頂尖、懂酒的人」,透過大家的力量逐步發揮影響力。

得獎名單寧缺勿濫
採訪當天他剛從上海返回台灣,他說:「今年上海家釀大賽很多獎項從缺,只要是我參與組織工作的比賽,得獎名單寧缺勿濫。」自釀是發展精釀的基石,有些自釀玩家真的很厲害,但有些還有很大的進步空間。一年多來,他在亞洲各地擔任啤酒評審,發現許多參賽者無視規範,釀了不合類型甚至很難喝的啤酒,卻又急著拿獎創業,一心想靠獎牌加冕賺進大把鈔票。

「如果有人拿了自己的爛酒得獎,找一間爛酒廠釀出更爛的酒出去賣,消費者喝了後覺得在地精釀又貴又難喝,就會繼續喝商業啤酒。」賴奕杰目前擔任台灣自釀啤酒推廣協會的監事,他表示今年台灣自釀啤酒大賽將首次採納BJCP制度,全部啟用獲得認證的專業評審;此外,過去幾年為了鼓勵參賽者,台灣自釀啤酒大賽的獎項不予從缺,今年將會制定晉級和授獎標準,「不夠好的酒就不應該得獎,不能讓參賽者得到進入精釀市場的錯誤自信。」這項變革已經通過多數理監事的同意。

  • 2017年1月首場台北品飲考試的考生、考官合影。
  • 2017年1月首場台北品飲考試實況。
  • 品飲考試的內容需針對六款啤酒撰寫評分單。
  • BJCP評分單,評審需分析啤酒優缺點,並提出改進建議。
  • 2017年1月首場台北品飲考試的考試用酒。
你喝到的酒好不好,決定你會不會釀酒。

淘汰走味的台灣風土

賴奕杰畢業自成大法律系,認識他的人都知道他是個熱血的自走砲。七月他在臉書社團「自釀啤酒狂熱分子」的直播節目中表示,大家以為學法律的人都很有正義感,其實班上同學對愛講實話的人很反感,只是每次他看見不公不義的事情,就實在忍不下那口氣,拿啤酒產業來說:「不管從啤酒進口商的選酒,或是釀酒師釀的酒,都可以喝出來他們的個性和人格。酒不好喝的話,再有人情味也不會被我歸類到好人那一邊。」

被出賣的在地精釀
「風土(Terroir)」指的是農作物生長過程中依賴的所有環境條件,包含當地人文習俗、土壤、降雨、日照等氣候因素,這個名詞現在被借去消遣許多台灣本土酒廠釀出來的不良風味。「他們正在消耗本土精釀啤酒的形象。」賴奕杰認為這些品牌在行銷上投入的心力,遠高於研究如何釀好一款酒,他對這種走旁門左道的酒廠尤其深惡痛絕。

有些品牌在宣傳時強調自己和台灣農民合作,加入本土穀物釀酒以提升農作物價值,可是從每一批次釀造使用的比例來看,對農民的收入其實沒有太大幫助;假如使用的還是未發芽穀物,糖化酵素不足導致澱粉轉換率低,行銷上宣稱的「在地風味」,喝起來根本微乎其微。

有的品牌則是拿了政府補助的經費,高舉「在地」、「愛台灣」的旗幟賣啤酒,但是品質非常不穩定,同一款酒的每個批次味道都不一樣,有時候喝起來酸臭如地溝水,明顯在釀造時遭受汙染,卻還能打進形象極佳的通路,和腳踏實地、認真釀酒的國內外啤酒品牌放在一起,共享精釀市場的成長果實。

「消費者的每次消費都是一次投票,決定以後台灣的啤酒市場長什麼樣子。」如果剛接觸精釀啤酒的消費者,一開始就對走味的在地品牌失望透頂,很可能連帶傷害他們對其他精釀啤酒的信心,類似情況曾經發生在1990年代末的美國,賴奕杰擔心台灣有一天也步上後塵,相當憤恨不平:「這些人賣的不是啤酒,是整個精釀產業。」

啤酒風格教育
精釀啤酒的釀酒師大多玩自釀出身,在自釀階段奠定釀酒和品飲能力,需要的是長期且專業的教育。賴奕杰分析,BJCP的官方評分單滿分五十分,如果說同類型的參賽酒有十二支,美國舉辦的自釀比賽會有八支超過三十分,亞洲大概只有二或三支能拿到三十分以上的成績。釀造和品飲知識是造成實力差距的最大原因,「你喝到的酒好不好喝,決定你會不會釀酒。」判斷一款酒的優劣,需要一個可以參考的準則,BJCP的規範便是對啤酒風格的教育。

今年三月,他邀請香港常陸野酒廠首席釀酒師,同時也是BJCP認證的啤酒評審Edwin Yang來台灣,除了擔任桃園SHOW HOW精釀專賣店舉行的小型自釀比賽評審,也到米凱樂台北啤酒吧分享釀酒心得,帶大家從啤酒成品回頭檢視酒譜與釀造流程上的問題。台灣的市場規模太小,無法像上海一樣吸引世界級的原料商、設備廠、釀酒師協會等重量級人物舉辦國際啤酒展會,但他未來會運用自己到各地當評審建立起來的人脈,藉著啤酒節或自釀啤酒比賽,邀請資深評審來台灣分享經驗。

教育是推廣自釀和精釀啤酒最重要的一環,儘管這時常讓他在正義感與人情味之間拉鋸,可是不吐不快的性格,最後往往又令他忍不住跳出來扮黑臉,談到業界種種亂象,他堅定地告訴我們:「這不是一次性的活動可以解決的問題,這是一場長期抗戰。」

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狂熱釀的酒:臺灣自釀啤酒運動

  • 美國Brooklyn酒廠創辦人Steve Hindy名作《精釀啤酒革命》,簡體中文版由賴奕杰、駱新源、沈愷共同翻譯。
  • 賴奕杰認為,消費者的每次消費都是一次投票,決定以後台灣的啤酒市場長什麼樣子。
  • 征戰各地自釀比賽的紀念品。
about
賴奕杰
美國BJCP認證啤酒評審
台灣第二位獲得Beer Judge Certification Program認證的啤酒評審。譯有美國Brooklyn酒廠創辦人Steve Hindy名作《精釀啤酒革命》,以美國精釀啤酒發展史,反思台灣現況。今年將BJCP品飲考試引進台灣,希望透過認證制度,吸引更多啤酒愛好者加入加入專業啤酒評審的行列,以提升台灣自釀、精釀啤酒的水準。
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