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  • Words : 廖淑鳳
  • Photographs : 賀美西

從化工到烘焙

許垚綸,手作酸種麵包職人,畢業於中原大學化工系,後考入交大材料科學研究所,因對於麵包的喜愛投入餐飲業,並於2013年成立麥瑞欣烘焙,研究酸種麵包,並持續推廣社區型烘焙坊,契做台灣有機小麥。

他讓社區都有自己的麵包香 許垚綸
只要是天然食材,都有它獨特的味道,我希望讓大家吃到每種食材的原味。

每個社區都該擁有自己的麵包香

一個小小的力量,往往有如蝴蝶效應般產生極大的力量,進而改變生態,改變社會結構。過去曾參與大型麵包工廠量產的許垚綸表示,商業酵母講究效率與控制,營養價值卻不高,還會以添加物喚醒酵母,卻失去分解小麥澱粉的營養素,這樣做出來的麵包不易分解,進而造成胃的負擔。他儘量採用台灣本土生產的小麥,自己磨麥,並從各種麥子與果皮採集野生酵母,「野生酵母具備良好的酵素活性,有能力分解小麥本身所具備的澱粉質,發酵是透過新鮮麵粉中的酵素與野生酵母所具備的酵素所通力達成的。」這樣做出來的全麥麵包不僅營養價值更高,也有更豐富的酸味層次。

他期許每個社區都能培養出自己的酵母菌種,做出在地風味的麵包,展現屬於台灣的特色。麥瑞欣烘焙坊蘊含著友善環境、共享經濟的信念,也累積豐富的專業知識,吸引許多志工不計薪酬來此學習,成為社區烘焙坊的種子成員。這場發酵的復興運動、改造生產組織的夢想,已然慢慢成型。

  • 他讓社區都有自己的麵包香 許垚綸|SUNMAI.Life 餐酒生活誌
  • 他讓社區都有自己的麵包香 許垚綸|SUNMAI.Life 餐酒生活誌
about
許垚綸
麥瑞欣全糧風味麵包工作室烘焙主廚
創立麥瑞欣全糧風味麵包工作室。堅持用「天然食材無添加」概念製作麵包,全程採用自行培養野生天然酵母自然發酵,並同時致力於推動友善環境與無添加飲食的觀念。希冀讓每種食物的原始風味都能成為味蕾的美好記憶。
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