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  • Words : 黃珮鈴
  • Photographs : 黃珮鈴

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從谷底直攻金字塔頂的日本酒 獺祭
 
 

用開創性的「二割三分」搶灘成功

1990年旭酒造帶著精輾45%、50%的純米大吟釀進軍東京市場,不過只在居酒屋、專賣店、日本酒愛好者之間享有一些知名度,真正讓獺祭聲名大噪的,是他們在1992年大膽削除77%酒米所推出的史無前例作品──二割三分。

米的外層含有蛋白質、脂質、礦物質,營養價值很高,但如果拿來釀日本酒的話會形成雜味,因此使用澱粉純度較高的米心釀酒,比較能釀出味道乾淨的酒,而精輾50%以下的純米酒就屬於純米大吟釀。當時日本酒業界普遍認為精釀度達到50%後再繼續研磨下去的風味其實沒有差別,所以「二割三分」招致許多日本酒同業的批評,被當作炒新聞的噱頭。

一開始旭酒造要挑戰的其實是削除75%酒米,也就是精米步合25%的「二割五分」,開始精米作業後耳聞其他酒藏準備推出精米步合24%的產品,時任社長的櫻井博志一心只想跟上當時社會討論的話題,思考一夜後決定修訂釀造計畫,讓已經作業六天的精米工作再磨去2%酒米。研磨過程中必須隨時注意溫度,因為過度乾燥的酒米一旦破裂就不能拿來釀酒了。最後旭酒造第一批「二割三分」的精米總共耗費168小時才完成,在當時是最高的精輾等級,吸引媒體爭相報導,銷售量也扶搖直上。

許多人批評獺祭拿精米步合 (研磨後的白米與最初糙米的重量比) 做文章只是一種行銷手法,認為精米步合50%以下的酒米風味其實差異不大,但不能否認獺祭為自己的產品找到一個絕佳的宣傳切入點。圖為「獺祭 精輾三割九分」。
許多人批評獺祭拿精米步合 (研磨後的白米與最初糙米的重量比) 做文章只是一種行銷手法,認為精米步合50%以下的酒米風味其實差異不大,但不能否認獺祭為自己的產品找到一個絕佳的宣傳切入點。圖為「獺祭 精輾三割九分」。

投資啤酒事業,想開源卻慘敗坐收

成功打開知名度後,櫻井博志開始思考如何提升旭酒造的獲利效率。傳統日本酒只在冬天釀造,杜氏(總釀酒師)來自農村或漁村,在無法耕作或捕魚的時候來到酒藏釀酒,同時也會帶著村落的年輕人一起外出打工,等到春天時再回到原本的工作崗位,所以說一到夏天就成了被閒置的設施,既然毫無生產力,也無法聘用正職員工一整年。

這時候日本正好進入在地啤酒的熱潮,啤酒在夏天很暢銷,櫻井博志想著:如果能冬天釀日本酒,春天到秋天釀啤酒,公司就有餘裕能支付一整年的薪水給員工了。然而釀造申請卻一直不被政府相關單位受理,遲遲無法獲得啤酒釀造許可。「『附設餐廳的話就能取得啤酒執照。』他們沒有直接告訴我,而是用誘導的方式讓我們產生這個想法,還說其他鄉鎮也都是這麼做,處處暗示我們。」櫻井照著指示開始行動,透過介紹延攬了一位餐飲顧問,1999年春天在山口縣岩國市開了一間結合街頭藝人表演的啤酒餐廳,推出全新啤酒品牌「Otter Fest Beer」,Otter在德文中是水獺的意思,全名直譯就是獺祭。

啤酒餐廳僅僅營運三個月就關門大吉。雖然開幕初期有附近民眾熱情捧場,但啤酒餐廳的形式不符合當地居民消費習慣,來客量完全沒有成長,一個月後業績只達到原本設定的20%左右,加上為了吸引顧客投資了許多設施,開業沒多久就陷入經營困難,水深火熱的櫻井博志還發現自己信賴的顧問並未履行委託的工作,提供了等同詐欺的建議陷他於不義,最後雙方因此對簿公堂。扣掉勝訴獲得的賠償,櫻井博志短命的啤酒事業整整賠掉一億九千萬日圓,當時旭酒造的年營業額好不容易才突破兩億而已。

「Otter Fest Sake」沿用1999年旭酒造的啤酒品牌名稱,只能在「獺祭Bar 23」內喝到,而且不販售瓶裝。這款酒的酒體飽滿圓潤,入口有濃郁的水果香甜,還有細緻的氣泡感,味道非常少女呀!
「Otter Fest Sake」沿用1999年旭酒造的啤酒品牌名稱,只能在「獺祭Bar 23」內喝到,而且不販售瓶裝。這款酒的酒體飽滿圓潤,入口有濃郁的水果香甜,還有細緻的氣泡感,味道非常少女呀!

社長兼釀酒師,最初只是因為不得已

當地新聞節目、平面媒體都報導了啤酒餐廳歇業的消息,銀行判斷旭酒造的財務狀況有危險打算抽銀根,櫻井博志為了償還貸款到處籌措資金,一度想拿自己的命來換取保險賠償。他說:「看到松樹,腦中還會閃過一絲念頭:那顆樹的枝枒很適合用來上吊啊!」

隨時都可能倒閉的不安讓員工們人心惶惶,雪上加霜的是,已經和大家工作十三年、一起合作釀出「二割三分」的杜氏也在這個時候離開旭酒造,前往別的酒藏工作。那時距離釀酒的季節只剩三個月了,走投無路之下,櫻井博志自己接下杜氏的職務,帶著平均二十四歲、沒有釀酒經驗的員工開始年度釀造作業。「社長兼釀酒師」的酒藏體制如今很稀鬆平常,不過在那個年代卻像個脫序的異類。櫻井博志放手一搏的決定,成為獺祭非常重要的轉捩點。▶繼續閱讀

|參考書目|
《日本酒究極之味》,田崎真也 著,創意市集出版社。
《獺祭‧極致》,櫻井博志 著,角川書店。
《獺祭:歸零再起,深山小酒造的谷底翻身奇蹟》,勝谷誠彥 著,大都會文化。

|延伸閱讀|
失敗組的逆襲Ⅰ:從谷底直攻金字塔頂的日本酒 獺祭
失敗組的逆襲Ⅲ:讓年輕人重新感受日本酒魅力的獺祭
全世界都微醺了:在歐美開枝散葉的清酒熱潮
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