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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

一場美味的意外

只要是在豐收季節過後,會因為氣候變化而食物短缺的地方,幾乎都會發展出特定方式來保存食物。從前人類挖坑深埋、儲放地窖、浸置深井,利用降低溫度保持新鮮,也發展出特殊手法處理最難穩定的肉類,例如:乾燥、醃漬、煙燻,以及發酵,而「風乾熟成」就是利用乳酸菌發酵,延長肉品食用期的一種方式。

這些手段原本是人類為了維生而不得不做的事,卻意外讓食物形成細緻的風味。台灣氣候濕熱,想要享受這些源自溫帶、寒帶的美味,通常只能購買高價的進口商品,直到三年前,「乾熟工場」集結了來自海洋大學水產實驗室的微生物專家,打造適合這些「菌相」生長的環境,成功研發出台灣本土的風乾熟成肉品。

乾熟工場產品研發:林思良
乾熟工場產品研發:林思良

解決問題,就是最好的機會

乾熟工場的前身做的是大閘蟹飼料生意,用他們飼料養出來的大閘蟹,蟹膏吃起來帶有花香與奶香,這兩股香氣的秘密,來自獨家的發酵飼料。只是當時時運不濟,事業才剛起步,中國大閘蟹就重新開放出口到台灣,價格戰上毫無勝算,又不想冒著技術外流的風險在中國設廠,只好尋求其它發展可能。

「轉業的時候,考慮過要釀啤酒。」擔任產品研發的林思良說。三年前,台灣精釀市場蓄勢待發,很多人開始籌設觀光酒廠,不過受到法律限制,酒廠不能蓋在市區。一座蓋在郊區的觀光酒廠,如果只做假日遊客生意,根本無法支持營運,他隨即打消釀啤酒的念頭,接受「我愛學田實驗廚房」蘇彥彰主廚的委託,將既有的發酵技術投入研發「乾熟牛排」,並以此為起點,接連開發出臘腸、櫻桃鴨胸、生火腿、烏魚子等乾熟產品。無論在當時或現在的台灣,都是鮮少有人嘗試的領域。

「一開始我們只知道乾熟是一種發酵,沒有人教我們如何做,所有的知識都是自學。起先讀了陳重光談乾熟牛排的《21天的秘密》,發現其中一個祕密,是使用電扇在密閉空間製造氣流、控制蒸發率。」

原來在風乾成熟的過程中,需要嚴格控制溫度與濕度,雖然近冰點的控濕設備不是天價,但是非常耗能,少了設備,只能用空氣流速來克服環境問題,卻也容易產生品質不穩定的狀況。他們發現這個問題,並且將問題視為進入市場的大好機會,現在乾熟工場是台灣唯一一間擁有專業乾熟設備,並符合GHP食品安全規範的合法食品工廠。

  • 肉品和乳酪、酒一樣,熟成中緩慢的化學變化,可以讓肉質柔嫩、風味更佳。
  • Coppa脫水、清修後的損失率約40%,但清修取下的部分也可做為料理用途。
  • 套上網狀腸衣施加壓力,可以在熟成過程中阻絕氧化,提高取肉率。

「你是指揮,我是樂手」

製作乾熟肉品的步驟,可以簡單歸納成:肉品處理、香料或鹽漬、風乾熟成。

肉的品質、部位會初步決定製成品的口感;香料或鹽漬的覆味會產生基本的味道;最後的風乾熟成控制,則會帶來柔軟或耐咀嚼的口感,以及發酵的特殊風味。熟成在接近冰點的溫度和70~80%的相對溼度中進行,低溫能抑制腐敗微生物生長,濕度使水分緩慢蒸發,讓肉質變得緊實濃郁,產生類似核果的味道。

乾熟用時間養成美味,舉例來說:乾熟牛排需要一個月的時間熟成,臘腸需時六個月,生火腿甚至得等待至少十二個月,比起非常耗能的設備,最大的營運成本其實是時間和空間。

美味沒有捷徑,但溝通可以提升生產效率。林思良和夥伴依據食譜書上的配方製作了「公版」產品,向客戶說明調整的幅度和規則,在範圍之內可以隨個人喜好玩添加,這樣的合作模式,讓乾熟工場和廚師之間形成非常緊密的關係。「我都跟客戶說:你是指揮,我是樂手。食材加工不難,味道的決定最難,決定配方的人是你,所以成品就是你自己開發出來,我們只是幫你完成『熟成』的階段而已。」

乾熟工場目前只做B2B(企業對企業)的銷售,他們就像風味使者一樣,將廚師心中的理想滋味得以實現在餐桌上,你也許沒聽過這個隱身在各個品牌後的名字,但很可能在某間西式餐廳用餐時,曾經對出自他們之手的美味料裡驚豔不已。

 

參考書目:
《食物與廚藝》,Harold McGee著,大家出版。
《發酵聖經》,Sandor Ellix Katz著,大家出版。

  • 退冰切開,待斷面釋出油脂光澤,就是享受義式臘腸(Salami)的最佳時刻。
  • 濕醃中的櫻桃鴨胸。濕醃方便計算肉質吸收的鹽分,可以精準控制最終呈現的味道。
about
乾熟工場
提供精準控制製程關鍵條件所需的專業設備,以低溫、風乾、長期窖藏等方式,製作出豐富美味的熟成肉品。
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