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  • Words : 周郁芳 (Daisy)

新竹世界街上的塔可小世界

目前為止,被聯合國文教組織 UNESCO 列入非物質文化遺產的地區或國家料理只有四處:法國、墨西哥、日本 ( 和食 ) 和地中海。其中墨西哥料理和法式料理一樣是最早被列入的,卻也是這四者中在台灣或亞洲最陌生的。難得有熱衷此味的同好們——通常是從美國回來——最經常感嘆真正的墨西哥塔可 Taco 在台灣難尋。但最近,我卻出乎意料地在新竹的靜謐住宅區,發現了夢寐已求對 Taco 有愛的小店:El Mundo 墨多。

El Mundo 是西班牙文「世界」的意思。這個名字對座落在新竹「世界街」上的小店恰如其分,也巧妙地說明了融合在這裡的小世界。

會開始做墨西哥塔可,主廚吳秉昱不是在墨西哥也不是在美國愛上,而是在近十年席捲起墨西哥料理風潮的澳洲與它相遇。原本學西餐出身的主廚,曾在新竹知名的義式餐廳「彼刻」工作,磨練出紮實的義式料理底子。但兩年前決定到澳洲打工旅遊時,卻意外進入伯斯當地最熱門的墨西哥餐酒館:El Publico,在那裡學會了從頭製作新鮮的 tortilla 餅皮、烹調道地的墨西哥街頭美食,也讓他的舌頭深深記住那樣新鮮、香氣奔放堆疊的墨西哥風情。

接下來的故事我們都聽過了:回到台灣後,即使眾裡尋他千百度,還是找不到當時吃到的風味,主廚便決定自己來做出真正道地的新鮮風味。只是那麼多想興沖沖想帶回新風味的人們,要如何克服食材水土不服的問題,並成功不走味地說服市場,才是真正考驗的開始。

新鮮是一切的解答:塔可的黃金三角

墨多的菜單很簡單,只有四、五道下酒前菜,兩、三道主菜,其他通通都是 Taco。為何選擇以 Taco 為主? 主廚說,Taco 雖是簡單的街頭美食,但是能夠承載豐富的口味變化,而且小小兩口一個,可以同時試到各種不同風味。Taco 大概是最知名的墨西哥料理,就像美式漢堡、義大利披薩一樣,但台灣人對它的理解卻遠遠不及。主廚希望從這裡開始,介紹當時感動他的滋味樣貌。

主廚說,Taco 的元素很單純,最重要的就是這黃金三角:輕盈又充滿香氣的餅皮 Tortilla、豐腴飽滿的配料內餡 Toppings、還有鮮明滋味的來源莎莎醬 Salsa。

他回想剛回台灣吃到的塔可們,味道總覺不對的關鍵,便是餅皮的香氣不足。特別是傳統的玉米餅皮,玉米麵團 ( masa ) 的穀類香甜氣息烘出焦香,是塔可風味的一大重點;但一般餐廳使用的都是預先製備冷凍的麵皮,等到了我們的桌上都已徒留其形,不聞其魂。所以主廚堅持必須每天早上起來新鮮製作當天的餅皮麵團,客人點餐才現壓現煎。賣完為止,沒賣完也得通通忍痛丟掉,因為,香氣可睡不過夜。

而餅皮承載的餡料肉類是滿足感的主要來源,身為義式餐廳出身的主廚,對這部分自然也特別有想法。許多人都以為重口味或多香料調味時,食材的新鮮度便會被掩蓋,其實不然。好食材的鮮甜與口感,一吃便知,因此主廚一開始試過供貨商送來的食材後,還是決定要每天勤跑菜市場挑貨,不受限於別人挑剩的食材品質。

那麼,至少醬總可以先做起來放了吧?我想。可惜,老實又龜毛的主廚,覺得新鮮的莎莎醬放了一天之後便開始出水,口感無法和新鮮製作的莎莎醬同般爽脆,所以放超過一天沒用到的莎莎醬,就只能自己吃掉了。加上他為了增添不同口味塔可的變化度,每道都搭配了不一樣的醬料和莎莎醬,主廚和一同經營幫忙的女朋友 Fei 吳非霏苦笑說,連假日都在備料。

樸實的菜單,誠懇的風味

好在,主廚的堅持無言卻自有聲。不善言辭的他,滋味紮實的料理代替了他的嘴巴,說出墨多的特別之處。

他們的 Tortilla 餅皮絕對是第一個會讓人感到不同的地方。捨棄美式餐廳常見的麵粉餅皮 ( Flour tortilla ),只使用手工現做的玉米餅皮 ( corn tortilla ),口感不像麵粉餅皮一樣彈潤帶筋性,但是香氣十足,完全不輸餡料與醬汁的味道,反而穿透辛香的重口味,成為風味的平衡。

重點在要趁剛做好溫熱時入口,此時的玉米麵帶著濕潤,微微的焦香與穀香隨著溫度散開,與熱騰騰的多汁餡料、涼爽清脆的莎莎醬形成溫度與口感的對比。易入口的口感,巴掌大的尺寸,一不小心桌上兩三種口味的塔可便轉瞬被消滅。

而餡料與醬汁的部分,不同於街頭小吃的塔可通常是固定的莎莎醬與酪梨醬再搭配上不同的配料 ( 雖然這樣也是很好吃 ),義式餐廳出身的廚師龜毛在此:炸得酥脆的綠番茄,要先襯烤紅椒堅果醬 Romesco 再放生番茄莎莎 ( Pico de Gallo ),封鴨腿絲則要配一大球滑潤的酪梨醬和自製醃洋蔥,通常是慢烤手撕的豬肉 carnitas 口味,主廚則做成類似義式烤豬 Porchetta 的脆皮風格,包入塔可前還要先酥炸過皮再切碎放入,枕在墨西哥料理最有名難搞的巧克力香料醬汁 Mole 上,再放上生菜與自製的甜辣醬汁。最後,出餐檯上還有兩罐辣椒粉,分別是帶著深色莓果香氣的 Guajillo,還有煙燻香氣的 Chipotle,分別灑在不同適合的塔可上。

更別說開胃的燉牛肚和塔可上的燉牛尾,主廚還要用不同的辣椒做成不同的醬汁來熬煮,小小的炸雞也是每天買來溫體的雞肉,用白脱牛奶和香料浸漬入味(所以賣不完的話又只能自己吃掉了)。如此過於誠懇的傻勁,讓人一邊吃著驚喜,也一邊替他瞎擔心起小店的壓力。
 
 

關關難過關關過

其實墨多去年底才剛開幕,正開始吸引來喜歡道地塔可的外國客人時,就遇到這波肺炎疫情。他們說,最慘的時候,一整天連一個客人也沒有,不能過夜的食材都只能丟掉。而對於新竹本地客人來說,陌生的墨西哥風味也有適應問題。經常會被說太辣,或是塔可份量不足,無法像排餐一樣點一份就吃飽。主廚甚至笑說也曾經考慮過要不要乾脆改賣牛肉麵或便當算了。

幸好墨多還是堅持著。現在的菜單和裝潢或許比較簡單,但主廚想要帶來真正墨西哥美味的心意不減。為了讓市場更能接受,主廚在辣味強烈度和食材選擇上,都做了更為溫和的調整,但整體風味精神還是保留。希望隨著更多人也開始愛上這席捲歐美的墨西哥浪潮,墨多踏出的這一腳步,能在台灣走出更繽紛的飲食風景。

|El Mundo 墨多|
電話:( 03 ) 535-2092
地址:新竹市東區世界街92號1F
營業時間:星期一至二 17:30 ~ 21:30,星期四至日 11:30 ~ 14:30、17:30 ~ 21:30。星期三公休。

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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