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  • Words : 周郁華 (Daisy)

EMBERS:餘燼,火的完成式,是明焰吞盡薪柴後達到的平衡、穩定狀態。EMBERS 也是主廚郭庭瑋 ( Wes ) 在疫情中堅定開幕的新餐廳,是他這些年來不斷探求「台灣」這個命題的完成式。

小郭說:「這是我最後一間餐廳。」講得好像他已年近七十要告老還鄉一樣。但我想我懂他的意思。小郭作為一個對料理、對食材、對本地文化都充滿熱情的餐飲人,從創立士林的「好福食研室」開始,像團烈火般燒起各種議題:魚菜共生、部落探訪、直火柴燒、本地食材、飲食文化、甚至是成為廚師重要交流平台的餐飲活動「Cookmania」等,然後好幾年來的上山下海、不斷摸索思考後,他將自己沈澱出來的答案實現在 EMBERS 上。並非已臻完美,而是想說的話都在這裡竭盡全力地被述說了。

關於心目中「台灣」的模樣,小郭想說的是......

所以,在好福食研室之後,EMBERS 想說的是什麼呢?我想與其說是台灣味,或許更像是台灣味的可能性。

踏入 EMBERS,乍看之下並不怎麼「台灣」。洗練淨雅,反倒先令人想起日式或是北歐減法美學的影子。但走近一瞧,無論是回收老玻璃製作燈具上的熟悉雕花,手感溫潤的手工椅上那令人想起阿公家藤椅的編織椅面,或是本地年輕陶藝家製作的餐盤、餐桌上的豆莢筷架,又毫無疑問是屬於這塊土地的靈魂。

對於台灣多變的面貌,小郭沒有搬來既有的文化符號,而是納集了一群熱愛台灣的職人,在沒有設計稿的情況下,僅憑大家對風格的共識,EMBERS 的樣貌便在多組團隊的創作下,用一種有機的方式誕生出來。既然呈現出我們這個世代的價值觀、累積這塊土地曾受到的影響,那麼我們當然能自信地說,這樣的質感也是一種「台」。

我希望在未來的五到十年後,EMBERS 能夠成為所謂「台灣料理」的樣貌之一。

跟空間的營造相同,只做晚間套餐的 EMBERS 第一眼看來實在不怎麼「台」。小郭沒有搬來經典的小吃台菜翻玩,台灣各地的食材亦非菜單強調的重點。他說,台灣不是只有滷肉飯,食材取之在地對他而言也是理所當然的事。不急著給出答案的小郭,選擇將自己的生命經驗攤開,一視同仁地融入在料理之中。山裡的、海洋的、西餐的、街頭小吃的、家常菜的種種食材、手法,甚至飲食習慣,就像是一塊台灣的切片。小郭希望,五到十年後,大家講到台灣的料理時,也會想到 EMBERS 代表的特色。

簡言之,用說的沒用,吃了你就知道。

第一道開胃菜居然是泥鰍,讓我驚呼懷念。跟小時候媽媽燉的不同,小郭用外銷日本的小泥鰍烤到酥脆化骨,餐桌話題和食慾一併被打開。接下來來的「山肉」,將我們帶到部落獵人的雲霧之間;盤上兩片鮮紅的醃生肉,提起勇氣咬下,卻竟是帶著嚼勁的西瓜乾配上義式鹽漬豬背脂 ( Lardo ),用甜鮮模仿野味之趣。還有搭配上香甜蔥白泥、蔥粉、墨魚汁的炭火直烤軟絲與芹菜頭,熟悉的炭火糊香與海鮮、蔥甜的組合,讓我這個台南人恍然想起炒鱔魚的味道。但同樣一道菜,對其他人卻是夜市魷魚羹的味道,或是路邊烤小卷的香氣。並非刻意解構某一道菜,而是讓我們習慣的元素或香氣自然地融入料理,在不同的人口中便折射出不同的光芒。主餐後的一道湯,又把人帶回到小時候的餐桌,媽媽說著喝完一碗湯才能吃飯後水果的叨念聲。

——這樣的一頓飯,夠「台」嗎?既然台灣化的中式料理,成為現在講到「台菜」的主要想像,那麼台灣化的西式料理,未來是否也能像「和風洋食」一樣自成一格,被認可為這個地方特有的風味美食呢?

EMBERS 用料理出題,答案,就等我們用舌頭去體會吧。

|EMBERS|
地址:台北市仁愛路四段122巷24號
電話:(02) 7751-5598
營業時間:週三至週日 18:00~23:00 ( 週一及週二公休 )
線上訂位

|延伸閱讀|
野菜環島一百天:小學生的食育,廚師的生態學習

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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