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  • Words : 周郁華 (Daisy)
  • Photographs : 賀美西

台灣味,台灣味。這好像是我們這個世代的集體焦慮,無論是文章、論壇還是新餐廳的菜單,這幾年無一不在圍繞這個主題,非得討論出個所以然不可。但在來到重量級的台菜餐廳——青青餐廳,聽「台灣廚神」阿發師 ( 施建發 ) 翻閱他腦海裡的料理百科數小時之後,才終於知道,台味不是三言兩語便能得到定論的。

在土城的「青青餐廳」,阿發師和他家族四代從事餐飲橫跨百年的歷史,從南北小吃到精緻宴席菜,全濃縮在阿發師的手路裡頭。台灣味、台灣菜,在這裏是保存完善的典故,也是現在進行式。

阿發師與造就青青的四代餐飲世家

阿發師說,早年根本沒有人在講「台菜」。要說的話,大概就是家常菜和街頭小吃,而這也可以說是阿發師和他家族的起源。

餐飲世家的故事從阿發師的阿公在鹿港挑著扁擔走賣開始。到了第二代,他的爸媽攜手來到三重,從路邊攤開始經營起,麵線、肉粽、冰品……等小吃,專門做與別人不一樣的品項。後來兩人搬到土城,終於開了餐廳,做起了海鮮熱炒。而阿發師當時十八歲,收到「徵召」回家幫忙,跟著大廚媽媽將搬到對面樓房的青青餐廳,「升級」成台菜海鮮,從那之後,青青便成為名人薈萃的知名台菜餐廳。

於是阿發師記憶中的家常味有南北小吃的味道,手藝裡也有來自大稻埕的媽媽記憶中的家廚滋味,還有她從北投知名大酒家的行政主廚——阿發師的姨丈——討教而來的功夫。困苦年代的尋常街頭美味、日治跳舞時代的酒場浮誇風格、經濟起飛後的鮑參翅肚宴席大菜,廣雜的台灣味覺記憶,留在了認真的阿發師身上,成為現在青青餐廳信手捻來的台菜風味基底。

一代大廚的馬步,一個世代的記憶

說到阿發師,不得不提的,還是他就是當年李安導演的「飲食男女」中,替主角郎雄做菜的那雙手。俐落的手法、細緻的刀工、令人垂涎欲滴的菜色,全出自身為顧問的阿發師之手,香氣幾乎要從電影中豐盛的朱家餐桌飄出螢幕來。而那年,阿發師才三十四歲。

不過三十四歲的阿發師其實早已身經百戰了。他笑說自己只要不用讀書什麼都好,所以十四歲便進入廚房做學徒。四年間跑過七間餐廳,一開始進入日式餐廳,是因為媽媽希望他從嚴謹的日本師傅身上學到衛生、安全這些現代化廚房的基本功。接著又到熱鬧的華西街學三杯等熱炒,跑了粵菜、酒家菜等餐廳,最後到圓山飯店學做宴席,都是當時台灣最流行的菜式。最後回到青青餐廳做海鮮熱炒和酒家菜,阿發師的廚藝養成就像他對台菜精神的破題:「海納百川」。

他說自己有三個師傅:啟蒙他廚藝之路的媽媽和日本料理師傅,另外兩個是食材和客人。從小吃媽媽的菜長大,到青青餐廳也是受到身為大廚的媽媽影響,家裡的味道奠定了阿發師的味道。日本料理師傅則是教會了他刀工、處理食材、絕不浪費食材的嚴謹態度,紮穩的馬步至今都受用無窮。

食材與客人則是他持續進步的動力。

他說:「無法跟食材對話的廚師不是好廚師。」所以阿發師到產地學、到市場問,並且不斷根據食材特性做菜色的調整。謙虛的阿發師也總是說客人們就是他的師傅;客人跟他說哪間餐廳做得比較好,哪道菜的火候需要調整,或是流行什麼新菜色,他就認真地去研究。

因此阿發師都說他的菜雖然都是以前老師傅傳下來的,但是青青餐廳的菜色是一直都在變化的。與其說是創新,不如說是與時俱進。也因為這種「客人喜歡什麼我就做什麼」的簡單想法,讓青青餐廳的菜單儼然成為整個「台灣味」的形成與變遷縮影。→繼續閱讀

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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