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  • Words : 周郁華 (Daisy)
  • Photographs : 賀美西

什麼叫「台灣菜」?風土、人文與認同

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用家族四代歷史實踐的台灣味:青青餐廳 阿發師Ⅰ

所以來到青青餐廳吃什麼? 中午附近的人可以來個噴香的三杯雞、蒜蓉小捲、櫻花蝦炒飯等美味輕鬆吃。晚上聚餐請客則有精緻又講求火候手路的白雪桂花蟹、海鮮冷味拼盤、招牌佛跳牆……等預約大菜,面子裡子都顧到。生魚片、烏魚子、蒸餃港點、紅燒鐵板,大江南北,台灣人愛吃的菜色這裡通通有。

忍不住問了:「那台菜跟中菜的差別是什麼?」

阿發師指著桌上的蘿蔔糕說,蘿蔔糕原本是廣東來的,但這塊蘿蔔糕裡,用的是台灣的米、台灣的豬肉和蘿蔔,做成台灣人喜歡的口味,那便不再是粵式,而是台式的蘿蔔糕了。或是經典的佛跳牆;原本源自福建的聚春園,要用上鮑參翅肚甲魚火腿等山珍海味,並且提味的是紹興黃酒;來到台灣後,融入了本地常見的芋頭、扁魚和紅蔥酥,紹興也改成米酒,或像阿發師改用五加皮、宜蘭渡小月則是當地生產的紅露酒等,風味獨具,便成了現在過年過節、婚喪喜慶都少不了的「台式佛跳牆」。

留學法國的第四代施捷宜補充,其實這個概念就好像法國人說的「風土 ( Terroir )」,一個東西到了不同的土地,適應不同的環境、逐漸轉變成當地人的口味,那麼它便是這個地方獨有的菜色或特產。她另外也提到,「認同」也是很重要的一點。今天我們認同炒米粉、滷肉飯、紅蟳米糕……具有台灣特色與記憶,那麼無論這些菜原本來自何方,它都能是所謂的「台灣味」。

另外像她整理青青餐廳的「風味密碼」,就發現阿發師慣用的調味之中,就隱含了這三寶:麻油煸薑、蒜頭雞油,還有黑豬油爆紅蔥頭。熱炒、清蒸、拌麵炒飯、羹湯滷煲,熟悉的味道背後經常有他們的影子。這三個老師傅傳下來的基本調味,貫穿了青青餐廳的古早味,很大程度上便也代表了許多台灣人的古早味。

下一個世代:帶著老味道走向更遠

現在年輕的第四代們都加入青青的團隊,阿發師的菜色也在影響之下持續變得更精緻,反映著這個年代的變化。

其中特別是前兩年剛從法國學習烘焙回來的捷宜,或許是人在異鄉特別會意識到對家鄉的認同,念舊的她在回家幫忙後,特別著重在家中獨特的古早味。 包括重新推出從前的老菜,但是調味變得更清鮮;或是在樓上家中客廳設宴做私廚,主打更細緻厚工的阿發師手路菜;或是將經典菜色做成真空外帶甚至是罐頭,好讓遠方的遊子也都能輕鬆吃到家鄉的美味,這些都是面臨新的環境與挑戰的第四代,想要保存、推廣「台灣味」的心情。

從壓根兒沒人在討論「台菜」的時候,阿發師一家人便頭也不抬地拼命做菜到現在。回過神來,阿發師已成一代台灣廚神,青青餐廳也承載了數十年來近乎斷層的料理記憶,持續保留著老師傅教過的菜,持續用每個年代的新想法、新食材來融入料理,持續跟著客人一起成長。不知不覺間,見證台灣吃食變遷的老店,便把自己活成了本台菜字典。身為食客,我們多麼有幸能輕鬆地到一間餐廳裡,吃到廚神的細工講究,也吃到一整個世代的台灣滋味。

|青青餐廳|
地點:新北市土城區中央路三段6號 ( 永寧捷運站 4 號出口 )
電話:(02) 2269 – 1127
營業時間:11:00~22:00

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about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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