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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

不管做什麼,都要比別人更好

我們在前兩篇的《哥本哈根啤酒節》、《To Øl,學校廚房的啤酒革命》曾提到,精釀啤酒在丹麥的市佔率不高,相較以艾爾(Ale)類型為主的精釀啤酒,哥本哈根人特別鍾愛拉格(Lager)類型啤酒。拉格採用低溫發酵(又稱下層發酵),隨著工業革命後冷藏技術成熟而稱霸全球,市面上的商業啤酒如海尼根、台啤都屬於拉格類型。丹麥的嘉士伯酒廠(Carlsberg)曾經一反市場趨勢,在1870年左右推出高溫發酵(又稱上層發酵)的深色啤酒思陶特(Stout),只是哥本哈根人反應冷淡,最後又釀回風味清淡的拉格。

一直到2006年米凱樂(Mikkeller)成立,並且以勇於冒險且開創性的精神獲得高度關注,低迷的市場才終於出現一些活力。把產品做好不容易,把產品賣得好更難,探索米凱樂的發展軌跡,會發現他們的能量來自單純的信念,一心一意朝著一個方向而去。

自己的通路自己開
丹麥最強勢的啤酒品牌是嘉士伯,2016年市佔率高達53%,像一座難以跨越的高牆阻擋了新品牌的發展。釀了酒卻沒地方賣,促使米凱樂著手開發自己的通路,他們在哥本哈根市區開啤酒吧、瓶裝啤酒專賣店,到今年六月為止,已經有將近三十個據點遍布全世界,秋天更即將連同實體酒廠一起進駐紐約大都會主場!

每間海外的啤酒吧,都採在地導向的經營呈現當地文化,位在大稻埕的「米凱樂台北啤酒吧」延續台灣茶的百年風華,喝得到台灣冠軍製茶師的文山包種冷泡茶,以及台灣在地精釀啤酒;丹麥國內的據點也各有特色,沒有一間以連鎖形式複製經營。

Mikropolis讓雞尾酒和啤酒的擁護者,都能感到像是待在家裡般的自在;ØL & BRØD是結合丹麥傳統美食「開放三明治」的啤酒餐廳;Ramen to Bíiru主打創辦人Mikkel最愛的拉麵,可愛的是店裡還有販售罐裝啤酒的投幣式販賣機;今年新開幕的咖啡小酒館Hyggestund,每天供應一款精選啤酒,店裡的甜點出自赫赫有名的前Noma和Amass甜點師Milton之手。

如果只想專心喝好啤酒,向比利時啤酒風格致敬的Koelschip、每年限定開放的Mikkeller桶陳室Baghaven都會是好選擇。哥本哈根啤酒節當週,各家啤酒吧還會邀請客座酒廠來店舉辦活動,Koelschip今年舉行了一場比利時酒廠Cantillon品飲會,原廠端出橫跨四十年的珍稀酒款,精采度和兩萬新台幣的票價同樣驚天動地。

米凱樂總部的網路行銷Mixen說,他們時常旅行,從充滿創意的人身上獲得很多靈感。「執行每一個案子的過程都很短,星期五有了開餐廳的想法,星期一就和主廚一起試菜,再過一星期連店面都有了。」想做什麼立刻去做的高效率,顛覆我們印象中的歐洲慢節奏。

千變萬化的啤酒風格
以啤酒為核心向外輻射,米凱樂的多元經營模式,讓看熱鬧、喝門道的人都能找到歸屬感,這種模式最先反映在推陳出新的大量酒款上。2016年生產的啤酒逼近兩百款,加上合作項目的話,突破四百大關。

創辦人兼釀酒師Mikkel說自己永遠在變,他在本格派的標準、富有個人色彩的創新之間來去自如。「啤酒狂」(Beer Geek)系列用桶陳帝國思陶特(BA Imperial Stout)釋放啤酒的剽悍;啤酒吧裡的招牌酒款:皮爾森(Pilsner)、白啤酒(Wit Beer)、棕色愛爾(Brown Ale)則表現啤酒的親切易飲;苦度爆表的1000IBU和MAD 3系列的蒲公英、鹽膚木、野草啤酒,又能看到他跳脫框架的奇想,大展天馬行空的創意。

可塑性最高的酒類莫過於啤酒了,只有啤酒能直接運用釀造技巧改變、複製風味,Mikkel將這項特質發揮得淋漓盡致,設計師Keith Shore則把品牌的玩心,透過搞怪的酒標傳達給所有人。他創造的角色Henry和Sally,時常洩漏各懷鬼胎的調皮眼神,他們有誇張的表情和肢體語言,還會隨啤酒主題變換各種造型。

如果米凱樂啤酒是一個人,應該會有怎樣的性格呢?網路行銷Mixen說,米凱樂啤酒的個性就是創辦人Mikkel的個性,他只做新鮮有趣的事,熱衷突破限制,開創新的啤酒風格。

  • 新辦公室設計採北歐風格,米凱樂酒標設計師Keith Shore的畫風當然也不會缺席。
  • 米凱樂啤酒總部網路行銷Mixen Lindberg
  • Ramen to Bíiru和日本拉麵店一樣,先在點餐機選好食物,再持餐券取餐。
  • 逢冬季關閉的米凱樂桶陳室Baghaven,今年啤酒節前重新開張。
  • Baghaven裡有大大小小的橡木桶,詭魅的綠色霓虹燈在夜裡幽幽發光。
我們永遠不知道接下來會玩些什麼,可是不管做什麼,都要比其他人更好。

用啤酒和全世界交朋友

在交流學習中累積能量
有些釀酒師急著表現過人技巧導致作品失衡;米凱樂則用涵蓋易飲到極端的啤酒風味、個性鮮明的酒標,培養一批廣大的粉絲。他和各國酒廠交流,凝聚啤酒產業的力量;用一個又一個的跨領域合作,讓啤酒走入大家的生活。

十多年前,當Mikkel還在家裡廚房實驗「啤酒狂系列」的時候,就開始向美國AleSmith酒廠創辦人Peter Zien請教釀酒問題,兩人一直保持聯繫至今,所以當AleSmith決定擴展事業版圖,便將原本的酒廠交給了Mikkel──這位全世界最知名的吉普賽釀酒師,在創業九年後,終於有了自己的酒廠。兩人甚至在啤酒狂系列中,合釀了一款加了麝香貓咖啡的帝國燕麥思陶特(Imperial Oatmeal Stout),就是所謂的貓屎啤酒。

數不清的合作酒款之外,他和美國Three Floyds酒廠開了一間Brewpub,由雙方新銳釀酒師主導釀酒工作,店址位在哥本哈根肉品加工區,提供正宗美式烤肉,店名就叫Warpigs。知名酵母品牌White Labs在歐洲的第一個生產據點也設立在這裡。

丹麥的團結也另人刮目相看。引領新北歐料理潮流的noma餐廳主廚René、米凱樂啤酒創辦人Mikkel,一個替自立開業的員工站台、一個和學生創立的啤酒品牌To Øl推出聯名作品,甚至還共同經營Mikkeller & Friends啤酒吧。這裡的氛圍,彷彿不分你我的世界大同。

合作,就是最好的廣告
米凱樂說自己不打廣告、不做行銷,寧願把錢花在產品上,但他們跨界的各種嘗試,就是米凱樂最好的廣告。

最廣為人知的應該是「米凱樂慢跑社」了。據說哥本哈根10%的居民有路跑習慣,但其實最初米凱樂員工只是為了減肥而跑,沒想到這股風氣擴散到世界各地,發展成一個組織,還開發了週邊商品,現在他們把舉辦「世界啤酒路跑」(World Beer Run)列為下個努力的目標。

米凱樂玩最多的是餐廳聯名酒,前面提到的MAD 3系列,是為瘋狂食物營(Mad Beer Camp)而釀的官方酒款,主辦人是前世界第一餐廳noma的主廚René。他們也為noma和西班牙El Celler de Can Roca,以及北歐料理代表AMASS量身打造多款佐餐啤酒,因為美食需要足以相互輝映的好酒作伴。

2014年開始,米凱樂替北歐航空(SAS)釀造多款空中專用啤酒。人的味覺在三萬五千英尺高空中會產生些許變化,比如苦味會被突顯出來,因此酒譜做了一些調整,讓啤酒在飛行期間也能維持應有風味。過去有很多改善機艙餐食的討論,然而這是第一次有人把啤酒也考慮進來。

談到比較近期的合作,他和「貓下去計畫」創辦人陳陸寬、插畫家Cherng攜手,台灣插畫界的巨星馬來貘一舉躍上米凱樂的酒標。今年他在麥芽、水、啤酒花、酵母這四大釀酒原料之外,加入第五個原料──音樂,和丹麥音響品牌B&O Play推出一款聽著音樂發酵的啤酒「Beobrew」,網路上還找得到官方釋出的歌單「Beobrew 2017」喔!

  • 舞棍阿伯(Astley’s Northern Hop Lager),米凱樂跟英國八○年代天王Rick Astley一同創作的酒款。
  • 即刻救援(HELP)。米凱樂與丹麥難民委員會(The Danish Refugee Counsel’s)的合作酒款,所有利潤都將捐贈給在黎巴嫩建立孩童庇護中心的計畫。
  • 只賣比利時風格啤酒的Koelschip,喜歡酸啤酒的人必訪!
  • 養酵母、釀酒、賣啤酒,完整一條龍作業的Warpigs。
  • 「啤酒狂系列」之一,加入咖啡釀的燕麥思陶特(Oatmeal Stout)。(攝於2017北京邀請精釀啤酒節)

變化中的歐洲精釀版圖

米凱樂哥本哈根啤酒節,被公認是全球最重要的啤酒活動之一,去年他們受邀移師美國波士頓舉辦哥本哈根啤酒音樂節(Copenhagen Beer & Music Celebration),儘管波士頓遠在美國東岸,北歐、美西的各家酒廠還是不辭千里情義相挺,今年九月活動即將再度舉行。

比起思考應該怎麼做,米凱樂總是反問自己:為什麼不能這樣做?Mixen說:「我們從不坐下來思考市場策略,也不去想如何才能影響啤酒市場;我們只想玩些好玩的事,享受它帶來的樂趣,非常單純。」精釀啤酒的品牌精神,往往來自釀酒師(通常也是創辦人)個人意志,自稱是控制狂的Mikkel,毫無疑問是米凱樂的最佳代言人。縱然已經打造出外銷四十多國的知名品牌,內在依然是十多年前那個在廚房釀酒的自釀玩家。

我們可以在米凱樂、To Øl發掘許多自釀玩家的特質:對市場反應沒有太多算計,做任何事情只因心之所向;與其傾全部心力打造完整的產品線,更樂於打破常規,透過實驗探索啤酒的各種可能──有趣,是衡量做與不做的唯一標準。丹麥的天然物產貧瘠,逆境反而激盪出豐沛創意,發展出扭轉全球飲食風向的新北歐料理;米凱樂和To Øl的脈絡也是如此,誕生在精釀沙漠的先天不利,加上面對各大酒廠競爭的後天環境,做有趣的事,才有機會改變市場規則。

米凱樂以鮮明的品牌特色擄獲廣大粉絲,和大大小小的酒廠推出聯名啤酒,聯合啤酒同業一起經營啤酒吧,同時進行大量的跨界聯名合作,將看似不相關的人事物都納入啤酒版圖,這些成果最終都會回歸到品牌身上,一點一滴累積出米凱樂的影響力。從這個角度看,集合全球釀酒高手的哥本哈根啤酒節,何嘗不能解讀成米凱樂一年一度的品牌火力展示呢?米凱樂隨心所欲的行事作風,最終都指向一個野心──將精釀沙漠哥本哈根,打造成歐洲精釀啤酒的中心。

【相關文章】
維京人的精釀旋風Ⅰ:哥本哈根啤酒節
維京人的精釀旋風Ⅱ:To Øl,學校廚房的啤酒革命

特別感謝:米凱樂台灣負責人林幼航、To Øl台灣負責人許慈恩(Vicky Hsu),對丹麥採訪行程以及本系列文章的協助。
參考書目:第十三期《FERMENT》,FERMENT & Beer 52出版發行。

  • Mikkeller Beer Run 2017在哥本哈根啤酒節前兩天開跑。
  • Mikkeller Beer Run 2017,跑者可以無限次享受啤酒補給。
  • 米凱樂啤酒(Mikkeller)創辦人兼釀酒師Mikkel Borg Bjergsø。
  • 米凱樂首開業界先例為北歐航空釀造空中專用啤酒,今年國泰航空也和其他酒廠跟進。
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維京人的精釀旋風Ⅲ:米凱樂,精釀沙漠裡的探險家|SUNMAI.Life 餐酒生活誌

挑戰人類對啤酒的認知.選用做好的原料,並且與世界各地最有創造力的釀酒師、廚師合作,釀造足以取代葡萄酒與香檳的高品質啤酒。

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