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  • Words : 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

沒有食譜的廚房,打開感官感受食材的差異

「我們的廚房只有高湯、醬料的食譜,沒有每道菜的食譜。」高雄 Gien Jia 挑食餐廳主廚蔡易達說,做料理不只是用經年累月的經驗記憶味道,是要把感官打開來,尋找味道搭配的可能。同一批食材的味道可能相去不遠,但來自大自然的食材不可能每次吃起來都一模一樣,追求零誤差,只能用非自然的方式調味。多年前他在時任亞都麗緻主廚 David Chauveau 身上學到這個道理後,就把食譜全燒了。

David Chauveau 帶給蔡易達的震撼教育不只如此,這位來自法國的主廚對自己家鄉的地理環境瞭若指掌,加龍河貫穿他出生的村莊,那裡是著名的葡萄酒產區,他侃侃而談當地的物產,河流上中下游以及山中孕育著什麼食材,河裡的魚可以烹調出什麼美味料理、哪些葡萄園使用這裡的水源灌溉、哪戶人家在河岸畜牧、製作起司和火腿……

聽到 David Chauveau 對家鄉的物產如數家珍,蔡易達感到非常訝異,回頭探索自己的家鄉屏東潮州,才發現這裡有祖傳三代、經營八十年的麵線店,有用燒柴火焙炒的自榨花生油和芝麻油。「先看見自己,再讓別人看見。」蔡易達用西餐手法表現台灣風味,就是來自 David Chauveau 主廚的啟發。

搶救絕跡水果,研發土芭樂啤酒

蔡易達在高雄科技大學校內的酒廠釀造小批次的啤酒,推出荔枝和土芭樂兩種風味。台灣消費者偏愛紅心芭樂和珍珠芭樂,土芭樂成為瀕臨絕跡的台灣水果,「以前我們辦桌喝的『綠洲芭樂汁』就是使用土芭樂,土芭樂比起珍珠芭的香氣更足,而且打成果汁後不會上下分離。後來綠洲倒了,雲林以南的土芭樂滯銷,種植的農民就越來越少了。」蔡易達合作的土芭樂農家原本已經準備將果園夷為平地,千鈞一髮之際讓他遇上,談定契作收購。土芭樂不只被他拿來釀啤酒,也做成甜點「8 樂蛋糕捲」。

Gien Jia 挑食的菜單中有許多以南台灣為靈感研發的料理,他說:「每個人對食材的聯想不一樣,同樣面對虱目魚,你想到『乾煎虱目魚肚』,我想到南部傳統吃法『鳳梨豆醬滷魚頭』,吃起來有水果的甘甜、發酵的酸香,這樣的風味搭配改以沙拉來呈現就很適合。」他還將沙拉中的醃甜菜根壓成『囍』字,因為虱目魚是過去台南人坐月子進補使用的食材,而且虱目魚油脂多,酸味能解膩。而店裡的招牌菜「屏東梅爾檸檬奶油香料烤半雞」選用高雄彌陀元榆牧場的黑羽小土雞,再以屏東梅爾檸檬醃漬入味,料理的酸韻和店內酒單的 SUNMAI 金色三麥蜂蜜啤酒特別合拍。

「先喊出在地口號的都是西餐廳,因為以前西餐廳幾乎不用在地食材,對國外進口食材比較有好感。」蔡易達勤跑產地,他說靠天吃飯的生產者最接近大自然,像農夫告訴他春雨少的話夏天肯定酷熱,而且可能發生水災,根據過往經驗判斷今年播種應該種植短期作物。

他也觀察到食材和季節的推移變化。「種植技術改變了產季,以前屏東只有夏天有蓮霧,現在一年四季都吃得到。原本產季在冬季的紅甘魚,也因為氣候變化,去年出現了一整年。」食材隨著環境改變對應上與從前不同的時節,經驗有時候也不見得管用。他形容這是自己和食材「見山是山、見山不是山、見山又是山」的相處過程,不受多變因素的影響端出美味的料理,就是經營一間餐廳的樂趣和挑戰。

|Gien Jia 挑食|
地址:高雄市前金區中正四路80號
電話:( 07 ) 288-5252
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30

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