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darkness
  • Words : 謝繕聯
  • Photographs : 謝繕聯

「海」的「鮮」味,是品嚐海鮮時不可或缺的因素,純蔬食壽司店如何在蔬菜中發現、創造海的氣息,關鍵在一鍋高湯,五郎時食以海帶芽、醬油、味醂熬製,將蔬菜菇類汆燙後浸泡其中, 20 天的漫漫熟成後,當「鮮味」沁入菜心,就是帶著海洋氣息的「植物生魚片」。

「當我開始深入蔬食的世界後,才發現我們對蔬菜的認識真的太少了。」五郎時食主廚胡財賓感嘆地說著,一邊拿出手機播放影片,只見噴槍下一抹白色的身影好像在掙扎般不斷扭動,「我那天在烤白精靈菇時嚇一跳,還以為自己看錯了,沒想到百靈菇在火烤時居然會像象拔蚌一樣蠕動。」這個新發現讓胡財賓馬上聯想到,未來可以運用百靈菇的特性,創造生食海鮮的錯覺。

開設「五郎時食」前,胡財賓已和夥伴們費時兩年研發菜色,以熟成、浸泡、食材醬料、刀工、炙燒等手法,成功為蔬食握壽司寫下新的註解,然而對於胡財賓而言,這只是個開頭,一連串的機遇巧合讓他推開了蔬食世界的大門,幸運地發現門後藏著無限的寶藏。

無前例可循的蔬食握壽司

2018 年,因為好友楊棟樑導演的提議,讓鑽研日式料理二十多年,創辦義郎創作壽司的胡財賓踏進全新的領域。在所有菜系中,以海鮮文化為主流的日式料理,可能是最難轉換為蔬食的項目,畢竟日式料理追求的是「旬味」,料理的精髓在於廚師對食材的了解,透過簡單的處理提味,展現當季最美好的滋味。在不過度烹飪調味的前提下,使用全植物食材創造出海鮮的口感、風味,對於廚師而言絕對是一大挑戰。

「那時有了蔬食握壽司的想法,卻不知道怎麼開始。」胡財賓形容,菜單訂好了卻不知該怎麼料理,不僅國內沒有前例,甚至到日本也找不到答案,原來日本的素食多以海鮮素為主,而寺院裡的精進料理口味又過於清淡,因此胡財賓和團隊們只能回到台灣慢慢實驗,將口感、鮮味、香氣一層一層拆解,從植物中尋找相近的風味來取代。

首先要解決的即是「鮮味 ( UMAMI )」,「雖然料理書都說用昆布有 UMAMI,然而我們試過昆布跟新鮮海鮮的味道是完全不同的,最後才發現海帶芽的味道最接近。」胡財賓分享,在五郎時食的廚房有一鍋以醬油、味醂、海帶芽熬成的高湯,每天廚師們都會將各種蔬菜菇類川燙後浸泡其中,經過20天熟成後,蔬菜的青草味漸漸被淡淡的海洋氣息取代,就成了植物生魚片、植物象拔蚌、植物干貝。

除了海味、鮮味,食材入口後的味覺層次變化也是胡財賓想帶給客人的驚喜。例如「炙燒旗魚」以質地接近生魚片的熟成黃椒為基底,搭配炙燒過的大豆美乃滋,當黃椒入口即化的質地加上美乃滋的油脂,就能創造春天旗魚肥美飽滿的口感。

菜單隨著魚市時令季節變化

品嚐握壽司的樂趣在於透過廚師的解說,感受不同品種魚類、貝類在四季的口感、質地、香氣,即使轉換為蔬食,也不能馬虎,一貫「星鰻握壽司」上桌,廚師江宇威特別叮嚀要一口吃掉,才能完整感受料理的層次,接著煞有其事的解說高級日式料理中才會出現的星鰻和一般鰻魚的差異,「星鰻的肉質軟中帶鬆,舌頭往上顎一頂魚肉就化開了,因此我們以日本圓茄模仿星鰻,再把台灣原生種的皇帝豆蒸到鬆,夾在茄子和飯中間,就能創造軟而鬆的口感」。

「吃得出來裡面有什麼嗎?」在五郎時食用餐,猶如一場猜謎大會,胡財賓和夥伴們總是不藏私的分享著一道道餐點的製作過程,「其實我們很多的創意都是無意間發現的,那些味道都是本來就存在,冥冥之中好像有一股力量帶領我們發掘,讓我們像拼拼圖般把這些元素組合在一起,我總覺得這些知識不是屬於我們的,因此想和更多人分享。」為了翻轉對大家對素食的印象,也因此「五郎時食」捨棄了日本料理店常見的厚實木桌,帶有禪意的餐具,以大理石桌面、高腳杯、香檳色燈具營造現代西餐氛圍,讓蔬食更顯輕盈。

五郎時食從 2020 年 3 月開店至今,成功吸引了葷食、素食族群的關注,在五郎用餐的趣味,其實一半來自於廚師對於海鮮的熟悉,接下來五郎時食的菜單也將隨著時令季節變化,然而胡財賓參考的不是菜市而是魚市,「當季盛產什麼、哪一種魚、蝦、貝類肥美,『五郎』都吃得到喔!」,帶著握壽司師傅的精神,胡財賓在模仿海鮮的過程中打開了我們對蔬食的想像。

|五郎時食|
地址:高雄市左營區富民路 66 號
電話:(07) 550-6280
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00 ( 週二公休 )

about
謝繕聯
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
從小愛吃,對食物有著無比熱情,曾參與中華美食交流協會 25 周年紀念專輯《掌廚人》,採訪全台28 位名廚,2019 年跌破眾人眼鏡成為 Vegan 後,本以為自己會吃不飽,沒想到卻發現了一個更有趣的新世界。
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