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  • Words : 周郁華 (Daisy)
  • Photographs : 周郁華 (Daisy)

這個月底有間餐廳在試營運三個月後終於正式開幕了。招牌安靜地亮起,和他們的餐點、氣氛一樣,不招搖,不刺眼。獨具風格的態度,卻掩不住它吸引目光的程度,這就是本年度最令我期待的餐酒館之一──Muzeo。

Muzeo是主廚許居廷 (Xavier) 與他的團隊的最新作品。對Xavier這個名字不熟悉的人,對他過去的經歷應該不會陌生:柴燒料理「nkụ」、「鬍子餐酒」主廚,再之前還有西華飯店、「TUTTO BELLO酒庫」等Fine-dining (精緻西餐) 的磨練。 Fine-dining的訓練雖然淬煉出了Xavier料理手法的細膩平衡,卻也讓他感到迷惘。於是他這幾年來一直努力追尋更自由、更貼近一般人的用餐形式:傳達輕鬆吃飯喝酒義式精神的鬍子、回歸原始柴火直接香氣感動的nkụ,再到現在的Muzeo,可以感到Xavier的理想與料理精神越顯從容自在。

從低調時髦的裝潢,到精緻的單點菜單,第一次踏入Muzeo可能會替荷包隱隱擔憂;但仔細一瞧價格,其實出乎意料的平實。另外,這裡不設用餐時間、低消,不收服務費,甚至歡迎客人帶酒,第一瓶免開瓶費。即使聽來不可思議,但他們盡力營造出輕鬆、沒有壓力的用餐環境,卻反而讓客人更願意點酒消費,跳脫餐廳與客人相互計較的負向循環。

  • 餐點幻化成畫,成為店內唯一的裝飾,帶出Muzeo (義大利文的「博物館」) 的餐廳概念。
  • 餐點幻化成畫,成為店內唯一的裝飾,帶出Muzeo (義大利文的「博物館」) 的餐廳概念。
  • Muzeo 主廚 Xavier (許居廷)

而Xavier所追求的自由,也在Muzeo的菜單上得到了實現。Muzeo在義大利文中是博物館的意思,以博物館為名、餐盤為畫布,將主廚的靈感匯集於此。不受菜系、料理手法的侷限,而是回到當令食材與廚房創意,單純推出「好吃」的料理上桌。

談到食材,正以為Xavier會與其他主廚一樣談論對優質食材的堅持時,他卻這麼說了:

「如果用了高級的好食材,那煮出來好吃也是應該的。」
「相較之下,使用一般的食材,利用烹調技巧將之轉化昇華,才是我身為廚師更想追求的。」

一句對食材的反思,不僅表現出Xavier職人的精神,也是他一路從高級Fine-dining走到這裡的累積與沈澱。

  • Muzeo 輕鬆時髦的風格,也從吧檯一字排開的酒頭感受得到。不是只有啤酒可以現拉,紅白酒、調酒一樣可以現拉現喝,多了可以先試喝的可能性。少了繁複的排場,卻能得到直接的美味本質。
  • Muzeo 輕鬆時髦的風格,也從吧檯一字排開的酒頭感受得到。不是只有啤酒可以現拉,紅白酒、調酒一樣可以現拉現喝,多了可以先試喝的可能性。少了繁複的排場,卻能得到直接的美味本質。
  • 伊比利老饕肉 (菊芋泥、台灣高麗菜、肉濃汁)
  • 卡布里 (台灣手工絲綢乳酪、彩色番茄、接骨木凍)

台灣傳統的西餐訓練中,重視的是廚房的醬汁、火候等訓練,對食材的著墨意外之少。使用的不外乎是鵝肝、松露、藍龍蝦等高級進口食材,肉類、海鮮等也多是供貨穩定的修清規格品,無須廚師多做處理。Xavier原也習慣了這樣的環境,直到離開工作餐廳後的一趟旅程,他才突然驚覺:原來台灣的土地這麼精彩。

從那之後,他開始到處跑產地、逛市場,認識不同季節的在地食材。皮蛋、紅蘿蔔、蒜苗、油條……等,這些菜市場就買得到的尋常食材,卻像是我們從沒真正認識過它們般,在餐盤上華麗轉身。像是最熟悉不過的高麗菜,他們一一去梗,進冰箱風乾,然後再慢煎至微焦帶脆。這番處理過的高麗菜,鮮甜中還隱隱帶著點焦糖核果般的香氣,即使只是小小配菜,依舊令人驚豔不已。

去除了對高級食材的一味追求,料理人的本質反而得以彰顯。或許就像香奈兒女士當年對充滿華麗綴飾的流行反動,拿掉羽毛珠寶,反而讓設計之美更顯雋永;收藏於Muzeo菜單上的這些作品,也在拿掉珍稀價昂的「好食材」後,更能吃出廚房裡那欲送出一道美味料理的真心。

|Muzeo|
地址:台北市忠孝東路四段170巷6弄14號
電話:(02) 2752-5299
營業時間:每天16:30~01:30 (2019春節期間於2/07初三開始營業)

  • 皮蛋沙拉 (皮蛋黃醬、娃娃菜)
  • 薩索雞胸 (烙水果玉米、蒜苗泥、花椒肉濃汁)
  • 除了固定菜色,也會有隱藏菜單可點。圖為烤薩索全雞,可事先詢問預訂,包含聖誕樹沙拉和使用雞汁熬煮的粥。光是為了粥美味的程度而預定一整隻雞都覺得非常可以。
  • 「烤薩索全雞」的作法複雜,主廚費心將全雞先浸過香料滷水,進烤箱前還要先另外打香草高湯到雞胸肉裡再低溫慢烤,總共得花上三天準備,才能得到連雞胸肉都鮮嫩多汁的終極烤雞。
about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸UNISG美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得Certified Cicerone®認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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