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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

從都市走進農業現場

「弟弟被美女圍繞,我與豬為伍。」吳季衡在《我想安心吃飯》一書中這麼破題。吳季衡是現任「祥圃實業」營運長,他的弟弟吳季剛在時尚圈名氣響亮,美國前第一夫人蜜雪兒兩次參加總統就職典禮,穿的禮服都是由他設計的。

他們的父親吳昆民在1984年成立祥圃實業,銷售荷蘭DSM動物營養品,二十年間從貿易商變成代理商,接著又從經銷跨入生產製造領域,現在不僅幫DSM代工,也研發自家的動物營養品。吳季衡在公司轉型製造商期間加入父親團隊,從都市走進農業生產的現場,並在2011年成立「良食究好」,建構從產地到餐桌的完整供應鏈,希望讓消費者買到安心的食物,農民能得到應有的尊重與回饋。

「祥圃實業」營運長兼 「良食究好市集餐廳」執行長
「祥圃實業」營運長兼 「良食究好市集餐廳」執行長

串起產地到餐桌的供應鏈

當時祥圃在台灣動物營養品市的市占率已經達到極限,加上食安問題越來越頻繁,食品的流向和來源缺乏可追溯性,於是開始思考垂直整合的可能。「傳統市場攤商與消費者的信賴關係,建立在人情味和噓寒問暖上,可是食品安全卻很薄弱,存在很多無法管理的風險。」例如台灣人偏愛溫體豬肉,認為當天現宰的豬肉比冷凍冷藏的更新鮮,然而屠宰後送到肉攤,再到消費者手中,往往超過八小時,如果運輸和攤商沒有冷藏設備,滋生的生菌很容易讓肉品變質。

「你想要什麼食物,就要追溯到流程的前端。」吳季衡在TED X Taipei的演講中告訴觀眾。從活豬到分切好的肉品,需要經過飼養、屠宰、分切、運送、零售等環節,為了建立可以信賴的生產系統,也為了說服更多農民加入,三年前他們在雲林買下養豬場,以豬肉品牌「究好豬」作為實踐理念的範本。「不是我們要養很多豬,我們想跟很多好的職人一起養好豬。」去年更以豬為主題,打造「良作工場農業文創館」,透過館內偌大的透明分切室,所有人都能見識專業、乾淨的豬肉分切技術,了解食物的生產過程,扭轉對畜牧業血腥惡臭的傳統印象。

  • 良作工場戶外草坪上搶眼的「織豬機」,是他們原創的動畫角色。
  • 去年九月才開始運作的豬肉分切室,在這裡所有人都能見識專業、乾淨的豬肉分切技術,了解食物的生產過程。
  • 在良作工場可以了解豬的每個部位和建議食用方式。
  • 金屬檢測。確保刀具、碎片、注射疫苗的針頭沒有殘留在肉品內。
  • 急速-40度冷凍,冰晶小,退冰過程中水分不會大量流失,維持鮮嫩的肉質。

讓消費者擁有食物選擇權

沒有時間一一了解食物來源的消費者,通常只能認標章選擇食物。吳季衡提出疑問:「透過認證標章,生產方想讓消費者看到什麼?」一直以來大家對這個問題都沒有共識,所以坊間出現各種標章,各自表述自己的重要性。

廣為人知的CAS台灣優良農產品標章(Certified Agricultural Standards),表示台灣在地生產;TGAP產銷履歷農產品驗證,進一步涵蓋了農業產地、來源追溯規範;另外還有人道認證,關注的是養殖過程中是否友善動物;TFP台灣生鮮豬肉(Taiwan Fresh Pork),則重視買賣過程中的保鮮狀況。認證標章琳瑯滿目,稽核點越多越容易出問題,造成負面效果,失去消費者的信任,而且現在政府提倡自主管理,不強制通過上述認證,採購或是生產方會優先考量以低成本的方式處理,也就是不進行認證。

「從食品安全角度來看,認證有強制的必要。」吳季衡分析國內外執行上的差異:「在歐美,跨部會的工作會整合在一個地方,例如美國的FDA食品藥品管理局;台灣的話,職責分屬農委會、衛服部,一個管動物生前,一個管動物生後,難以劃分的部分就形成三不管地帶。」以動物用藥為例,許多歐美國家禁用人畜共用的藥物,以免動物體內殘留的藥物讓食用者產生抗體。實際執行上,跨部會工作不只共同訂立禁用藥物而已,還要決定採用歐式還是美式的規範,「歐洲傾向盡可能降低動物用藥,美國以大量實驗測試人體極限,在無法證明藥物危害人體的情形下,保留用量範圍,藉此降低生產成本。」

他說,雞肉上市前七天稱為空白期,之前曾經發生過農委會允許空白期使用的藥物,到了衛服部卻因為檢測出藥物殘留而不合規定,「養的時候合法,賣的時候不合法,對農民造成很大的傷害。」這些標準不一的問題,需要跨部會密切協調才能有效整合。「我們要先有共識──到底要降低物價,允許一定劑量內的藥物殘留;或是和歐洲各國接軌,接受較高物價,排除一切食品安全的風險?」這個決策將會影響未來將資源投放在前端藥物的使用,還是後端藥物殘留的檢測。台灣政府不是沒做事,而是想做的事情太多,然而經費和人力有限,很難每一步都確實做到位。

這些年走訪美國、日本、丹麥取經,回頭檢視台灣農業條件和困境,他說「吃得好」除了食物本身好吃,更要吃得安全,這牽涉到永續的生產環境、體現農民價值、溝通消費者正確心態。從單純的動物營養品製造商,跨足農業生產的最前線,有些人說他自找苦吃,但他說這是他的夢想:有一天讓台灣人,以及他親愛的家人能夠安心吃飯。

  • 「究好豬」指定牧場批次採購,確保肉品來源。
  • 像翅膀一樣的霜降肉,學名叫僧帽肌,位在肩夾骨附近,一隻豬只有薄薄兩片,油脂少,兩種色澤吃起來一脆一嫩,口感截然不同。
  • 關節間黏滑的透明液體,就是大家所說的玻尿酸。動物骨骼光滑、平整,表示營養夠,生活環境也好,膝蓋不需承受過多壓力。
  • 在「良作工場」餐廳可以吃到以自產豬肉烹調餐點。圖為醬燒霜降肉套餐。
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