text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 蔡旭偉、艾莫西
  • Photographs : 賀美西

關於「風味豬」,也許你最耳熟能詳的是西班牙伊比利豬,由於放牧在森林裡,火腿油脂帶著橡實風味,飼養方式、品種、飼料都有嚴謹規定,鹿兒島黑豬「六白豬」、沖繩「阿谷豬」也都是這樣的「風味豬」。然而,一般消費者在台灣的傳統市場或超市往往只能買到混雜來源或飼養方式不明的豬隻,也就無從比較風味。台灣的豬肉,也能吃到這樣獨特的風味嗎?

SUNMAI.Life 特別企劃「吃出風味!豬肉風味盲測 PK 戰」邀請在料理界與食品界的三位達人一同參與,在事先不知道豬肉種類的情況下直接品嘗。不同豬肉真能明顯吃出不同特色嗎?

時間:2018/09/20
地點:PASTi Trattoria 義大利餐酒館
風味豬種類:地瓜豬、胡蘿蔔豬、伊比利豬、橄欖六白豬
評測類別:香氣、風味、口感
烹飪方式:油煎、水煮
盲測部位:
里肌前段–油脂含量最少、口感有咬勁,位於豬隻背脊,常用來炸豬排或切肉絲。
梅花肉–油脂分布較多而均勻,位於豬隻上肩胛處,是用途最廣泛的部位,特別是用來做燒烤之用。

參與盲測專家
曾俊凱(Josh Tseng) | 陞煇食品股份有限公司經理兼食品技師
東吳大學國貿系畢業,二代接班迄今逾 6 年,因非相關科系畢業,為求精進自我以及管控公司食安製程,跨科系修學分並於 2015 年取得國考食品技師認證。
宋伊珊(Elisa Sung) | 原味廚房及台灣美食技術交流學會特約主廚
留日主廚,曾擔任無印良品cafe&meal muji 主廚代行、微風超市主廚、日本東京都kitchen cero廚師,擅長和洋料理餐酒菜。
李維晟(Hans Lee) | PASTi Trattoria 主廚
現為 PASTi Trattoria 經營者與主廚。自營餐廳14年,每年都會回到義大利旅行,透過旅行與全義大利的主廚交流學習。

  • 盲測地點 PASTi Trattoria 義大利餐酒館;參加品評的專家左起為豬肉分切專家 Josh、PASTi Trattoria 主廚 Hans、日式料理主廚 Elisa
  • 四種風味豬盲測品評:地瓜豬、胡蘿蔔豬、橄欖六白豬(以上三種肉 品由花田喜彘提供)、西班牙伊比利豬(進口)
  • 當天以油煎、水煮兩種簡單料理的方式,品評豬肉風味
  • 現場為求客觀,先罩住肉品名稱,讓專家們品評之後,再揭曉答案

第一階段盲測 四種風味豬的里肌肉

一般所知,里肌肉本身肉質含脂肪量較少,口感較柴,常作為炸豬排或肉絲之用。然而在幾乎同樣的條件之下,達人吃出了甚麼風味呢?

1號里肌
Elisa 認為在香氣、口感、風味上,也許沒有各自突出之處,然而彈口、油煎後的焦糖感與甜度兼具,是滋味最具平衡性的里肌肉。Hans 則認為 1 號帶著明顯的果酸氣息,由於曾與「永隆牧場」合作過,所以他能清楚辨識出這項肉品的特徵。
—1號揭曉為地瓜豬(花田喜彘/冷凍)

2號里肌
由目測肉品最為敏感的豬肉分切專家 Josh 指出,光看表面紋路很漂亮,感覺應該很好吃,入口後跟期待有落差,口感較鬆散。Elisa 則認為,用油煎方式香氣突出,然而尾韻有奇特乾澀感。
—2號揭曉為西班牙伊比利豬(進口豬肉/冷凍)

3號里肌
三人一致認為 3 號有其獨特之處,口感上帶脆度、水份飽足,Elisa 認為口感些許粉質質地,且帶著一股獨特香氣。Hans 則特別形容,這是帶一點奶油味的香氣。
—3號揭曉後為橄欖六白豬(花田喜彘/冷凍)

4號里肌
無論油煎或水煮,三位達人一致認為,4 號保水性較弱,口感較乾;令 Hans 訝異的是,與 1 號相比,冷凍的時間差不多,保水性卻差這麼多。這也在在證
明,不同風味豬的表現的確有所差異。
—4號揭曉為胡蘿蔔豬(花田喜彘/冷凍)

第一階段綜合評述:不同風味適合不同料理方式
Hans 提出,四款里肌肉雖各有特色,例如地瓜豬的果酸氣息明顯、橄欖六白豬帶一點奶油香氣,今天也特別嘗試不同程度的油煎方式,例如顏色從淡到金黃、甚至帶點焦味,不過香氣還沒足以讓他吃到 wow 的。

但他也以擅長的義大利料理舉例,義大利波隆納有項傳統菜色,拍平里肌肉後鋪一片火腿,賦予油脂,煨它、再放 Parmigiano(帕瑪森乾酪),這樣一來就能吃到豬肉、火腿與 Parmigiano 的香氣。也許里肌肉油脂較少,但不同部位適合不同料理方式。

Josh 則認為,也許因為油脂部分才是香氣的主要來源;油煎受熱時的梅納反應會帶來香氣,里肌肉油脂含量低,有時相對不那麼香。如能整體提高油脂約5mm 的話,整體滋味會勻稱許多。

  • Josh 指出,豬肉香氣主要來自油脂,因為下鍋受熱而產生梅納反應,里肌肉的香氣不如其他油脂較多部位的原因在此。
  • 擅長義大利料理的 Hans 主廚,特別舉波隆尼傳統菜為例,里肌肉雖然含油脂量 少,但仍有舖火腿補充油脂的做法。(詳見內文)
  • Elisa 指出,雖然胡蔔豬里肌在香氣、口感、風味並無突出之處,但相對來說是最具平衡性的滋味。

第二階段盲測 四種風味豬的梅花肉

1號梅花肉
Hans 認為梅花肉油脂與肌纖維、香氣的評價與表現本來就里肌肉好得多。1號肉質帶著果酸的香氣、甜度也與里肌肉有明顯差異,口感 Q 彈。Elisa 指出,飼料對梅花肉香氣的影響滿大的,1號帶著乾淨的青菜氣息,且滋味整體平衡。
—1號揭曉為胡蘿蔔豬(花田喜彘/冷凍)

2號梅花肉
Elisa 認為2號帶有甘甜感,而 Hans 也不約而同指出,甜度當然有輕重之分,比如檸檬清新的甜、或咖啡糖般的甜,而2號屬於較為清新的甜味,口感帶脆。
—2號揭曉為橄欖六白豬(花田喜彘/冷凍)

3號梅花肉
帶著尾韻的甜度,肉的風味較厚重,口感也Q脆,可能跟養殖時間較長、體重較重有關。Josh 也特別讚許3號的表現,無論是油脂豐富度、還是焦脆口感帶來的香氣,都往上提升了一個層次。Elisa 則認為,3號帶著特殊香氣,水煮時柔軟、油煎又顯得彈滑。
—3號揭曉為地瓜豬(花田喜彘/冷凍)

4號梅花肉
Hans 認為口感較偏軟,相對少了台灣豬肉本身的香氣;Elisa 也所見略同,口感雖然嫩、帶甜味,卻沒有香氣。Josh 認為這款豬肉都沒有另外三款來得扎實、彈牙,而顯得鬆散。
—4號揭曉為伊比利豬(進口豬肉/冷凍)

第二階段綜合評述:品種、冷凍時間皆影響肉品風味
冷凍時間的長短也有可能成為肉品在風味上呈現的差異關鍵。儘管伊比利豬為高單價的豬肉,但從國外進口長途運送的冷凍保存,讓伊比利豬在各項目上表現平平,而另外三款本土風味豬由於飼養、屠宰到分切運送皆在本島進行,所以風味層次皆遙遙領先。

閱讀下一篇「吃出風味!豬肉風味盲測 PK 戰」全紀錄 (下)

【延伸閱讀】
認識花田喜彘
花田風味豬代養計畫介紹

|相關連結|
【知識】丹麥人第一指名國民美食:豬肉
【探訪】嶄新的餐飲座席新思維:Al ché-cciano 裡的Green Seat
【人物】和職人們一起養好豬:祥圃實業營運長 吳季衡
【人物】料理是我的極限運動:MUME主廚Richie Lin

  • 第一階段 四種風味豬里肌肉答案揭曉
  • 里肌肉(前)與梅花肉(後)的肌間脂肪影響口感,消費者可為自己喜好的風味做選擇。
  • 本回盲測品評發現,進口伊比利豬油花紋路看起美味,然而長途運送與冷凍時間較久,對最後入口的風味有關鍵性的影響。
popular post
enjoy with us
instagram icon# SUNMAI
標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
BACK TO TOP