text_slogan_hidden_beauty_in_daily_life__white
lightness
medium
darkness
  • Words : 蔡旭偉、艾莫西
  • Photographs : 賀美西

關於「風味豬」,也許你最耳熟能詳的是西班牙伊比利豬,由於放牧在森林裡,火腿油脂帶著橡實風味,飼養方式、品種、飼料都有嚴謹規定,鹿兒島黑豬「六白豬」、沖繩「阿谷豬」也都是這樣的「風味豬」。然而,一般消費者在台灣的傳統市場或超市往往只能買到混雜來源或飼養方式不明的豬隻,也就無從比較風味。台灣的豬肉,也能吃到這樣獨特的風味嗎?

SUNMAI.Life 特別企劃「吃出風味!豬肉風味盲測 PK 戰」邀請在料理界與食品界的三位達人一同參與,在事先不知道豬肉種類的情況下直接品嘗。不同豬肉真能明顯吃出不同特色嗎?

時間:2018/09/20
地點:PASTi Trattoria 義大利餐酒館
風味豬種類:地瓜豬、胡蘿蔔豬、伊比利豬、橄欖六白豬
評測類別:香氣、風味、口感
烹飪方式:油煎、水煮
盲測部位:
里肌前段–油脂含量最少、口感有咬勁,位於豬隻背脊,常用來炸豬排或切肉絲。
梅花肉–油脂分布較多而均勻,位於豬隻上肩胛處,是用途最廣泛的部位,特別是用來做燒烤之用。

參與盲測專家
曾俊凱(Josh Tseng) | 陞煇食品股份有限公司經理兼食品技師
東吳大學國貿系畢業,二代接班迄今逾 6 年,因非相關科系畢業,為求精進自我以及管控公司食安製程,跨科系修學分並於 2015 年取得國考食品技師認證。
宋伊珊(Elisa Sung) | 原味廚房及台灣美食技術交流學會特約主廚
留日主廚,曾擔任無印良品cafe&meal muji 主廚代行、微風超市主廚、日本東京都kitchen cero廚師,擅長和洋料理餐酒菜。
李維晟(Hans Lee) | PASTi Trattoria 主廚
現為 PASTi Trattoria 經營者與主廚。自營餐廳14年,每年都會回到義大利旅行,透過旅行與全義大利的主廚交流學習。

閱讀上一篇「吃出風味!豬肉風味盲測 PK 戰」全紀錄 (上)

第三階段盲測 冷凍 VS 冷藏(花田喜彘胡蘿蔔豬、地瓜豬)

Josh
無論是里肌肉還是梅花肉,溫體肉吃起來的保水性都更高,且肉汁更豐富。相較冷凍豬里肌料理後的表現肉質大多偏柴。但溫體豬里肌肉用同樣的料理方式吃起來較嫩許多不難入口。

Elisa
溫體豬在屠宰分切後僅以冷藏保鮮,肉本身的水分沒有被破壞。所以溫體肉無論是里肌還是梅花吃起來水分都很飽滿,溫體肉的保水性很好。至於肉汁甜度或其他口感的比較上,溫體與冷凍兩者差異不大。

Hans
(冷藏)溫體肉的保水度相較冷凍肉絕對會是比較出色的,因為豬肉在冰箱裡就會逐漸喪失水分。這道理跟人長時間待在冷氣房身體也會缺水一樣。而這次評測溫體里肌肉的香氣表現也比冷凍好。

第三階段綜合評述:讓生肉處於正確的溫度成為首要之急
三位專家們一致認為(冷藏)溫體肉相較冷凍肉都有更優異的表現。在台灣要買溫體豬肉大多數還是去傳統市場,不過大多沒有溫控,等於豬肉直接曝曬在室溫環境,容易滋生細菌滋生並產生腥味。而溫度不單是傳統市場豬肉攤存在的風險,溫體豬經過屠宰後運送的過程是否有全程冷藏也成為影響關鍵。

Hans 或 Elisa 在義大利或日本受過廚藝訓練,皆表示當地市場都有用冷氣溫控來確保生鮮食品的鮮度與品質;肉送到市場的肉販前,也會使用冷藏車運送讓肉全程都在正確的溫度。令人期盼的是,台灣需要更加重視傳統市場的溫控,畢竟台灣的溫度偏高,讓生鮮曝曬在一般狀態細菌滋長的風險極高。而冷凍肉雖然更能杜絕細菌滋長,但肉的口感與風味確實不比生鮮,對於消費者或飼養者來說都有某種遺憾。因為好吃跟吃好本來就該是同一件事。

  • 盲測風味地點為 PASTi Trattoria 義大利餐酒館;參加品評的專家左起為日式料理主廚 Elisa、豬肉分切專家 Josh、PASTi Trattoria 主廚 Hans
  • 第三階段盲測,以花田喜彘提供的胡蘿蔔豬、地瓜豬兩種風味豬比較冷凍、冷藏(溫體豬)的口感。
  • Hans 指出,生肉冷凍時水分形成冰晶,刺入、破壞組織細胞,解凍時,組織結構失去保水能力,所以相較於左邊冷藏的肉,右邊冷凍肉會滲出水分。
  • 主廚 Hans 推薦消費者用鑄鐵鍋煎肉排,蓄熱性佳,煎烤快速均勻上色,香氣四溢。唯一要注意的是會有較多油煙產生。

總結:用實際行動讓「吃出風味」成為食安顯學

台灣曾是豬肉出口大國,1995 年出口產值高達 15.8 億美元。相較其他國家,台灣人愛吃豬肉的程度更高,擁有的飼養豬隻技術更是不輸國外。從傳統的餿水豬,到以地瓜、胡蘿蔔、橄欖作為飼料的風味豬,台灣豬肉的選擇可說相當多元且令人驚艷,品質也不會輸進口的豬肉。其實生鮮肉品重點在於「新鮮」,保存期限判定的只是肉是否還能食用,並非最佳賞味期,儘管進口肉品在冷凍後的保存期限無虞,但口感上未必能展現其真正的風味。所以在地的概念很重要,因為一個食材的風味,除了涵蓋它的先天氣候與後天飼養環境,也包含你是在採收後多久吃到這個食物,時間越短越能更接近食材本身。吃出風味的學習重點在於原味,食材越新鮮越能用簡單的料理方式來呈現出它的滋味。

而風味的表現也不單只反應在料理上,像是源頭的飼養方式與環境、分切溫度、運送過程等,都是環環相扣。除了購買,消費者應該試著開始學習認識自己吃的豬肉是在哪種環境成長,對那些公開透明飼養環境的生產者給予肯定。像這次參與評測的永隆牧場/花田喜彘,就直接將豬隻的飼養環境與飼料內容公布在網路,將肉品履歷完全透明化;甚至開始推行「風味豬代養計畫」,消費者可以透過牧場代養,從源頭開始認識豬肉,並透過生產者的餵飼報告來學習豬肉的風味與特色。當消費者擁有的食品知識越豐富,對販售環境的把關與提升就會更加有力。

台灣食品安全的意識開始逐漸抬頭,吃出風味不會只是一句口號,消費者的實際行動將會讓其成為一門顯學。

閱讀上篇「吃出風味!豬肉風味盲測 PK 戰」全紀錄 (上)

【延伸閱讀】
認識花田喜彘
花田風味豬代養計畫介紹

|相關連結|
【知識】丹麥人第一指名國民美食:豬肉
【探訪】學習吃一盤野草的美與味:哥本哈根餐廳AMASS
【探訪】嶄新的餐飲座席新思維:Al ché-cciano 裡的Green Seat
【人物】和職人們一起養好豬:祥圃實業營運長 吳季衡
【人物】料理是我的極限運動:MUME主廚Richie Lin

  • 溫體豬雖然保水性較佳,然而屠宰、分切、運送、銷售是否全程冷藏卻是值目 前台灣豬肉販售的問題之一。
  • Hans 比喻就像人長期在冷氣房裡面也會缺水一樣,冷凍肉的風味表現就不如(冷藏)溫體肉來得好。
  • Elisa 指出,全球氣溫越來越高,肉類是否全程低溫保存越來越重要。
  • 豬肉分切專家 Josh 提醒消費者,有些不肖肉商會把水灌入豬肉增加重量,只要 把肉塊放進微波爐加熱,只要出水重量大於原本豬肉 40%以上,就是灌水豬肉。
  • 感謝 PASTi Trattoria 義大利餐酒館主廚 Hans(中)提供場地與烹調肉品的大力協助。
popular post
enjoy with us
instagram icon# SUNMAI
標記#SUNMAI!分享你與SUNMAI的大小事!
BACK TO TOP