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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

學院派的海地耕作經驗

「在欉紅」以臺語發音,指的是枝頭上的果實成熟了,而且是不早不晚剛剛好的絕佳狀態。他們以臺灣水果為主角,尋找最合適的加工手法呈現食材的美好,賦予台灣農產品新價值。

「我們覺得台灣水果很好,但大家都不是很珍惜。為什麼日本哈蜜瓜可以賣到兩萬元,可是台灣的哈蜜瓜比起來卻像雜草一樣?」在欉紅現任主廚楊豐旭(Danny)畢業自台大園藝研究所,非餐飲出身的他,三十歲才正式入行,在成為主廚的這條路上起步比別人晚了許多;然而也因為農學的專業背景,讓他比其他人更貼近這塊土地,懂得怎麼在最好的時間保存最好的風味,展現每種水果獨一無二的個性。

當學術碰上實務
楊豐旭一開始待在中研院,每天面對機器和外籍研究員,無法在工作環境中找到熱情,「如果有一份工作可以養活自己,讓自己開心,也讓別人開心,那不是很美好嗎?」總結這些條件,得到的答案是他的興趣「甜點」。他說大學的時候,時常和一群同樣熱愛甜點的朋友造訪台北名店,每次甜點送上桌,總要先把它們的外型、結構、切面仔細研究透徹才開動。

為了籌措國外廚藝學校的進修費用,他跟著農業技術團到全世界最貧困的國家之一「海地」。雖然大學到研究所念了六年的農藝,但實際種植經驗幾乎是零,即便是學校的實習,也和現實栽種狀況有差距,抵達海地他才深刻了解到農地實作是怎麼一回事,將學術和土地緊密聯結在一起。

楊豐旭說,一開始大家想把台灣品種帶到海地種植,一心認為台灣的品種產量高、甜度佳、口感好,海地人一定會欣然接受,但這其實是迷思,以茄子來說,台灣喜歡吃長茄子,可是海地人喜歡的是另一種圓茄子,所以引進後根本推廣不出去,後來他拋開台灣的飲食觀念,學習法文、海地克里奧爾語直接與農民溝通,了解他們的喜好和需求,協助穩定生產種苗,讓他們可以直接購買回去栽種,從根本改善當地糧食問題。

他在二○一○年四月生日當天抵達海地,正是海地大地震發生後三個月,路上一片斷垣殘壁,裝甲車在街頭穿梭監控。每星期只有一次用電的機會,每天都要計算水的用量否則無法洗澡,生活條件非常差之外,還隨時可能因為暴動無法出門。「連海地我都可以待兩年半,回台灣後覺得沒什麼困難是不能克服的。」

  • 在欉紅本鋪,除了販售果醬,也提供甜點、冰淇淋、咖啡等選擇。
  • 楊豐旭從海地帶回來的紀念品,中間是當地啤酒品牌,曾經在World Beer Cup得過獎。
  • 在欉紅主廚楊豐旭(Danny)

封存新鮮水果的滋味

幾經思索,回台灣後他打消出國唸書的想法,直接切入業界。「或許廚藝學校會把經驗整理給你,但他不會教你什麼是錯的,在錯誤中獲得的經驗更可貴。」三十歲起步的甜點之路,為了迎頭趕上大家,他用一年的時間累積三年份的經驗:早上七點到「湛盧咖啡」的深坑中央廚房,中午來在欉紅報到,五點結束趕去「配個咖啡吧」做甜點到晚上十點。「我不是科班出身,要想辦法在最短的時間內提升實力。探索、實作、上課……時間完全不夠用。」楊豐旭曾經一度離開在欉紅自創品牌,不過基於對他的信賴,兩年前創辦人林哲豪又把他延攬回來,以行政主廚的身分帶領團隊。

看見每種食材的好
農產加工方式非常多,從二○○八年成立,在欉紅一直都以果醬作為主力商品,二○一○年開始製作水果軟糖,約三年前進一步嘗試運用法式甜點及義式冰淇淋等不同手法呈現水果風味。楊豐旭表示水果是容易腐壞的食物,製成果醬可以把新鮮的味道封存起來,就算過了短暫的產季也能享用,技術門檻到了的話,至少可以保存一年半以上,比起有效期間較短的果乾加工品更有利外銷。

「與其說什麼水果不適合做成果醬,不如說最適合做成果醬的是什麼水果。」製成果醬的水果水分不能太多,因為過程需要加熱,所以它必須具備香氣飽滿又不能太快溢散的特質。對在欉紅而言,沒有不好的水果,因為他們會根據特性找出最適合表現各自風味的手法。又例如:製成軟糖的水果要比較耐煮,芒果禁不起超高溫會產生地瓜味,熬成果醬卻又恰如其分;西瓜水分太高了不適合作成果醬,那就以冰淇淋的形式展現他的清爽。每種食材都可以擁有自己的舞台。

果醬不是把水果和糖加熱而已
推廣商品時常被問到:大賣場買一瓶自由女神牌的果醬只要五、六十元,味道更甜,顏色也更吸引人,為什麼在欉紅一瓶果醬賣三百多元?這個數字超乎一般台灣消費者的認知,而且吃慣香料的人,一旦嚐到對新鮮水果的味道,反而覺得陌生不習慣。

「果醬絕對不只是把糖和水果放在一起加熱而已。」楊豐旭特別強調。在欉紅強調天然無添加,只使用新鮮水果,從「換算率」來看食材成本,水蜜桃的換算率0.85,鳳梨去掉外皮和核心,換算率甚至只有0.37,意思是一公斤的鳳梨大概只有370公克可以使用。除了配合質地和香氣選擇最適合的烹煮方式,每一批水果的風味還會因為含水量、糖度而有所差異,必須視情況調整,因此全程都得手工製作。

舉例來說,五月桃製作成果醬只要一個多小時,但同樣的流程無法套用在草莓身上。嬌弱的草莓要製成果醬,得盡量縮短加熱時間以免顏色受到破壞,所以需將草莓醃製一個晚上,隔天煮到稍微沸騰,撈掉浮沫後冰一個晚上,第三天把果肉和糖水分離,糖水煮到105度再把草莓拌進去,如此做出來的成品才能兼存寶石般的豔紅色澤以及豐足的香氣。

「在欉紅的食材全部都是新鮮水果,沒有任何冷凍果泥。」冷凍果泥有它的便利性,但是那不符合在欉紅的理念。「新鮮水果買進後的存放和處理,像是芒果去皮、削果肉的人力,這些都是成本,要讓大家覺得物超所值,又要考慮公司營運,真的很衝突。」他說身為主廚,肯定想打造最完美的作品,但如果又同時身兼經營者的話,就要學會在現實與理想之間找到平衡點,但自己認為不能偷工減料的地方,他絕對不會讓步。「像我不願意把水果放過夜才處理,就只能把工時拉得很長,燃燒自己。」

  • 草屯萬年紅酸荔枝,採收季只有一週,儘管被粗糙外殼刺得雙手皮綻肉開,依然是主廚楊豐旭最偏愛的作品。
  • 銅鍋是煮果醬的首選,因為它導熱迅速,另外有一種說法是微量的銅離子釋出後,產品的顏色會更漂亮。
  • 耐高溫的水果比較適合製作成軟糖。
  • 香氣容易溢散的水果,在欉紅把他做成冰淇淋。
  • 最適合製作果醬的是純度99.99%的冰糖、純度99.98%的砂糖。

美味的科學方程式

「煮果醬,一次烹煮2公斤的原料加熱效率最好,再多的話加熱時間會變長,超過15分鐘風味會跑掉,少於2公斤的話又達不到最佳經濟效益。」

「糖在攝氏105度的時候會溶解,116-118度會成軟球狀態,126度後會是硬球,超過140度就變成焦糖了。果醬最怕的就是變成焦糖,因為我們希望呈現水果本來的味道。」

這天楊豐旭一邊示範製作果醬,一邊接受採訪,信手拈來的精準數字,都是在欉紅九年來反覆修正錯誤得到的數據。聊到老一輩和新生代廚師在面對料理時有什麼不一樣的地方,他說除了開放的心態之外,最大的差別就是科學根據。「煮糖的溫度幾度、要煮多少時間,都是精算過的數字。廚藝其實就是科學和藝術的結合。」他說食譜不怕被偷,因為果醬最主要原料就是水果和糖,每間製作的比例不會差太多,影響品質的關鍵是對水果的了解程度、烹調手法、過程控制,以及是否每一步都做到位。

用農民的語言溝通土地上的事
古坑花椒鳳梨、員林香蜜芭樂、新社黃梅甜桃、草屯萬年紅酸荔枝、鹽埔土芒果…,在欉紅每款果醬的名稱都冠上產區,所以水果不能任意更換。上回霸王寒流來襲,荔枝產量剩下不到一半,但在欉紅寧願缺貨也不會向其它農民收購。「每樣水果的配合對象都是固定的,品質沒有被驗證過的一律不使用,這也是我們對長期合作農民的尊重。」

在欉紅創業起到台灣各地走透透,每一年都會進行產地訪查,並且把自家使用的水果來源寫在部落格分享給所有人,有些品牌後來也開始做果醬,而且使用的水果和在欉紅有八成相似,甚至賣得很好,難免讓他們心裡五味雜陳,畢竟花了這麼多時間訪查、確認品質,別人卻上個網就輕鬆獲得資訊,「一開始當然覺得不公平啊,可是後來想想我們的需求量不大,如果大家都跟農民買水果,對他是一種鼓勵,讓他可以堅持或用更好的方式栽種水果。」此外,現在很多廚師專注在廚房內的技巧,但選用的食材卻和產地、季節脫節,在欉紅也希望公開產地資訊能對廚師們有所幫助。楊豐旭說:「我本身學的是農學,和農民溝通的專業度比較高,所以我想當廚師和農民之間的橋樑。」

栽種技術曾經是台灣的農業優勢,但那已經是二十年前的事了,所幸台灣得天獨厚的地理環境非常適培育作物,儘管農村世代斷層的問題迫在眉睫,但這幾年也有許多青年像楊豐旭一樣致力於提升農產價值,又或是乾脆捲起衣袖下田去。年新一代介入農業的方式和過去不同,他們使用設施栽培、進行土壤檢測,導入科學的耕作方式,期許在不久的將來,能為產地和餐桌帶來不一樣的新氣象。

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  • 煮糖時隨著溫度提升會開始冒泡,105度變成糖漿,過程中需要持續高溫加熱,但又必須小心攪拌,過度攪拌會造成糖結晶化,攪拌不足則鍋壁的糖會焦糖化。
  • 糖在攝氏120度左右,用手捏會結成一顆球,壓起來軟軟的叫作軟球(soft ball)。
  • 煮醬時浮沫不撈起來的話,製成的果醬質地不會通透。
  • 裝瓶封罐後倒過來放,靠果醬餘溫把可能殘留的細菌殺掉。
  • 封罐之後放入熱水中,待水煮開後關火,靜置二十分鐘殺菌。
about
楊豐旭(Danny)
在欉紅主廚
台灣大學園藝暨景觀學研究所畢業,後於海外從事農業生產輔導,加入在欉紅團隊後,開發各種加工手法以呈現台灣食材原味風貌,強調真實、無添加的製作方式,呈現出精品果醬、義式冰淇淋及法式甜點等產品。此外,利用自身農學知識,提供餐飲界農產資訊,作為廚師與農民間的溝通橋樑。
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