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  • Words : 周郁華 (Daisy)

台灣第一場以可可為主題的盛會「黑金派對」甫落幕,在現場集結的精銳攤位中,我注意到一個熟悉的老名字——拾米屋。米花。

其實說老,拾米屋也不過開了 八、九年。但台灣在精品巧克力的起步非常晚,當天其他在地巧克力或是甜點,大多是這三、四年開始的品牌;相較起來,拾米屋的確已經算是台灣巧克力的「老牌子」了。而拾米屋的甜點主廚與主理人之一蘇怡帆 Yvonne,更是在十幾年前便開始接觸推廣手工巧克力。一路走來,她的巧克力也滿是故事。
 

北投老穀倉裡的拾米屋

拾米屋位於北投的古蹟老穀倉之中,其實是在地的「高馡」咖啡,還有巧克力與甜點的「米花」共同合作的咖啡廳。曾經的關渡平原穀稻集散中心,如今成為氣氛獨具的咖啡廳與烘豆甜點工作室,一直是北投人氣居高不下的在地名店。

要不是有這個穀倉的保留與活化利用,恐怕北投曾是全台種植最多蓬萊米的這些過往,已經隨著良田變建地的過程埋在水泥底下。因此取名叫「拾米屋」,便有著將這些故事拾回的意味。拾米屋,最終拾回的不僅是米,還有人、食物、食材與土地的關係。

說來台大城鄉所畢業的巧克力狂熱者 Yvonne 跟這棟穀倉應該是註定的緣份。在城鄉所的這段期間,Yvonne 認識了許多後來投身友善農業的土地工作者,也埋下她與土地的緣份。直到高馡咖啡邀請 Yvonne 一起進駐北投穀倉這個空間,她與甜點的關係便此確認:她要用「吃」,來推廣支持友善農法的農夫在地產品。

甜點與食材的對話

拾米屋的甜點非常有趣,與其說是甜點主廚自己的表演舞台,倒不如說是 Yvonne 與農友們的共同創作。

打開拾米屋的臉書甜點介紹,標注了一間間食材供應者的名字:阿肥的米、玫開四度的玫瑰醬、人本自然農場的草莓、慶錩牧場的雞蛋……;無論你有沒有聽過,他們都細細標出,因為對 Yvonne 而言,生產者對拾米屋甜點,是不可或缺的存在。

從拾米屋一開始,Yvonne 便密切地與農友直接合作。合作的意思是,她不僅只是去拜訪產地、拿這些食材回來使用,她還會把做好的「草稿」寄回給食材提供者們試吃,聆聽他們的回饋,然後再做調整。累積到現在,他們合作的農夫已有三十幾位。

「三十幾個農夫?你每個創作都會這樣寄回去給他們做討論修正嗎?」我十分驚訝。

「對啊,尤其是從一開始就合作的農友,我們都會盡量每次都能讓他們先試到然後給建議。」Yvonne 輕鬆地這麼說。

認識這麼多主廚,我知道這是一件多麼耗時而難得的堅持。但對 Yvonne 來說,這個過程中的輪迴激盪,才是她投入這行最大的樂趣與成就感。拿她最知名的得獎茶酒巧克力來說,拿給茶農試吃,可能會覺得這款茶某些香氣被掩蓋了,但拿給酒商試吃,卻可能覺得威士忌的風味襯托的恰到好處。這種時候 Yvonne 就會發揮她的研究精神:先思考這款茶是不是真的有這個香氣,為什麼會消失?是萃取問題還是被其他相似香氣模糊了?於是開始實驗怎麼利用甘納許內餡與巧克力外殼的軟硬質地,讓一顆 bonbon 放入口中融化的微妙時間差,如香水般拉出前、中、後段的香氣。

跌入巧克力的世界

Yvonne 怎麼從歷史系畢業、城鄉所碩士,走入甜點與巧克力的甜蜜世界?原來一切是從愛吃與舒壓開始。

從小就巧克力糖果不離身的她,在台大唸書時吃到了當時剛開在溫州街的 Henry & Cary 手工巧克力,不禁立馬愛上,還直接蹭進去做起學徒,一待就是七年(「哇七年好久!」「沒有啦,我城鄉所就唸了五年啊,哈哈」)。

坦言當時在做田野調查的時候,抗爭的過程與面對這些人其實經常是很挫折、很傷心的,所以躲在那間小小的工作室裡一顆一顆地做著巧克力,其實是 Yvonne 的療癒時間。但 Henry 對食物的熱情,也因此開啟她對吃的興趣與眼界。

在畢業後她又在附近的甜點工作室 Flugel 接觸到了烘焙,但巧克力之於 Yvonne,不僅是她的起點、她的熱情,也成為她的一個通道,認識更多的人和故事。

沒有邊界的巧克力世界,是她每年開給自己的功課

現在講起這些在地農業應用、手工精品巧克力,似乎已不再稀奇;但在剛開始的那時,台灣的甜點圈還在法式甜點、進口原料的應用,甚少有人把在地食材運用在甜點之中。更遑論精品可可了,從十幾年前在 Henry & Cary 努力推廣手工巧克力與一般商業巧克力的不同,一顆手工松露巧克力二十五元也被嫌貴,走到今年的黑金派對能集結這麼多攤商和消費者,十幾年來的堅持,Yvonne 的理想終於不再寂寞。

在屏東可可的推廣,以及 International Chocolate Awards 世界巧克力大賽獎項的影響之下,世界終於注意到台灣的可可產業實力,拾米屋也靠著茶酒巧克力,首次參賽便成功獲得評審的青睞奪獎。問起 Yvonne 的下一步,她卻說其實自己並不會特別設定一個方向的目標。

「我覺得一個主廚做出來的東西,跟他本身的經歷是綁在一起的。」

所以比起未來的目標展望,Yvonne 只會設定一個驗收的節點。每年七夕,Yvonne 都會在拾米屋推出這一整年的創作成品。對她而言,不僅是學習成果的展示,也是藉此督促自己每年都要不斷地成長、不斷地前進。

Yvonne 說,巧克力最大的魅力之一,就是它的深度與廣度似乎無窮無盡。就像登山,看到一個山頭的風景,就永遠還想繼續走、繼續看到更多。幸福享受著巧克力與酒的我,也不禁期待,在接下來的一年復一年,Yvonne 和拾米屋又會帶著我們看到什麼樣的風景。

|拾米屋|
地址:臺北市北投區大同街 153 號
電話:(02) 2892 – 2800
營業時間:週一至五 12:00~19:00、週六日 12:00~20:30

about
周郁華 (Daisy)
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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