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  • Words : 謝繕聯

應該很少有人不喜歡起司吧,不管是三明治、漢堡、義大利麵甚至生菜沙拉,只要撒上起司,就能讓料理升級。在歐美飲食文化中,起司的地位大概就像醬油之於台菜。蛋白質、脂肪經過乳酸菌發酵後產生的特殊香氣與口感,就是風味迷人的關鍵。

即使成了不吃肉蛋奶的 vegan,偶爾還是會懷念起司入口後,那種濃郁飽滿的味道呀。好在國外早有許多 vegan cheese 品牌,以堅果、大豆蛋白等食材製作出純植物版本的起司。除了夾在三明治、漢堡裡的方形起司片、會牽絲的莫扎瑞拉,味道更濃厚的切達、煙燻,甚至可以找到進階版的白黴、藍黴起司。

Vegan cheese 就像牛乳起司一樣,除了商業品牌,也有許多純手工製作的獨立工作坊。如果對起司的要求更高,追求更細緻的風味層次,也可以試試強調天然發酵的工藝起司,品味食材在時間醞釀下的變化。

MoonLab 手作有個性的起司

MoonLab 就是一間專注 vegan 發酵「奶」製品的食研室,主理人 Stephanie 因為健康因素決定成為 Vegan 後,最想念的就是起司。一次歐洲旅行,Stephanie驚呀地發現原來加入不同的堅果、菌種後,vegan cheese也能產生各種厚實濃郁的發酵香氣。於是她決定自己動手,分享這份美好的記憶。

「Vegan cheese 就是一個叛逆的概念,打破傳統,超越想像。」Stephanie 解釋,她覺得好吃的 Vegan cheese 不只是模仿奶製品,而是要喚醒對起司的記憶。MoonLab 成立初期,Stephanie 也常參加市集,帶著自製的起司擺攤推廣。許多民眾一聽到沒有奶的起司,總會好奇的嘗試,接著有一半的人會欣喜的喊著「啊!真的是起司!」另一半的人則會露出疑惑的表情開始跟 Stephanie 討論,那熟悉又陌生的味道,到底是什麼?

在 Google 輸入 vegan cheese,上億筆資料中包含著各式 vegan cheese 手作社團、各種食譜,鷹嘴豆、腰果、黃豆、杏仁果、南瓜子都是常見食材,「腰果的味道最中立,即使後續調味也不會太搶戲。杏仁果帶有淡淡清香,但如果沒去皮,味道會有點苦澀。南瓜子雖然堅果味強烈,但後味又帶點土味。」經過不下上百次的測試後,Stephanie 決定以腰果為主要原料。

切一塊 Stephanie 發酵三個月的原味 vegan cheese,入口先是一陣濃郁的發酵氣息,待乳酸香氣退去後,喉嚨竟然揚起一股帶有啤酒花氣息的花香。其實就像精釀啤酒一樣,會喜歡工藝起司的人,追求是食材經過天然發酵後產生的風味變化,如何透過發酵展現好食材的原始滋味和個性,也成了 Stephanie 不斷努力目標。

Emily Rover植物版的費塔起司

除了 MoonLab 的硬質發酵起司,喜歡軟質起司的話,也可試試 Emily Rover 的費塔起司(Feta Cheese)。主理人 Emily 在大學時因為健康因素成為 vegan,從此開始更有意識的關注飲食對身體、對環境的總總影響。

烘培系出身的 Emily 戒掉蛋奶後,全心投入研發各種 vegan 麵包、甜點,以及搭配麵包的起司、乃油、乳酪抹醬。為了讓植物抹醬也能擁有濃郁的香氣,Emily 常上國外網站研究食譜,嘗試各種組合搭配。例如費塔起司就是將橄欖、檸檬、椰子油、橄欖油等材料打碎混入有機豆腐等材料經過乳化重組凝固,再切塊浸泡在加了大量香料的橄欖油裡。相較以羊奶為原料的版本,Emily 的費塔起司味道較清爽,淡淡奶香一入口就化開,讓人忍不住拿起叉子一塊接一塊。

「雖然不含奶,但將 vegan cheese、乃油塗抹在麵包或加入料理,一樣可享受奶香和滑順的質地。拿來烹調、煎煮食物也可以產生梅納反應的焦香味。」Emily 解釋她對於 vegan「乃」製品的定義。

隨著不吃奶蛋的人口越來越多,也帶動各種「新植物料理」的發展,透過食材搭配和發酵等化學作用,純植物料理也展現豐富的層次,而 vegan cheese 就是最好的例子!

|品牌資訊|
MoonLab 官網
Emily Rover 官網

about
謝繕聯
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
從小愛吃,對食物有著無比熱情,曾參與中華美食交流協會 25 周年紀念專輯《掌廚人》,採訪全台28 位名廚,2019 年跌破眾人眼鏡成為 Vegan 後,本以為自己會吃不飽,沒想到卻發現了一個更有趣的新世界。
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