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darkness
  • Words : 謝繕聯
  • Photographs : 理毛 RiMao

午後,和陳琬婷 Wendy 相約在一間風格現代的咖啡廳。「以前還在 Plants(餐廳)工作時,每天早上我都會先來這裡喝杯咖啡,因為這裡的咖啡、氛圍,讓我好像回到了紐約。」

大學主修設計與電影的 Wendy,本人如她在著作《原味,每一天》中的文字一樣溫溫良良,談起廚房裡的大小事不見刀光油氣,而是一種人文的浪漫。成長於辦桌世家,從小遍嚐大魚大肉,離開學校後 Wendy 也穿起廚師服,以餐飲為志。沒想到 2012 年一場病讓 Wendy 的廚師之路有了不一樣的發展。因為植物飲食重獲健康的她,開始探索食物對於身心的影響,對料理產生了不同的觀點,從此餐飲之於 Wendy 不只是廚藝或口味,而是一場社會實驗。

學生時代學習的是設計、電影的Wendy,談起料理就像午後溫暖的陽光,令人想到她和先生Sean共創的甜點品牌「鵝黃色」。

受蔬食Fine dining啟發,料理不只健康環保,更要美味

2016 年取得 Rouxbe cooking school 蔬食烹飪專業認證後,Wendy 渴望更進一步,學習從餐飲達到人與土地之間的平衡。於是隔年 Wendy 攜家帶眷到了紐約,進入天然美食烹飪學院(Natural Gourmet Institute)進修,和來自世界各地不同職業背景的同學,透過料理切磋彼此對於健康、永續的想法。接著又爭取到在名廚 Jean Georges 開設的全蔬食餐廳 abcV 工作,高級餐飲在食材的選擇、運用啟發了 Wendy 對蔬食的想像,也讓她驚訝發現,時髦的紐約客走進蔬食餐廳不僅是為了健康、環保,更是為了享受美食。

「1895 年後美國開始第一波蔬食熱潮,當時是中產階級追求健康的流行,菜色單一口味粗糙。近代蔬食則可追溯到 1970 年代,二戰後動物福利及環境保育的意識抬頭,也帶動了歐美餐飲對有機、在地食材的重視。隨著高級餐廳加入後,因為擁有更多的資源研發菜色、開發新食材,也刺激了蔬食料理的發展。」Wendy 拿出厚厚一疊資料,分享她從不同年代的菜單中發現的變化。原來餐飲流行的推動跟時尚產業有些相似,往往先由高端品牌提出新概念後,再發展為風潮。

「先把菜色寫出來,看起來好吃通常就會成功。」是 Wendy 在構思菜單的小撇步。從紐約回台後,她也不斷嘗試各種混搭,讓過去是配菜的蔬菜水果成為主角,透過不同的烹飪方式,或是發酵、醬汁搭配,突破大家對於食材的既定印象,例如冬瓜、空心菜,也是她近期挑戰的目標。

設計餐食體驗,展現食物的療癒力量

專研食療多年,Wendy 發現當我們仔細聆聽身體的需求,感受自己當下想要品嚐什麼味道和口感,就能會知道每個季節裡該吃什麼食物,或者適合什麼料理。多多走訪農地,隨著時令認識食材,也可以培養自己的敏銳度。

2021 年與 ZABU 合作的全新計畫,Wendy 不只從食材與身體的連結出發,而是以繪畫、展演的概念來設計料理,將空間的侘寂美學(WaBi SaBi)轉化為餐食體驗。彷彿靜物畫的烤飯糰、味噌湯,透過食材的質地、光影變化表現土地安祥、沈穩的力量;始於注茶儀式的茶泡飯,讓水霧隨著滾燙茶湯傾瀉而出,茶湯注入後食材在碗中翻滾流動,再現雨後漫步森林的清新,萬物生息的感動;揉和西方元素的散沙拉,如天上雲霧聚散離合,也暗喻著緣分無常,但且將每一刻美好收納於心。從土地、水氣到雲海,Wendy 以三道菜將萬物生息瞬變的力量凝結於一剎。

持續累積養份,以「廚師作家」身份分享所見的新世界

近年 Wendy 以「廚師作家」重新定位自己,帶著人文精神探問料理、餐飲的可能性,梳理食物與人的關係。為了想要更全面的實踐全食、永續的理想,她知道自己必須累積更多的養分。「我之前看了 NOMA 主廚的廚房日記,他們有個研發廚房,專門研究各種食材,以純藝術的方式創新料理。例如他們會實驗紅蘿蔔經過不同時間、溫度烘烤後的香氣、脆度變化,這些都是我很想學習的。」提到下一階段的進修規劃,Wendy 眼神亮了起來。雖然一直謙虛自己對食材的認識還有許多不足,但正是過往的累積與眼界,讓她有足夠的高度看見一個新世界。

《一座發燒小行星的未來飲食法》作者 Anna Lappé 曾說過:「我們每一次的消費,都在為我們想要的世界投下一票(Every time you spend money, you’re casting a vote for the kind of world you want.)。」從料理出發,Wendy 一點一滴地實踐她對於理想世界的想像,而廚房,就是她的實驗室。

攝影:理毛 RiMao
場地:ZABU

about
謝繕聯
SUNMAI.Life 餐酒生活誌 專欄作家
從小愛吃,對食物有著無比熱情,曾參與中華美食交流協會 25 周年紀念專輯《掌廚人》,採訪全台28 位名廚,2019 年跌破眾人眼鏡成為 Vegan 後,本以為自己會吃不飽,沒想到卻發現了一個更有趣的新世界。
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