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  • Words : napkin編輯部
  • Photographs : napkin編輯部

培養啤酒的源頭

如果釀造課是一瓶啤酒的大腦,那品保部就是細胞跟細胞之間的神經線-讓不同的部門有良好溝通,以釀造出一口最理想的啤酒。所以從食材的引用、到啤酒杯裡的啤酒泡沫比例,品保部都照顧到。外面看起來冷冰冰的實驗室內,一群酵母保母用他們的熱情,把酵母從30cc育成到300公升,提供源源不斷的優良新力軍。

「其實從培養酵母開始,到控制他們演變到什麼程度、數量,就好像教育一個小朋友從正確的道路中成長。畢竟在「成長」過程中,有很多機會讓小朋友變壞。」現時為SUNMAI品保部一員的Joe主要負責酵母管理及協助產品開發。每日Joe都需要「看顧」好不同種類的酵母,為不同風味的啤酒,提供狀態最好的酵母作為往後培養啤酒的源頭。「根據發酵類型可分為兩大類:屬於頂層發酵酵母-艾爾酵母(ale),跟底層發酵酵母(lager)-拉格酵母。雖然粗略分為兩大類,但實際上還能夠再往下細分出不同分支的酵母,不同酵母的特性及產生的味道都不同。有的酵母沉降速度快,釀出的啤酒風味就會比較清爽,有些酵母則是能跟啤酒花有很好的結合,最能表現出啤酒花的風味,另外也有一些酵母對酒精耐受度較高,可以釀出高酒精度的啤酒。」Joe笑說一個保母要顧那麼多小孩也不是容易的事,因為每種酵母的個性也不一樣。「我要細心觀察不同的酵母生長,是因為酒廠需要酵母的份量、熟成度都要很準確,那才不會影響到下一個工序甚至是出產時間,所以他們好不好帶,真的很惱人。(笑)例如小麥啤酒(酵母)比較好帶啦!它算是好動兒,活性很高; 而lager 的溫度及活性較低,比較文靜,養活的時間也比其他長,個性比較「慢熱」。」

  • SUNMAI.LIFE 職人集 我們是酵母保母
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酵母則是啤酒之母,沒有好的酵母管理就沒有辦法產生最好的酒。

見微知著

保母之中也有專責為不同原物料、半成品把關,Susan現時為所有原料進廠時的第一線的檢測及抽樣,以確保為高品質的穩定性。同時也負責整個產區稽核,特別是管理整個生產線的環境,因為環境愈乾淨,相對微生物的污染機會相對比較少。四人小隊中,又以 Xavier的年資最長。經歷啤酒保存期從過去的18天到現在的3個月,他認為這也標誌SUNMAI的一個演化過程。「廠長Chris 加入後,啤酒保存期穩定地延長,同時也要把風味由產出到你打開啤酒品嚐時風味始終如一,我們就要從最簡單的控菌工作開始。」Xavier 為成品、半成品的微生物檢測與判讀,確保啤酒腐敗菌不會影響啤酒風味,或因此而縮短啤酒保存期。由於掌握有效的培養酵母方法,所以SUNMAI在釀酒時,也可以收集前次酵母,在管控良好並且限定代數的情況下,供下一桶釀造使用,確保風味的穩定性。

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一脈相承守門者的概念

品保部在除了在酒廠把關,也會照顧現打啤酒的狀況。Arron會到不同有現打啤酒的地方,規管吧檯管線的清洗,以至如何打出一杯酒泡分明的啤酒。Arron笑言自已本身就是一瓶黑麥啤酒,給人的感覺都是嚴厲、直接; 是因為他祈盼每一個同事,也能打出一杯好啤酒,讓大家可以品嚐到酒廠每個部門共同努力的心思。

about
Susan, Joe, Arron, Xavier
SUNMAI 品保部
從材料到成品,品保部內各人各司其職,為每年超過1300,000 公升的風味啤酒重重把關。
love_the_beer
WHEAT BEER
小麥啤酒

來自德國南部巴伐利亞地區的傳統風味(SouthGerman-Style Hefeweizen),讓酵母釀出如香蕉等水果香味,含有豐富的小麥芽蛋白質與新鮮酵母,使酒體如雲霧般濃郁並呈現雪白濃厚的泡沫,入口卻十分清爽。

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