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  • Words : 黃珮鈴

六款風味萃取,拼貼自己的風味

《SUNMAI.Life餐酒生活誌》的專欄作家 Daisy ( 周郁華 ) 愛吃也懂吃,她在專欄中推薦的餐廳簡直可以彙整成一部美食指南。Daisy 有餐飲現場經驗、經營過餐飲平台,同時在教育機構擔任精釀啤酒講師。很難用一個職場稱謂去定義她的工作,因為她始終思考著如何突破現況,發想更有效也有趣的方式拉近大眾和精緻餐酒的距離,「Bar NOMAD遊牧酒吧」便是最新的計畫。1/24 前,她以「策展」的概念限時駐紮餐廳吧檯,首站來到 EMBERS,推出餐酒搭配菜單,並且在 EMBERS 晚間八點到十一點的「After 8」時段,親手調製六款風味萃取,搭配苦香、麥香、酸香、果香、辛香的啤酒基底,讓大家根據喜好拼貼自己的風味。

佐襯風味,精心設計三道下酒菜

EMBERS 主廚小郭根據 Daisy 提供的調配風味藍圖,把「After 8」時段搭配的下酒菜分成「香料」、「花草」、「土」三個段落。泥鰍表現土,以甘露煮的形式,不加醬油,而是展現大麥厚實的基調;牛肉串使用的荔枝醬可以襯托花草的清爽風味,甚至是互相較勁變得更香;煙燻過的生蠔搭配仙草醬汁,用鮮味對應香料質地,呈現飽滿的肉感。

小郭說 Embers 是一間餐廳,又以套餐的形式出餐,即便是熟識的客人也沒辦法很頻繁前來,因此有了「After 8」的計畫。他說:「通常吃 Tasting Menu 最晚入席時間是八點,否則菜做不完,可是如果這天因為加班沒跟上局,去酒吧又太早,在這個有點尷尬的時段,也許他可以過來填填肚子、輕鬆喝點酒,待會十一點還有下一攤。」他還提到常常有老客人詢問換菜單了嗎?但通常都是根據食材狀況抽換其中幾道菜,不是整套更換,所以又有人接著問可不可以只吃新菜?因此小郭考慮未來把特定菜色放在 After 8 時段,用 Bar food 的形式跟大家分享。「對我來說是不同客人的面向,我很想知道客人以不同狀態來 EMBERS 會看見什麼?」

小郭用「很ㄎ一ㄤ」來形容 EMBERS 收集食材的方式。遇上產季短的食材就要和時間競賽,像去年底拚命搜括白布帆軟枝楊桃,醃漬後煮成楊桃湯。產季中還可以追加,但產季一過,用完就只能換菜了。食材的來源也不是百分之百篤定,像是他和水果選物平台「知果堂」合作,之前想收一批金柑,菜色也想好了,可是採收前發現因為雨水過多,品質不如預期,只好推翻計畫。另外,他也很常收到少量的野採食材,雖然無法作為套餐的品項長期供應,卻可以成為 AFTER 8 的有趣亮點。

這波和 Bar NOMAD 和 EMBERS 的合作,在 Daisy 的想法底下,小郭以食物佐襯她所想像的風味堆疊,Daisy 的酒單不限定使用啤酒、紅酒、白酒、調酒,或是其他酒的類型,她試圖打破各種品飲指南或是約定俗成建立的框架,「我相信酒不應該是僵硬的收藏品,而是能夠催化生活、點亮餐桌、鬆綁更多可能的原始魔法。」她預告接下來還會持續與不同的餐廳、空間、跨領域朋友合作,「帶著我的選酒漂流,讓每一次的旗艦限定酒吧都像紮營到新的風景。」

Bar NOMADEMBERS
活動期間:即日起~2021 / 01 / 24
地點:台北市大安區仁愛路四段122巷24號 (EMBERS)
電話:( 02 ) 7751 – 5598

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