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  • Words : 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

《好啤酒、壞啤酒,精釀的生死傳奇》講座紀實

SUNMAI.Life餐酒生活誌主辦的《好啤酒、壞啤酒,精釀的生死傳奇》,由美國啤酒評審機構(BJCP)認證的啤酒評審賴奕杰主講。作為《SUNMAI.Life 休假日的喝酒課》系列第一場活動,賴奕杰為後續的講座打下一個基礎:先建立不良風味的基本認識,再開始享受美味的啤酒。

我們在講座前先用錫箔紙把瓶身包起來,以「盲飲」的方式交叉比較四組共八款啤酒,避免品牌喜好和破刻板印象影響判斷,用自己的味覺去感受杯中啤酒。每個人都有資格為自己購買的產品下評語,認定啤酒的好壞,只需要問自己三個問題:

  • 你喜歡嗎?
  • 有令人喜悅或不悅的味道嗎?
  • 願意繼續喝,或是重複購買嗎?

如果答案是肯定的話,恭喜你找到自己適合的風味;相反的,你可能踩到地雷,或是這款酒剛好不合你的胃口。

什麼是好啤酒、什麼是壞啤酒-圖解-味道-技術-對產業-品牌-市場反應
圖表:賴奕杰 製作

不良風味大多是「不認識也會討厭」的味道

釀造過程的瑕疵會反映在味道上,這些味道會帶給你不適,例如:不應該出現酸味的啤酒類型喝起來卻是酸的,它可能已經被細菌嚴重感染,導致飲用的人出現腸胃問題;產生酸味也可能是乙醛殘量過高,讓人喝完隔天像宿醉一樣頭痛。幾百年前、幾千年前的釀酒人不知道怎麼避免釀酒過程的不良風味,但是目前的釀酒科學已經能判斷這些風味的來源,如果一位釀酒師不能預估和避免,表示釀酒技術有待加強。

常見的不良風味和來源——

  • 濕紙板味:啤酒氧化、老化產生的味道
  • 青草味:麥芽的品質或保存方式不佳
  • 青蘋果味:發酵不完全、熟成不足
  • 臭鼬、汗臭味:紫外線照射形成光照缺陷
  • 奶油味:發酵尾段溫度太低或太早裝瓶
  • 溶劑味:發酵溫度太高,產生過多高級醇
  • 玉米味:煮麥汁時間太短,或未打開鍋蓋讓二甲基硫醚(DMS)散逸

創造價值的是技術與經驗,而不是情感

一些台灣的啤酒廠使用在地原料釀酒,像是百香果、可可豆、茶葉、茉莉花,甚至還有復育成功的小麥和大麥,試圖提升產品價值。這些在地食材是不是真的能為啤酒增添風味,還是只是一場名為「愛台灣」的行銷策略呢?如果消費者根本喝不出這些釀酒師宣稱的「台灣味」,或是「台灣味」釀出來的啤酒並沒有更好的品質,那我們應該重新思考釀酒師選擇這些在地食材的理由。

  • 《好啤酒、壞啤酒,精釀的生死傳奇》講師賴奕杰。
  • 用錫箔紙把瓶身包起來,在講座上以「盲飲」的方式交叉比較四組啤酒。
  • 打狗藍、富樂 London Pride、Deschutes極致鮮榨IPA、台灣艾爾咖啡啤酒、禾餘白玉麥酒、啤酒頭大寒、啤酒頭小滿、To Øl Raid Beer、恆春3000啤酒博物館牡丹。
  • 宜蘭麥田 螺旋藻啤酒
  • 避免品牌喜好和破刻板印象影響判斷,只用自己的味覺去感受杯中啤酒。

啤酒是由「人」來釀的,不是風土

啤酒的成敗不會受到釀造地的氣候影響,因為啤酒的生產過程:輾麥、糖化、過濾、煮沸、冷卻、發酵、裝瓶,全程都在可控制溫度的不鏽鋼槽中進行,酒液也接觸不到空氣──除非你把啤酒放入橡木桶中陳年,否則一支啤酒的好與壞,和釀造地的氣候毫無關係。

啤酒四大原料是水、麥芽、啤酒花、酵母。水質對啤酒風味沒有決定性的影響,只要乾淨衛生就可以了,不過就算是使用最新鮮的麥芽、啤酒花、酵母,也不一定能釀出神級酒廠的水準,漫畫《神之雫》中提到,釀造好喝的葡萄酒有三個因素,分別是「天(氣候)」、「地(原料)」、「人(釀酒人)」;然而在啤酒的領域,「天」與「地」都是能被充分控制的釀造條件,造成影響的關鍵因素只有唯一的「人」。

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