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lightness
medium
darkness
  • Words : napkin編輯部 蔡旭偉
  • Photographs : 賀美西

「在森林裡放牧的伊比利豬,平均每隻生活空間需要30~40棵橡樹的活動範圍。」講師談到這裡,引起台下每位酒青們騷動,有人笑說,乾脆去西班牙當伊比利豬好了;說完,吃一片彈潤的Lomo背脊肉、再配一口SUNMAI啤酒,彷彿在忌妒。此刻,伊比利豬不再只是所謂標價上的昂貴數字,而是會觸動大家情緒的迷人食材。這就是「8點俱樂部」的講座魅力。

  • 全台首位西班牙火腿侍肉師(Cortador de Jamón)李硯湄Emily主講
  • 現場提供伊比利豬風乾肉品Chorizo經典肉腸、Salchichón薩拉米肉腸、Lomo 可品嘗
  • 現場的酒青們可親身體驗如何專業分切伊比利豬帶骨火腿
  • 現場提供SUNMAI金色三麥精釀啤酒搭配伊比利豬肉品
  • 一邊品飲SUNMAI啤酒,一邊聆聽有趣的內容,這就是8點俱樂部的享受

講題是「『頂級伊比利豬火腿』原來這樣吃」,由全台首位西班牙火腿侍肉師(Cortador de Jamón)李硯湄Emily主講,一如先前訪問裡表達:「我不想只當一個買賣的人,想用侍肉師的身分,告訴消費者們這項食材真的好在哪裡。」她以實際行動展現熱情;連續兩晚詳細傳授產地、血統、飼養、製作、與各部位肉質差別,還破除一般人對伊比利豬火腿的迷思,例如「在伊比利半島長大的豬就叫伊比利豬?錯,是看血統品種」、「後腿比前腿一定更好吃?不一定,看個人的口味與需求(例如小家庭通常買較小支的前腿)」。現場大家一口一口親嚐三種伊比利豬風乾肉品Chorizo經典肉腸、Salchichón薩拉米肉腸、Lomo背脊肉,還有法國麵包、Brie起司,以及用第二天一整晚慢慢分切的橡果級(Bellota)整支帶骨火腿;由於肉一切開會隨時間氧化變質,即切即吃,才能讓酒青們享受感受最飽滿的油脂香氣。

機會更難得是,Emily讓酒青們現場體驗分切整隻帶骨火腿;「火腿要與身體垂直90度擺放」、「每片3~4公分,是為了能確保優雅入口」、「每片肉與油脂的比例約8比2」,聽起來都是些簡單數字,做起來可不簡單,有的人切出來厚得如橡皮糖,有的切下太多油脂而顯得膩口,只見Emily示範手執專用火腿長刀(Cuchillo de Jamón),刀刃二十多公分優雅輕切深紅色的火腿肉,一片薄到透光的美味如花瓣浮現,她說,「像拉小提琴一樣輕輕劃過就好」,這輕,是舉重若輕,體現來自西班牙傳統的職人文化,酒青們也因實際操作而了解火腿侍肉師的專業可貴。

  • 帶骨火腿在切割時須與侍肉師身體保持垂直
  • 在示範的前腿小腿處先用小刀切開缺口,方便長刀下刀
  • 帶骨火腿需慢慢修去外皮與脂肪
  • Emily特別叮嚀,使用長刀切肉時,應該像拉小提琴般輕輕劃過即可。
  • 伊比利火腿適口大小每片肉約3~4公分,油花與肉比例約2:8,需薄可透光

在這個時代,你能輕易搜尋上千上萬筆資料與照片,甚麼叫伊比利豬、怎麼吃、哪裡吃、還有隨之而來種種評價,然而,無法取代的是,你親口嚐過肉的彈性、親手體驗油花在手裡化開的感覺;並且當油脂香味在你嘴裡釋放同時,有位充滿熱情、又十足專業的侍肉師在一旁提點,每一刻的滋味都將深深烙在你的味覺記憶,成為日後比對與評點這項好食材的珍貴資料庫。眼睛與耳朵都受到資訊大爆炸的此刻,拋開那些看似客觀卻是街談巷議風向帶來帶去的評分,對於一項好食材來說,回到最基本的方式,慢慢吃、細細問、好好聽,也許更能深刻認識其真正價值所在。

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