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  • Words : 楊馥如

卡拉斯「肥小鴨」變「天鵝」的代價

歌劇女神卡拉斯,西元一九二三年十二月二日在紐約長島出生。從希臘移民到美國的父母親,會選擇長島展開新生活,其實是有原因的:長島和紐約緊緊相鄰,是個伸入北大西洋的半島。最西端和紐約港相連,其他三面,則是被海水環繞。長島不但漁產豐富,也盛產葡萄酒和蔬菜。對這群來自愛琴海的希臘子民來說,跨過大洋,來到一個全新的國家,仍然可以找到近似家鄉的環境,無疑是展開新生活的最好選擇。在那個年代,長島的希臘移民特別多,而卡拉斯,就是在紐約長島的「小希臘」長大,口味完全沒有美國化,反而從小到大都吃家鄉味。卡拉斯的歌唱事業,在一九四七年起步。歌喉好、胃口更好的她,在家鄉美食的加持下,剛出道時,體重竟然高達一○八公斤。

當時的歌劇界,女高音總是雄壯魁梧。卡拉斯的大噸位雖然符合當時大眾眼裡的女高音形象,她自己卻無法忍受以肥胖的外型站上舞台。義大利名導演維斯康帝(Luchino Visconti)更是直白:要合作,可以,但條件是卡拉斯得減肥至少三十公斤。維斯康帝的激將法奏效,卡拉斯下定決心減重,毅然跟美食說再見,從此不碰澱粉和她最愛的家鄉美食。一年之後,她成功減重四十公斤,已經超過當時維斯康帝對她的要求。但吃了秤砣鐵了心的卡拉斯還不甘心,再瘦八公斤,把自己從肥小鴨變天鵝,成為舞台上最閃亮耀眼的一顆星。

有一個八卦傳聞說,卡拉斯為了減肥不擇手段,故意把蛔蟲吞進肚子裡,好讓自己能在短期間內迅速減重。專門研究卡拉斯的義大利歌劇專家布魯諾‧托斯(Bruno Tosi),出面為這件事闢謠。他說,卡拉斯的確曾經為了肚子裡的「蟲蟲危機」苦惱,但不是為了減肥故意吞蟲,而是因為卡拉斯實在太愛吃生牛肉了。為了保持身材,卡拉斯嚴格地控制自己的飲食,就算愛吃、愛做菜,卻下定決心,再也不吃任何「澱粉」類的食物,義大利麵,免談!香噴噴的米飯,一口也不碰。就連她最愛吃的韃靼生牛肉,也忍痛納入拒絕往來戶,有毅力的她,自從減肥之後,就再也沒吃過一口生牛肉。

不過,吃,終究是人的天性,更何況是本來就愛吃、血液裡流著南歐人貪吃 DNA 的卡拉斯。就算一切都捨棄,天后始終無法放下的,是口味細緻高雅的香檳。卡拉斯相信,香檳比一般葡萄酒熱量要低,所以偶爾還是會放縱自己,暫時忘記罪惡感,來一杯香檳,由此可見香檳的美味魔力。歌劇專家布魯諾說,卡拉斯雖然貴為歌劇女神,卻和天底下每個女人一樣,一生中不斷地在「吃」與「不吃」之間掙扎。

瑪麗亞‧卡拉斯 (Maria Callas)
瑪麗亞‧卡拉斯 (Maria Callas)

廚房裡的義大利媳婦,為丈夫洗手做羹湯

在舞台上唱著別人的悲歡離合,真實世界裡,卡拉斯在還沒減肥成功,也還沒成名前,遇見了真愛。而這個真愛,還讓卡拉斯甘心為他洗手做羹湯,下廚烹煮正統的義大利料理。

「醜小鴨」時期,因緣際會下,卡拉斯在義大利維洛那(Verona)演出期間,認識了一位比她多了將近三十歲的義大利商人梅內基尼(Giovanni Battista Meneghini)。

當時卡拉斯又胖、又是個大近視,在樂壇也沒沒無聞,梅內基尼卻對她一見傾心,這就是真愛!兩人之後結婚,卡拉斯於是成了義大利媳婦。

婚後定居義大利,愛吃也喜歡下廚的卡拉斯,當然沒放過學做義大利菜的好機會。希臘、義大利兩個國家,都以料理聞名,而她最擅長的,則是融合了希臘和義大利料理風格的「肉汁乳酪焗烤麵」。

卡拉斯的食譜記載,做這道菜,一次最少要做六人份,因為在義大利和希臘這些南歐國家,吃大鍋菜才是王道。南歐的媽媽們做菜,都像是給軍隊吃的,分量超級大。小鍋小盆很難料理出好滋味,豪氣的南歐人總覺得,飯,還是多點人一起吃才會香。

這道「肉汁乳酪焗烤麵」的特色是三醬合一:肉醬、白醬、番茄醬,全部淋在筆管麵上,你儂我儂。放進一八○度的烤箱裡烤上四十分鐘,表層的乳酪,一遇熱會先融化,然後被焗烤得金黃酥脆。好吃的乳酪,搭配著底下濃郁的醬汁和彈牙的麵,所有豐富的口感與滋味,一起送進嘴裡,再配上一杯好酒,這麼華麗的組合,精采程度大概只有卡拉斯的花腔演出可以相比。

身為希臘女兒、義大利媳婦,卡拉斯版本的肉醬,做得特別精采,有著濃濃的南歐風情。選一首卡拉斯的詠嘆調,我們一起來做肉醬!鍋子裡,加點橄欖油,慢慢炒香洋蔥丁和胡蘿蔔丁,然後再加入牛肉末,炒出肉的香氣。這時,你可以嗆入一些白酒,等到酒汁收乾,可以加入海鹽和胡椒調味。接著要加的是高湯和番茄醬汁,攪拌均勻後,得放進各種香草,包括洋香菜、奧勒岡葉,還有月桂葉來增添風味。整鍋肉醬小火慢燉一小時,香到你無法忍受的時候,就可以熄火了。

二○○五年,水都威尼斯把鳳凰歌劇院前面的「劇院橋」,改名為「瑪麗亞‧卡拉斯橋」。可見義大利人有多愛這個會唱歌、也會做菜的媳婦;就算離世已久,她卻始終讓大家深深懷念。

瑪麗亞‧卡拉斯 (Maria Callas) 鍾愛的一道料理「白松露韃靼生牛肉佐特級處女橄欖油」。
瑪麗亞‧卡拉斯 (Maria Callas) 鍾愛的一道料理「白松露韃靼生牛肉佐特級處女橄欖油」。

女神面對美食的天人交戰

卡拉斯減重成功,從醜小鴨變天鵝,短時間內她到底是如何甩肉、又如何在往後的職業生涯裡,始終如一地維持苗條身材?歌劇女神減肥和維持身材的祕密,手法激烈,你絕對無法想像。

長期節食讓愛吃的卡拉斯極度壓抑。身為大明星,一年到頭全球巡迴演出,參加宴會的機會自然不少,可是每一次,卡拉斯都得狠心地拒絕端到面前的美食。為此,卡拉斯為自己想到一個好方法,可以滿足想吃的欲望,卻不會肥了身材。

只要是凡人,面對美食很難不心動。碰到想吃衝突到愛美的「天人交戰」時刻,與其舉白旗投降,自暴自棄地把所有食物放進嘴裡,卡拉斯選擇了另一種處理方式,再度用上她過人的意志力。

卡拉斯的妙計,就是把所有眼前想吃的東西,全部寫成食譜,然後一道一道收進包包裡。所以歌劇女神的名牌包裡,塞的不是「樂譜」,而是隨手寫下的「食譜」,都是她看得見、卻吃不到的美食。資料記載,卡拉斯到世界各地巡迴演唱,每每碰到愛吃、卻又不敢動口的食物,就會把廚師叫來,然後請他們口述這些菜的做法。廚師一邊說,卡拉斯一邊鉅細靡遺地把食材還有製作流程寫下來,彷彿藉著書寫食譜來品嘗一道菜。長久下來,也累積了上百道食譜,包括「番茄歐姆蛋」、「蔬菜燉煮小牛肉」、「貝夏美白醬」、「芥末醬汁」、「雞蛋磅蛋糕」、「巧克力泡芙」。不過有趣的是,這裡頭沒有一道菜,她真正親口品嘗過。

這些抄寫下來的食譜,後來都交給卡拉斯的私人廚師。每當卡拉斯在家裡宴客,就會請廚師根據這些食譜來做宴客菜,受邀的賓客全部大飽口福,唯獨卡拉斯,永遠只有「看」的份,面對精采好菜,一口也不吃。

說到歌劇女神出 CD,那實在是沒什麼好稀奇的,不過卡拉斯也出過「食譜」,這你可就不知道了吧!二○○六年義大利國內出版了《歌劇名伶在廚房:卡拉斯的祕密食譜》,裡頭收錄了卡拉斯那些寫在紙片上、有緣無分的美食。不能吃,就用寫的,後來竟然集結成冊,還變成一本書。可見食物在卡拉斯的生命裡,有多麼重要。就算沒有真的吃進肚子裡,卡拉斯的胃,始終乘載著對食物的鄉愁,從愛琴海島上的家鄉菜、義大利婆家廚房裡的美味焗烤麵,一直到環遊世界蒐集來的食譜,全部都是卡拉斯生命中最深的慰藉。
 
 
|馥如的享「樂」之選|

  • 董尼采替《拉美莫爾的露琪亞》〈在我塵世的面紗上〉(Spargi d’amore pianto)
  • 普契尼《蝴蝶夫人》〈美好一日〉(Un bel dì vedremò)
  • 貝里尼《夢遊女》〈啊!我現在滿腔歡樂〉(Ah! non giunge uman pensiero)
  • 董尼采替《安娜‧波蓮娜》〈帶我回到我出生的城堡〉(Al dolce guidami)
  • 董尼采替《露克雷莎‧波吉亞》〈安靜又美好的姿態〉(Tranquillo ei posa. Com’è bello)
  • 威爾第《茶花女》〈過去的美夢再會了〉(Addio, del passato bei sogni ridenti)
  • 普契尼《賈尼‧史其基》〈喔,我親愛的爸爸〉(Oh mio babbino caro)
  • 羅西尼《阿蜜達》〈在甜蜜的愛情國度〉(D’amore al dolce impero)

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    ※本文摘錄自《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》,楊馥如著,有鹿文化出版。本文搭配的唱片照片由《SUNMAI.Life 餐酒生活誌》提供。

    瑪麗亞‧卡拉斯 (Maria Callas) 演唱普契尼作品《賈尼·斯基基》(Gianni Schicchi) 中的詠嘆調《親愛的爸爸》(O mio babbino caro)。
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