啤酒市場的高潛力股？淺談結合酒花氣息與明亮酸香的Sour IPA

不久前的小周末，一家以引進美東精釀啤酒著稱的日本代理商忽然拋下震撼彈：正式引進美東新銳啤酒廠Hudson Valley Brewery，並首度在亞洲開桶！品項是該廠最擅長的Sour IPA，也是近年來引領全球精釀啤酒風潮的IPA衍生出的一種嶄新風格。

當美式IPA開始流行後，許多人開始將大量乾投酒花運用到其他酒款上，應運而生許多重酒花風味的變奏版風格 ( 比方說American Wheat )，從美國啤酒評審認證協會的《啤酒風格指南》列出的American IPA或Specialty IPA ( 包含Belgium IPA , Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA, White IPA ) 中可以發現，這些衍生風格基本上都是揉合IPA和其他啤酒風格特性後的綜合體，後來便依照麥芽使用強度、酵母投放特性或其他細節來決定何者為風味主體，但這還不包含其他未被正式定義的Dank IPA、New England IPA ( 簡稱NE IPA )¹、Milkshake IPA、Brut IPA，以及今天要談及的Sour IPA。

精釀啤酒的發展越來越求新求變，有的傳統啤酒風格慢慢地衍生了許多變奏版本，啤酒風格之間的界線越來越模糊，比方說：一款顏色漆黑的重酒花啤酒，要稱為Black IPA或是Hoppy Stout呢？再說到今天主角，如果說Hoppy Sour是一款重酒花風格的酸啤酒，那為什麼我們不能夠稱為Sour IPA呢？

¹ New England IPA ( 簡稱NE IPA ) 已被美國啤酒評審認證協會列入臨時風格 ( Provisional Style )。

近年早已蔚為風潮的酸啤酒，在全球精釀啤酒版圖佔比越來越重，從傳統歐陸經典酸啤酒風格的Lambic、Gose、Berliner Weisse開始，到現在發展出百家爭鳴的American Wild Ale，其酸味大多由乳酸菌、野生酵母發酵產生，或是添加水果或其他原物料形成，有些腦筋動得快的美國酒廠，更進一步開始操作新風格，將「乾投大量酒花」運用在酸啤酒上，成為塑造風格的首選。他們在混和各種野生酵母酸啤基底後，藉由冷泡美式酒花帶來各種水果香氣風味，這種方式釀出來的Hoppy Sour，還有強調大量酒花的Double Dry-Hopped Sour，紛紛在啤酒愛好者之間流行了起來。美國酒廠Almanac從2015年開始推出的Hoppy Sour系列正是這股潮流中的代表作。

隨著時代演變，美國近年來開始流行強調混濁、低苦度和果汁感的NE IPA，但慢慢地有酒廠發現過於甜膩的尾韻是NE IPA的致命傷，接著分析推論：果汁風味由糖、酸兩種元素所左右，而酸度是讓NE IPA平衡不膩口的重要關鍵！因此雖然目前沒有正式定義，但市面上流行的許多Sour IPA都是在NE IPA的基礎上增加酸度去做更完美的口感平衡，並非全是強調重酒花風味的啤酒，更像是一種全新的雞尾酒飲料。

Sour IPA的風味由三種元素組成：
殘糖：主要來自不可發酵的乳糖，通常源自燕麥或另外添加乳糖。
酸度：來自水果 ( 有時是果泥狀態 ) 或桶陳發酵方式，有時也會加入乳酸菌並採用Sour Mash的手法獲得。²
苦度：來自酒花，偶爾會帶出一點草本辛辣感或增加額外水果香氣。

有時候還會加入其他輔料 ( 香草或其他草本植物 )，或是其他野生酵母混合發酵，在構築這個酸甜苦平衡之餘，進一步勾勒更完美的風味呈現。

² Sour Mash通常是將糖化後的麥汁加入乳酸菌，或是丟入麥芽，利用麥殼上的菌種使啤酒產生酸韻，但並沒有標準操作方式。

雖然台灣對於全球精釀啤酒的流行反應並沒那麼即時，但是從進口商到在地酒廠都還有些Sour IPA選項可供選擇，比如說近年來引進眾多Sour Mash IPA著稱的北歐酒廠To Øl酒廠、還有最早引進類似Hoppy Sour品項的Mikkeller酒廠，到去年剛引進台灣的美國酒廠Almanac酒廠，還有年初剛在台灣上市Sour IPA品項的8 Wired酒廠；台灣本土酒廠也有啤酒頭推出的Sour IPA實驗系列，以及臺虎的酒花飛高高系列中曾推出的Hop Lanterns Galaxy，雖然和國外當紅的Hudson Valley Brewery或Wiley Roots Brewing Company還有段距離，但已是台灣接軌國際的最好證明。

到目前為止，有很多方法可以做出符合Sour IPA三個風味元素的啤酒，雖然苦度在Sour IPA中幾乎都是隱而不現，但只要這款酒有酸度、有啤酒花成分，你要說這是Sour IPA似乎也是合情合理，這讓大家很難辨識它和Hoppy Sour、Milkshake IPA，甚至酸啤酒之間的差別，因此曖昧不明的定義讓它無法有突破性的發展。

IPA的衍生風格眾多，除了果汁口感的NE IPA，厚重和微稠酒體的Milkshake IPA雖然讓一些酒廠獲得好評，但實際上卻過於小眾，聲勢不大；高度發酵、低殘糖，喝起來彷彿香檳的Brut IPA可以視作NE IPA的極端反動風格；而希望以啤酒花帶出類似大麻香氣的Dank IPA也是叫好不叫座。細數下來，結合酸啤酒特質的Sour IPA不僅易飲好入門，除了原先酸啤愛好者之外，對於雞尾酒愛好者來說也頗有吸引力，短期看來還是極有潛力向上發展的一個啤酒風格。

︱參考資料︱
BJCP Style Guideline啤酒風格指南 ( 2015 )
2018 Beverage Trends: Beers inspired by booze
Sour IPAs Manage to Be Both Complicated and Crowd-Pleasing

︱延伸閱讀︱
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