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  • Words : napkin編輯部 黃珮鈴
  • Photographs : 賀美西

好吃的果醬都是這樣做出來的

果醬沒有一套標準的製作流程,每種水果的質地和香氣都不一樣,選擇最適合它的烹煮方式,才能將水果的最佳風味保存下來。

舉例來說,水蜜桃和草莓果醬的做法就完全不一樣。製作草莓果醬,首先要先醃製一個晚上,隔天煮到稍微沸騰,撈掉浮沫後送進冰箱一個晚上,第三天把草莓和糖水分開,糖水煮到攝氏105度再把草莓拌進去,讓糖吸附草莓的香氣分子。由於草莓很脆弱,顏色容易被高溫破壞,所以要盡量縮短加熱的時間,整個製作過程比水蜜桃更複雜,不過還是有一些烹調準則絕大多數的水果都適用。在欉紅出品的果醬在業界享有盛名,主廚楊豐旭毫不藏私地和我們分享手作果醬的4大要訣。

在欉紅主廚楊豐旭 (Danny)
在欉紅主廚楊豐旭 (Danny)

材料與工具篇

選糖
果醬的製作原料是糖和新鮮水果,但不是每一種糖都適用,最適合製作果醬的是純度99.99%的冰糖或純度99.98%的砂糖;黑糖和二砂雜質太多,煮久可能產生皮革、草、焦油味,影響水果的味道,不適合作為果醬的原料喔!

鍋具
煮糖、煮果醬的溫度很高,除了爐具火力要夠之外,鍋具的選擇也很重要。在欉紅主廚楊豐旭建議使用銅鍋,他說因為銅鍋導熱快,而且有一種說法表示微量的銅離子釋出後,果醬顏色會更漂亮。

之前誤傳銅對人體有害,其實固體銅不會溶解,但銅碰到水氣沒有馬上擦乾會氧化形成「銅綠」,遇到酸會析出極少量的銅離子;形成銅綠的銅鍋看起來髒髒舊舊,但只要用醋和鹽洗它,就可以還原成亮晶晶的樣子。

  • 最適合製作果醬的是純度99.99%的冰糖,或純度99.98%的砂糖。
  • 形成銅綠的銅鍋看起來髒髒舊舊,但只要用醋和鹽洗它,就可以還原成亮晶晶的樣子。

技巧篇

溫度
煮糖的溫度升高後會開始冒泡,到達攝氏105度會完全溶解變成糖漿,攝氏116~130度左右,用手輕捏會結成一顆球,壓起來軟軟的叫作軟球(soft ball),球的彈性隨溫度攀升慢慢變硬,做果醬時煮糖狀態介於軟球和硬球之間加入水果最佳。

煮糖、煮醬的過程需要維持高溫加熱且不停攪拌,避免沾附在鍋壁的糖和果醬焦糖化,煮果醬最怕溫度過高導致變色,以及伴隨而來的焦糖味,這些都會搶了水果本身的風采,吃不到水果原本的鮮美滋味。

質地
煮醬的溫度讓組織和細胞壁被破壞後產生「浮沫」,如果不停火撈起來,這些浮沫會再次溶進果醬裡,這樣製成的果醬質地和顏色都不會通透。一瓶好果醬,除了顏色和風味之外 成品的光澤質地也很重要喔!

撈完浮沫以後開火繼續煮醬,煮果醬的時間儘量在十二分鐘內完成,最多不要超過十五分鐘,因為水果和蔬菜的香氣很容易溢散,煮超過半小時就幾乎消失殆盡了。

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  • 煮糖溫度到攝氏116~130度左右,用手輕捏會結成一顆球,壓起來軟軟的叫作軟球(soft ball)。
  • 煮醬過程會產生「浮沫」,如果不停火撈起來,浮沫再次溶進果醬裡,會影響果醬質地和顏色。
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