【知識】在欉紅果醬的美味秘密

果醬沒有一套標準的製作流程，每種水果的質地和香氣都不一樣，選擇最適合它的烹煮方式，才能將水果的最佳風味保存下來。

舉例來說，水蜜桃和草莓果醬的做法就完全不一樣。製作草莓果醬，首先要先醃製一個晚上，隔天煮到稍微沸騰，撈掉浮沫後送進冰箱一個晚上，第三天把草莓和糖水分開，糖水煮到攝氏105度再把草莓拌進去，讓糖吸附草莓的香氣分子。由於草莓很脆弱，顏色容易被高溫破壞，所以要盡量縮短加熱的時間，整個製作過程比水蜜桃更複雜，不過還是有一些烹調準則絕大多數的水果都適用。在欉紅出品的果醬在業界享有盛名，主廚楊豐旭毫不藏私地和我們分享手作果醬的4大要訣。

選糖
果醬的製作原料是糖和新鮮水果，但不是每一種糖都適用，最適合製作果醬的是純度99.99%的冰糖或純度99.98%的砂糖；黑糖和二砂雜質太多，煮久可能產生皮革、草、焦油味，影響水果的味道，不適合作為果醬的原料喔！

鍋具
煮糖、煮果醬的溫度很高，除了爐具火力要夠之外，鍋具的選擇也很重要。在欉紅主廚楊豐旭建議使用銅鍋，他說因為銅鍋導熱快，而且有一種說法表示微量的銅離子釋出後，果醬顏色會更漂亮。

之前誤傳銅對人體有害，其實固體銅不會溶解，但銅碰到水氣沒有馬上擦乾會氧化形成「銅綠」，遇到酸會析出極少量的銅離子；形成銅綠的銅鍋看起來髒髒舊舊，但只要用醋和鹽洗它，就可以還原成亮晶晶的樣子。

溫度
煮糖的溫度升高後會開始冒泡，到達攝氏105度會完全溶解變成糖漿，攝氏116～130度左右，用手輕捏會結成一顆球，壓起來軟軟的叫作軟球（soft ball），球的彈性隨溫度攀升慢慢變硬，做果醬時煮糖狀態介於軟球和硬球之間加入水果最佳。

煮糖、煮醬的過程需要維持高溫加熱且不停攪拌，避免沾附在鍋壁的糖和果醬焦糖化，煮果醬最怕溫度過高導致變色，以及伴隨而來的焦糖味，這些都會搶了水果本身的風采，吃不到水果原本的鮮美滋味。

質地
煮醬的溫度讓組織和細胞壁被破壞後產生「浮沫」，如果不停火撈起來，這些浮沫會再次溶進果醬裡，這樣製成的果醬質地和顏色都不會通透。一瓶好果醬，除了顏色和風味之外 成品的光澤質地也很重要喔！

撈完浮沫以後開火繼續煮醬，煮果醬的時間儘量在十二分鐘內完成，最多不要超過十五分鐘，因為水果和蔬菜的香氣很容易溢散，煮超過半小時就幾乎消失殆盡了。

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