此時無酒勝有酒：無酒精調酒吧「一時無酉」

「為什麼喜歡喝酒？」如果這麼問跑吧的人，會發現純粹需要酒精的人也沒那麼多。除了酒的風味，幾乎總會講到自己是愛上那個氛圍；那個暫時放下緊繃、讓酒連結著我們，談資與笑聲在吧台自然蔓延開來的感覺。但如果說，其實酒吧裡催化那空氣的並不是酒精，而是當下那個空間與人的化學反應呢？

主張「酒吧本身便是療癒人心的空間」的調酒師小白 ( 黃心皓 )，決定這樣的氣氛不應只限晚上的喝酒客人獨享，於是大膽地在台北中山站附近的老屋天光下，開起了一間不賣酒的酒吧——「一時無酉」。一時在此相逢，無酒亦歡。

一時無酉的特別，除了只賣無酒精調酒，還有這裡只開白天。天窗斜進來的陽光灑在舊鐵道枕木吧台、佇立其中的枯木、缺角的銅燈之上，散出一股酒吧難見的舒緩。相較起來，這裡的感覺還更像日本的茶室——而它某部分的確也是。

一時無酉的獨特美學環繞著日本茶聖千利休提出的「侘寂 wabi sabi」概念：一切看似的不完美，只要我們接受它的樣貌，那麼它便是完美的。小白解釋，「一時」是一種時間刻度上的「無常」，「無酉」則是酒字缺水的「不完美」。所以這裡用無固定酒單、無酒精、還有樸實草舍般的設計，詮釋出「侘寂」的真正精神。

那樣自破舊的縫隙中飄出美感，因為無常的遺憾而更珍惜當下的一期一會，讓在一時無酉的體驗帶著一抹茶室的禪意。只是由那似醉非醉的「酉意」，又給這空間帶來難以取代的親密輕鬆感。這種獨特的存在，大概用「酉室」來形容這裡，比酒吧一詞更貼切吧？
　
　

其實開一間不賣酒的酒吧，並非看起來的如此天馬行空。千禧世代和 Z 世代興起的運動、健身浪潮，直接或間接地導致了全世界在酒精攝取量的下滑。當年輕人選擇了更健康的生活型態，卻不想因此而犧牲自己的選擇時，更講究的「工藝無酒精飲品」便成為近年來成長幅度最大的新浪潮。

除了美國行之有年的康普茶熱潮，這兩三年還多了更多工藝無酒精啤酒、無酒精蒸餾酒的選擇。英國、美國、北歐等地也開始出現所謂的 Sober Bar「清吧」，提供調酒師用同等心力調製的無酒精調酒。

歐，所以別再叫它 Mocktail 了，因為這些無酒精調飲可不是用果汁調製的贗品。現在大家紛紛使用 alcohol free、zero-proof 或 abvless 等詞來替換，給予這些無酒精新寵應有的尊重。

或許有人還是忍不住懷疑：這樣到底跟風味汽水或果汁特調有什麼不一樣？為什麼我要特地到酒吧花兩、三百塊喝一杯沒酒精的飲料？

日式酒吧訓練出身的小白說，其實做無酒精調酒比一般調酒更加困難。因為少了酒精能帶來質地、強化風味的效果，他必須用更多的技法來彌補。像是無酒精容易偏薄弱的酒體，他便視風味用氣泡、蛋白或糖等方式來補充；而一些發酵的風味，他則選擇使用康普茶、醋、脱醇的無酒精葡萄酒或啤酒來表達。

另外一方面，無酒精的基酒目前選擇還是相當有限，小白要使用蒸餾、奶洗、澄清……等複雜手法，來準備大量自備材料。其實大家享用到的，與其說是無酒精飲料，倒不如說是一杯完整的分子調酒。畢竟，當小白在吧台前慎重地手削冰塊、冰杯、在杯緣抹上苦精的香氣時，任何人都會同意，調飲的藝術並不需要酒精也能完成。
　
　

小白今年初甫推出一時無酉，登時在尚未有專注於無酒精酒吧的台灣造成一陣轟動。乘著全世界剛吹起來的風潮，一時無酉瞬間成為各個知名主廚與調酒師最愛的合作對象，也吸引來各界媒體的強烈關注。連我也沒想到，炙手可熱的小白今年居然才 24 歲。小白自己也坦言，沒想到這一切會來的這麼快，壓力也使他開始思考自己的下一步。說著想休息，但我想我們很快便可以看到小白的新計劃了吧！

當初只是因為在辦公桌與住處機械來返的日子太枯燥，下班就往台北跑酒吧，後來小白在航運業做了一年後便毅然辭職，進入知名的日式酒吧「WA-SHU 和酒」工作。小白說，現在想來，一路的天時地利人和，都彷彿是在為這間店做準備：沒經驗的他一進入 WA-SHU 和酒便是負責庫存營業等管理，而進吧台學習的，也正是對設計無酒精調酒風味特別有幫助的分子調酒手法。

後來，因為觀察到酒吧裡會有客人一整晚就只點無酒精調酒，僅是為了享受酒吧的氛圍而上門，小白才興起開一間「不賣酒的酒吧」的想法，便順利得到客人的投資，水到渠成，成為亞洲第一家無酒精酒吧。

小白說自己是幸運，而我想，除了他自己的才華和努力，大概還有全宇宙都希望在台灣催生這麼一家酒吧的原力吧。想要大白天「喝一杯」的孕婦、下大夜班的值班人員、帶著小孩的爸媽、各種理由不能喝酒的人們啊，「一時無酉」是為你們多年來只能喝蘇打水的委屈，給出的一抹微笑。