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lightness
medium
darkness
  • Words : 周郁華 (Daisy)
  • Photographs : 賀美西

「為什麼喜歡喝酒?」如果這麼問跑吧的人,會發現純粹需要酒精的人也沒那麼多。除了酒的風味,幾乎總會講到自己是愛上那個氛圍;那個暫時放下緊繃、讓酒連結著我們,談資與笑聲在吧台自然蔓延開來的感覺。但如果說,其實酒吧裡催化那空氣的並不是酒精,而是當下那個空間與人的化學反應呢?

主張「酒吧本身便是療癒人心的空間」的調酒師小白 ( 黃心皓 ),決定這樣的氣氛不應只限晚上的喝酒客人獨享,於是大膽地在台北中山站附近的老屋天光下,開起了一間不賣酒的酒吧——「一時無酉」。一時在此相逢,無酒亦歡。

一間不一樣的「酉室」

一時無酉的特別,除了只賣無酒精調酒,還有這裡只開白天。天窗斜進來的陽光灑在舊鐵道枕木吧台、佇立其中的枯木、缺角的銅燈之上,散出一股酒吧難見的舒緩。相較起來,這裡的感覺還更像日本的茶室——而它某部分的確也是。

一時無酉的獨特美學環繞著日本茶聖千利休提出的「侘寂 wabi sabi」概念:一切看似的不完美,只要我們接受它的樣貌,那麼它便是完美的。小白解釋,「一時」是一種時間刻度上的「無常」,「無酉」則是酒字缺水的「不完美」。所以這裡用無固定酒單、無酒精、還有樸實草舍般的設計,詮釋出「侘寂」的真正精神。

那樣自破舊的縫隙中飄出美感,因為無常的遺憾而更珍惜當下的一期一會,讓在一時無酉的體驗帶著一抹茶室的禪意。只是由那似醉非醉的「酉意」,又給這空間帶來難以取代的親密輕鬆感。這種獨特的存在,大概用「酉室」來形容這裡,比酒吧一詞更貼切吧?
 
 

無酒精浪潮

其實開一間不賣酒的酒吧,並非看起來的如此天馬行空。千禧世代和 Z 世代興起的運動、健身浪潮,直接或間接地導致了全世界在酒精攝取量的下滑。當年輕人選擇了更健康的生活型態,卻不想因此而犧牲自己的選擇時,更講究的「工藝無酒精飲品」便成為近年來成長幅度最大的新浪潮。

除了美國行之有年的康普茶熱潮,這兩三年還多了更多工藝無酒精啤酒、無酒精蒸餾酒的選擇。英國、美國、北歐等地也開始出現所謂的 Sober Bar「清吧」,提供調酒師用同等心力調製的無酒精調酒。

歐,所以別再叫它 Mocktail 了,因為這些無酒精調飲可不是用果汁調製的贗品。現在大家紛紛使用 alcohol free、zero-proof 或 abvless 等詞來替換,給予這些無酒精新寵應有的尊重。

  • Bloody Mary。靈感來自經典調酒「血腥瑪莉」,來詮釋帶有豌豆風味的無酒精基酒。加入蕃茄後澄清、再調入紫蘇梅,輕盈又帶有鮮味,能像香檳般搭配海鮮做開胃酒。
  • 黑森林蛋糕。冷泡過可可粉的澳洲脱醇 Shiraz 紅酒,澄清後加上櫻桃汁、黑糖和酒廠出的糖漬櫻桃,有著較厚實的酒體,搭配巧克力布朗尼或煙燻豬肉都出色。
  • 黑森林蛋糕。冷泡過可可粉的澳洲脱醇 Shiraz 紅酒,澄清後加上櫻桃汁、黑糖和酒廠出的糖漬櫻桃,有著較厚實的酒體,搭配巧克力布朗尼或煙燻豬肉都出色。
  • Ramos Gin Fizz。平常在酒吧點會被討厭的費勁 Ramos Gin Fizz,小白在覆盆莓蒸餾液裡,加入蛋白霜、鮮奶油、自製糖漿和檸檬汁再用果汁機打勻,加入自製氣泡水時,便會浮出雲朵一般的輕盈泡泡,相當仙女系。
  • Ramos Gin。平常在酒吧點會被討厭的費勁 Ramos Gin,小白在覆盆莓蒸餾液裡,加入蛋白霜、鮮奶油、自製糖漿和檸檬汁再用手持奶泡器打勻,加入自製氣泡水時,便會浮出雲朵一般的輕盈泡泡,相當仙女系。
  • 小白喜歡乾淨、輕盈、不多餘的風格,所以苦精經常是輕輕抹在杯緣增加香氣而已,也不加 Garnish 或乾冰噴火,放在乾淨薄透的日本哨子中,唯一的陪襯是斜著身的一朵小花,簡單、美麗。
  • 小白喜歡乾淨、輕盈、不多餘的風格,所以苦精經常是輕輕抹在杯緣增加香氣而已,也不加 Garnish 或乾冰噴火,放在乾淨薄透的日本哨子中,唯一的陪襯是斜著身的一朵小花,簡單、美麗。
  • 小白喜歡乾淨、輕盈、不多餘的風格,所以苦精經常是輕輕抹在杯緣增加香氣而已,也不加 Garnish 或乾冰噴火,放在乾淨薄透的日本硝子中,唯一的陪襯是斜著身的一朵小花,簡單、美麗。

無酒精調酒──那不就是汽水或飲料嗎?

或許有人還是忍不住懷疑:這樣到底跟風味汽水或果汁特調有什麼不一樣?為什麼我要特地到酒吧花兩、三百塊喝一杯沒酒精的飲料?

日式酒吧訓練出身的小白說,其實做無酒精調酒比一般調酒更加困難。因為少了酒精能帶來質地、強化風味的效果,他必須用更多的技法來彌補。像是無酒精容易偏薄弱的酒體,他便視風味用氣泡、蛋白或糖等方式來補充;而一些發酵的風味,他則選擇使用康普茶、醋、脱醇的無酒精葡萄酒或啤酒來表達。

另外一方面,無酒精的基酒目前選擇還是相當有限,小白要使用蒸餾、奶洗、澄清……等複雜手法,來準備大量自備材料。其實大家享用到的,與其說是無酒精飲料,倒不如說是一杯完整的分子調酒。畢竟,當小白在吧台前慎重地手削冰塊、冰杯、在杯緣抹上苦精的香氣時,任何人都會同意,調飲的藝術並不需要酒精也能完成。
 
 

一時無酉:彷彿全宇宙都希望它誕生的酒吧

小白今年初甫推出一時無酉,登時在尚未有專注於無酒精酒吧的台灣造成一陣轟動。乘著全世界剛吹起來的風潮,一時無酉瞬間成為各個知名主廚與調酒師最愛的合作對象,也吸引來各界媒體的強烈關注。連我也沒想到,炙手可熱的小白今年居然才 24 歲。小白自己也坦言,沒想到這一切會來的這麼快,壓力也使他開始思考自己的下一步。說著想休息,但我想我們很快便可以看到小白的新計劃了吧!

當初只是因為在辦公桌與住處機械來返的日子太枯燥,下班就往台北跑酒吧,後來小白在航運業做了一年後便毅然辭職,進入知名的日式酒吧「WA-SHU 和酒」工作。小白說,現在想來,一路的天時地利人和,都彷彿是在為這間店做準備:沒經驗的他一進入 WA-SHU 和酒便是負責庫存營業等管理,而進吧台學習的,也正是對設計無酒精調酒風味特別有幫助的分子調酒手法。

後來,因為觀察到酒吧裡會有客人一整晚就只點無酒精調酒,僅是為了享受酒吧的氛圍而上門,小白才興起開一間「不賣酒的酒吧」的想法,便順利得到客人的投資,水到渠成,成為亞洲第一家無酒精酒吧。

小白說自己是幸運,而我想,除了他自己的才華和努力,大概還有全宇宙都希望在台灣催生這麼一家酒吧的原力吧。想要大白天「喝一杯」的孕婦、下大夜班的值班人員、帶著小孩的爸媽、各種理由不能喝酒的人們啊,「一時無酉」是為你們多年來只能喝蘇打水的委屈,給出的一抹微笑。

  • 除了像英國 Seedlip 這樣近幾年新興的無酒精基酒品牌外,小白也費心從各地蒐集無酒精梅酒、葡萄酒、啤酒...等。許多台灣沒進口,都是他自己從國外訂購,價格可不亞於一般基酒。
  • 除了像英國 Seedlip 這樣近幾年新興的無酒精基酒品牌外,小白也費心從各地蒐集無酒精梅酒、葡萄酒、啤酒...等。許多台灣沒進口,都是他自己從國外訂購,價格可不亞於一般基酒。
  • 無酒精調酒的挑戰還在於基底的含水率高,雪克、攪拌等步驟便要比一般更精準,不然冰塊多攪幾下,這杯的味道可能就已淡掉了。
  • 無酒精調酒的挑戰還在於基底的含水率高,雪克、攪拌等步驟便要比一般更精準,不然冰塊多攪幾下,這杯的味道可能就已淡掉了。
  • 分子調酒的重點在於如何呈現最終的風味,而不是侷限於經典調酒的手法。比如浸泡、蒸餾、萃取、舒肥...等,都是常用的技巧,也讓這裡的吧台看起來像個小小實驗室。
  • 分子調酒的重點在於如何呈現最終的風味,而不是侷限於經典調酒的手法。比如浸泡、蒸餾、萃取、舒肥...等,都是常用的技巧,也讓這裡的吧台看起來像個小小實驗室。
  • 分子調酒的重點在於如何呈現最終的風味,而不是侷限於經典調酒的手法。比如浸泡、蒸餾、萃取、舒肥...等,都是常用的技巧,也讓這裡的吧台看起來像個小小實驗室。
about
周郁華 (Daisy)
因為愛吃跑到義大利唸 UNISG 美食科技大學(俗稱慢食大學),意外愛上精釀啤酒的廣闊光譜。赴倫敦精釀啤酒廠實習,從扛麥芽、熬麥汁到裝瓶,揮汗參與啤酒釀造的過程,現為台灣唯三取得 Certified Cicerone® 認證的侍酒師之一,同時具備英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 WSET Level 3 認證。經營個人粉絲專頁「黛西的深夜釀酒習題」。
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