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  • Words : napkin編輯部 蔡旭偉
  • Photographs : 賀美西

從一盤野草沙拉開始說起

從確認哥本哈根的餐廳訪問行程開始,就彷彿開啟了一門學程,一些關鍵字句是—2004年發表的「新北歐料理宣言」(註1.)、哥本哈根如何戲劇性的從美食沙漠變成美食之都、還有幾部Noma餐廳紀錄片(註2.)……身為一個美食素人,只能像選修新學分,到達北方異國,學著理解那些遙遠陌生的滋味、它的影響力與美。當我終於到達AMASS餐廳,一盤自家花園摘採的野草沙拉,卻為我解釋得最深刻。

就從AMASS自家花園摘採的蓼科野草(Kontweed)沙拉說起。它在農田裡常常被視為該拔除的雜草,但在主廚Matthew Orlando眼裡,卻是採訪當下的春季時令美味。質樸無光的陶製餐盤裡,擺放單純一小叢的綠葉與黃花;第一口讓野草酸味呼應炙燒檸檬汁的醇厚酸香,第二口是有機蘆筍的甜與脆,結合花朵與蔬菜的豐富口感,第三口戳破藏在底下的半熟蛋黃,讓剛剛的酸香與草青味轉為濃郁圓潤。「我們在簡約裡追尋精緻的層次。」人們視北歐土地貧瘠、大半年冷冽荒蕪,Orlando說:「自然資源絕非你想的如此侷限,身為廚師,你要做的就是打破框框。」

「新北歐料理宣言」(註1.)
2004年,丹麥料理界名人Claus Mayer號召北歐廚師,舉辦「北歐美食研討會」( Nordic Cuisine Symposium),提出「新北歐料理宣言」(Nordic Cuisine Movement Manifesto),成為這股北歐料理運動的指南。詳見於此

(註2.)
可參考《丹麥人為什麼這麼有創造力》(臉譜,2015),採訪了Claus Mayer本人,對新北歐料理的運動起始有所詳述。

 

  • 自家花園蓼科雜草的酸味結合炙燒檸檬氣息;有機蘆筍甜又脆、豐富口感;底層是半熟蛋黃,讓滋味轉為濃郁圓潤。
  • 羊頸肉先燉再烤焦,佐海帶高湯、自家花園的甘藍葉,黑醋栗烤至焦脆,以硬脆口感還有與莓果酸味搭配羊頸肉。
  • 乾式熟成牛肉丁結合乾燥栗子碎的香氣、煙燻海螺丁也呼應了牛肉鮮味。
  • AMASS招牌馬鈴薯烤餅,以發酵馬鈴薯與麵粉烘烤而成,帶酸味與咬勁,沾醬來自歐洲野菜「熊蔥」(Ramson)。
  • 餐廳裡90%以上皆為有機食材,並提供在地生產的有機啤酒。

不只是「從農場到餐桌」

談到「新北歐料理」,曾在Noma擔任主廚的Orlando說:「在Noma之前,沒有所謂『新北歐料理』,過去大家總是從南歐尋找料理的靈感,自從Noma成功後,讓大家開始注意到的身邊還有甚麼能利用。」回到2004年,新北歐料理宣言發表,回應的是當時丹麥的精品料理(Fine dinning)僅有法、義料理,且必得使用種種奢華食材。當時宣言的主要發起人、也是Noma創始人之一的Claus Mayer,曾在訪問表示(註3.):「你看到這些(米其林)星星總落在最保險與也最昂貴的餐廳,但食物本身卻不經意地受到輕忽,創新成為不可能的任務。說來荒謬,談到最好最有意義的食物,好像除了鵝肝醬跟烤鰈魚別無其他。」其實,受訪的主廚們不大喜歡自己的手藝被「新北歐料理」這個地域性名詞所侷限,不過其背後的精神:注重在地與當令食材、環境永續、健康飲食、料理創意,仍主導著潮流。

攤開AMASS的菜單,沒有任何單一菜名,也無魚子醬或松露等高價內容,只羅列可能會使用的當令農產;在一堆食材名稱裡,我試圖找出野草沙拉的相關字眼:白蘆筍(White Asparagus)、蓼科野草(Knotweed)、蛋黃( Egg Yolk)、炙燒檸檬(Burnt Lemon)。餐廳官方資料寫,95%斯堪地那維亞半島在地農產,90%以上為有機食材。Orlando強調,菜單會隨天候與收成的變化隨時調整。也許你隔周再度拜訪AMASS,同一道料理卻有不一樣的食材。其實,新一波更注重環境的飲食觀念已然興起,《第三餐盤》(註4.)一書談到:「『從農場到餐桌』的廚師或許宣稱他們的料理是根據當天農夫所收成的作物而定,基本上都預期當天這些作物賣得出去,也就是對飲食內容事先預設立場。如此一來,農人就會去種植櫛瓜和番茄這類需要大量土地和肥沃泥土的作物。(略)最後仍是農人去配合餐桌,而不是農人主導餐桌上的食物內容。」不僅僅是「從農場到餐桌」,降低碳哩程、提升食物安全,而是根據時令調整菜單,進一步降低環境的壓力。其實在工業時代之前,餐桌一直是配合天候來料理菜色,一句反璞歸真,或許某程度能捕捉這一波飲食新趨勢的樣態。

主廚熱情的帶我們位於餐廳外的花園,種植當季蔬菜、野菜、香草植物,今日沙拉也出於此地,而肥料所需皆來自餐廳的廚餘推肥。一旁的白色棚架裡是「魚菜共生系統」,由水耕植物的根部可淨化養殖魚的水質,而養殖魚的排泄物也能成為植物的養分,是微生物、魚以及蔬菜之間的共生共榮。所有的環境永續系統都交由丹麥BioArk環保顧問公司提供專業的技術與規劃,也一起創辦了「Green Kids Program」,讓都市的小朋友從種植農作、採收、烹調,從頭體會個人飲食選擇對環境的重要性,而每筆收入皆捐出10克朗支持計畫運作。AMASS藉自家花園言其信念:這是不只是唱高調,而是獲得最佳食材、確保料理美味的最佳方式。更進一步地說,注重消費者、餐廳與環境之間的良好循環;畢竟維護環境永續,才能持續提供良好美味的食材,最後仍回饋到消費者自身。

Noma相關紀錄片(註3.)
《冠軍廚房》Noma at Boiling Point,2013
《米其林風暴》Noma: My Perfect Storm,2015
《東京神廚壯遊記》Ants on a Shrimp,2016
由英國飲食雜誌《Restaurant》所主辦「世界五十大餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)票選大獎,NOMA曾於2010、2011、2012、2014 四度獲得世界第一的殊榮。「世界五十大餐廳」由2002開始舉辦,至今是米其林之外,具有相當影響力的世界餐廳排名。

《第三餐盤》(註4.)
由紐約知名餐廳廚師Dan Barber執筆,提出對環境更友善的餐飲新觀點。「從產地到餐桌」雖然倡議直接購自農人,對生態與健康都較為有益,然而人們過往的飲食習慣仍影響各種產物的土地使用面積和栽作方式。唯有重新跳脫對既有食物的想像,以對各種環境有利的方式來生產、並組合我們的食材與料理方式,對環境更友善。(商周,2015)

 

  • 位於AMASS餐廳室外的自家花園,以廚餘堆肥種植香草、時令蔬菜、野菜。
  • 以水泥粗曠感打造北歐餐廳常見的工業風格,牆壁大型塗鴉由好友執筆,代表主廚來自加州的背景。室內裝潢則交由丹麥當地精品家居品牌GUBI操刀。
  • AMASS外觀,位於濱海倉庫區,由廢棄造船廠改造。
  • 餐盤採用由丹麥父子Aago Würtz和Kasper Würtz經營的無釉陶器K.H. Würt,NOMA餐廳也使用該品牌。
  • AMASS是丹麥語累積的意思,代表一間餐廳需要集結人、情感、靈感、產品,才能成為理想中的模樣。

廢棄船廠、嘻哈、塗鴉、世界主義的廚房

由室外走回餐廳空間,是哥本哈根濱海市郊的廢棄造船廠所改建,四周是儲放貨品的大倉庫、填海造地的碼頭。空間寬敞明亮,保留造船廠水泥灰牆的粗獷性格,室內設計與燈具、餐桌椅皆來自經典丹麥家居品牌GUBI,餐具也採用丹麥無釉陶器品牌K.H. Würtz,質樸裡亦見精緻質地,經營出北歐系餐廳的典型在地風格,像是108餐廳(註5.)、前Noma位址的空間(註6.),皆如出一轍。特別的是,餐廳牆面塗鴉是主廚Matthew Orlando的好友所創作,現場也播放嘻哈音樂,他說,他從不過問設計內容,一切隨興,這些元素象徵他來自美國加州。

Orlando曾任職於英國Fat Duck、紐約Per Su等著名米其林餐廳,Noma的經驗則讓他決定落腳丹麥。我們也好奇,許多當地優秀廚師都不是丹麥人,這是為什麼呢?Orlando認為,哥本哈根的廚師社群有很強的合作意識,大家都不藏私的交流與合作,進而吸引全球料理人才,這和美國等地充滿算計與競爭的餐廳氛圍很不一樣,「一旦你成為當中的一份子,你就很難離開了。」這令人想起「新北歐料理宣言」的理想;創始人之一Claus Mayer認為,「這份企劃,期許讓北歐整個餐飲界能夠互相交流,分享彼此擁有的知識,勇於嘗試,逐漸累積成一股足以改變現況的龐大能量,吸引更多關注、需求與創新。」果然,至今影響力遠遠超乎預期;例如2015年Orlando曾受邀至RAW餐廳擔任客座主廚,而台北的Mume主廚Richie、台中J.L studio主廚 Jimmy也曾在Noma工作過,這代表這股北歐經驗已開枝散葉,遠如台灣也感受得到能量。AMASS是丹麥語累積的意思,Orlando認為,一間餐廳需要集結人、情感、靈感、產品,才能成為理想中的模樣,尤其是人本身,人才最為重要。AMASS廚房裡吸引了來自墨西哥、韓國、美國世界各地的廚師與實習生;記得在花園裡,Orlando順道介紹了正在整理植物的女實習生,來自奧勒岡州,在北歐稀薄的陽光下,她笑開的臉特別燦爛。

108餐廳(註5.)
於開幕2016年夏天正式開幕,有媒體稱之為「Noma的姊妹店」,仍以創新手法呈現北歐在地食物,但價格更為親民,為Noma創始主廚René Redzepi與年輕主廚Kristian Baumann創立。在108之前,Kristian也曾協助Christian Puglisi開設另一家著名餐廳Relæ,而後者亦曾任職Noma餐廳。

前Noma位址的空間(註6.)
Noma餐廳於2016年12月31日歇業,之後至澳洲、日本、墨西哥等地展開一連串的快閃店計畫,(紀錄片「東京神廚壯遊記」即為其至東京文華東方開店籌備的過程),預定在2017年底將於哥本哈根另擇地點開設「Noma 2.0」,實現全新的農場計畫。
而Noma舊址,則於2017年7月份開設名為Barr的餐廳,以「北海地區」的料理為焦點(包括斯堪地那維亞、比盧荷、大不列顛群島),飲料則主要提供啤酒與斯堪地那維亞地區特有的香料烈酒阿垮維特(Aquavit)。Barr在古愛爾蘭語有穀物的意思,古北歐語則是裸麥之意,主廚為Thorsten Schmidt。

 

AMASS創始人/主廚Matthew Orlando,來自美國加州聖地牙哥,曾任職倫敦Fat duck、紐約Per Su、哥本哈根Noma等著名餐廳。
一間餐廳需要集結人、情感、靈感、產品,才能成為理想中的模樣。
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