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  • Words : 楊馥如
  • Photographs : 有鹿文化

羅勒:九層塔的表兄弟、番茄的好搭檔

青醬主要的材料是「羅勒」,英文是「basil」,義大利文叫做「basilico」。常常有朋友問我,萬一手邊沒有羅勒葉,怎麼辦?在台灣,大家常做的三杯料理,不是都會加九層塔提味?做青醬時,若找不到羅勒,也可以用九層塔來代替。但九層塔的味道比較強烈,而且口感上稍微偏澀,吃起來跟羅勒做的青醬還是有點差別。

另外一些朋友則抱怨,羅勒和九層塔外形實在太像了,讓人很難分清楚。羅勒葉子圓圓胖胖的,九層塔的葉子比較細長,而且尖尖的。仔細聞,香氣也不同:九層塔聞起來比較「野」,相較之下,羅勒的味道顯得溫和。會說用九層塔來代替羅勒做青醬是有根據的:這兩種香草是同一家,原產地都在亞洲的熱帶地區,特別是印度一帶。不過羅勒很久之前就在地中海一帶生根,埃及人把羅勒稱為「神聖植物」,會用羅勒來祭神。羅勒的希臘文是「basilikòs」,有「皇室」的意思,自古以來就被稱作香草之王。羅勒主要有三種:甜羅勒、紫羅勒、檸檬羅勒,假日的時候走一趟花市,應該不難看到這些植物。

義大利人會把羅勒跟番茄種在一起,因為羅勒有驅蟲的效果,可以讓番茄長得健康、結出很多果實。義大利媽媽們在家自製番茄醬時,也會加幾片羅勒增添香氣。這一紅一綠的搭檔,都會讓我想到帕格尼尼的曲子〈鐘〉(La Campanella)。這首曲子裡,帕格尼尼安排了三角鐵跟小提琴呼應,兩樣樂器相依相隨,難道不像種在一起的羅勒和番茄?兩樣食材互相搭配,在盤子裡,奏出迷人的美味樂章。

不管是青醬還是番茄醬,都和義大利美味如影隨形,因為它們簡單,所以百搭,更從中衍生無窮的創意。一回演奏拉赫曼尼諾夫的〈帕格尼尼主題狂想曲〉(Rhapsody on a Theme of Paganini)時,英國鋼琴家史蒂芬‧修(Stephen Hough)形容帕格尼尼的音樂,一如「燙得筆挺的白襯衫」,配牛仔褲或燕尾服都好看;帕格尼尼主題動機,不過由相差五階的兩個音符組成,之後許多作曲家——從李斯特到布拉姆斯——全部都從簡單開始,而後創造出新宇宙。「難道不像『青醬』?」史蒂芬‧修這麼說:「用它當食材,作曲家們各自做出好菜。」

2013年世界青醬大賽

青醬的美味秘密

全義大利最會做青醬的,就是熱那亞人。千萬不要跟熱那亞人開玩笑,他們對做青醬是很嚴肅的,甚至出了「官方版」的青醬食譜。

食材不算太複雜,包括:熱那亞當地產的甜羅勒葉、冷壓初榨的高品質橄欖油、刨成細絲的帕馬乾酪與綿羊乳酪、大蒜、松子、核桃、粗海鹽。用具只有兩種,跟碗公差不多大的缽,還有一根杵;特別的是,缽,一定要大理石做的,而杵,得是木頭材質。官方版食譜說,做道地的熱那亞青醬,第一個步驟,得把甜羅勒葉洗淨、仔細擦乾。再把松子、核桃、帕馬乾酪、海鹽全放進石缽中心,羅勒葉蓋在上面,然後開始用木杵慢慢搗。直到全部搗細後,才放大蒜,最後淋橄欖油。基本上,正統的熱那亞青醬就大功告成了。但是還有一個祕密材料沒告訴你。

這樣祕密材料到底是什麼呢?放下書,做青醬先。然後放這首青醬的鐵粉帕格尼尼為小提琴和樂團所寫的〈塔朗泰拉舞曲〉(Tarantella)。「塔朗泰拉」是一種義大利傳統舞曲,必須兩個人一起跳。跳舞的時候,兩人快速旋轉,節奏強烈而明顯。做青醬的兩樣工具——石缽和木杵——就像彼此的舞伴,木杵一定要有韻律地往石缽裡搗,才可以做出好吃的青醬。仔細聽舞曲中穿插的鈴鼓聲,清脆活潑,就像松子在青醬裡扮演的角色,散發特殊的香氣;輕快歡樂的小提琴撥弦,是磨碎的帕馬乾酪,有它穿針引線,醬汁的氣味才會更立體。

熱那亞有一個特別的「羅勒公會」,每年都會舉辦「世界青醬大賽」。來自世界各地的參賽者必須在限定時間內用官方版食譜做青醬,最後由裁判選出勝利者。獎品是什麼?不是獎盃,也沒有獎金。

萬一你想參加比賽,我先告訴你答案:世界青醬大賽第一名的獎品是一根木杵,上面會刻冠軍的名字。不過,據我所知,雖然是「世界」青醬大賽,但目前為止,得到冠軍的總是「義大利人」。

※本文摘錄自《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》,楊馥如著,有鹿文化出版。

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抄食譜止飢,歌劇女神卡拉斯的美食鄉愁

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義大利音樂廚房|有鹿文化
美食是身體的音樂,音樂是心靈的食物,在義大利,你會懂得如何「及食行樂」! 如果有一本書,裡頭不但香味飄飄,而且樂聲悠揚,那會是什麼樣?楊馥如用美食美酒串起文明,把音樂家的「響樂」人生,全燒成好菜,一道道端上桌供您品嘗,吃下立即打通五感經脈!這是一本聲音與滋味的風物詩,人情與鄉土的浮世繪,保證會害你一聽到樂聲,肚子就不爭氣地餓了起來。
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