【知識】苦之美

別以為「精釀啤酒」四個字是很簡單。少量（年產量少於600萬桶）而傳統（釀造以啤酒為主的含酒精飲料，並且只使用傳統或創新的素材和發酵過程來生產風味) 某程度上的限制，令精釀啤酒對風味、口感的要求比一般啤酒生產更高。如果因為怕「吃點點苦」而沒有嚐過一口，我們會建議不妨先了解啤酒的苦如何把不同風味呈現，也許是一個了解精釀啤酒的好開始。

「啤酒本身是沒有苦味，是因為在釀酒過程需要將麥汁煮沸，同時加入一種名為「啤酒花」的植物，比較科學的講法是，它會釋放α酸，遇熱而成為異α酸，才釋放出苦味。煮沸時間越長，所獲得的苦味就越多。但煮沸越長的時間，啤酒花精油裡的香氣也可能隨著蒸氣而蒸散。因此製程中，啤酒花的苦味與香味的平衡拿捏十分重要。」現為酒廠廠長特助的Marcie，認為啤酒中的苦能賦予啤酒爽口感覺，讓喝的人可以一喝再喝。而酒精、甜度、風味之所以被慢慢品嚐出來，就是因為苦味讓三者之間可以平衡。

啤酒花的品種有很多，通常將它們分為兩大類：苦型啤酒花和香型啤酒花（Bittering and Aroma hops）。不同區域所種植的啤酒花特性也有差異，依照地域性，一般來說也分成兩大類，舊世界（Old world）酒花，譬如說英國或歐陸；以及新世界（New world）酒花，譬如說美國、澳洲和紐西蘭。風味也可以分成，前者有著名的貴族酒花（Noble hops），後者譬如美國有名的都兼具有柑橘風味，字母開頭都為C的C-hops，以及紐西蘭以熱帶水果（Tropical fruit）香氣為主軸的啤酒花。SUNMAI從剛開始以技術取勝的德式啤酒釀製，到發掘更多不同風味以及香料的運用，現時SUNMAI 有使用得到的啤酒花大慨有10多種。加上每一年各地都還是有新的酒花產品，也帶給釀酒師有更多的原料可以進行釀造，讓啤酒增添不一樣的風格組合。

把苦適度加進啤酒之中，技巧在於加入麥汁的時間。第一種是煮沸型啤酒花（kettle hops），會在麥汁沸騰時加入。而香型啤酒花是在煮沸過程快結束的時候加入，故香型啤酒花也稱結束煮香型（finishing hops）啤酒花。但是也可以活用這樣的概念，在過濾時即添加在麥汁當中，帶給麥汁比較圓潤的苦味。近年來，也有更多酒廠嘗試除了熱區添加外，也嘗試在冷區的時候，發酵後期與熟成的時候進行添加。因為不會有加熱的過程，所以大量的添加而擷取香氣不產生苦味的做法，倒如《港口男兒》用上冷泡啤酒花，同樣有清香而苦味比較低。