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  • Words : napkin編輯部
  • Photographs : napkin編輯部
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苦在這裡展開
只生長在南北緯30~52度之間的啤酒花是蛇麻屬植物,與大麻同科。通常在煮沸麥汁時加入,除了殺菌,也是啤酒苦味與香氣來源;如柑橘香、花香、辛辣味等多元香氣。有些釀酒師使用整朵啤酒花、有些則使用風乾後壓成顆粒型的啤酒花。

苦從中來

別以為「精釀啤酒」四個字是很簡單。少量(年產量少於600萬桶)而傳統(釀造以啤酒為主的含酒精飲料,並且只使用傳統或創新的素材和發酵過程來生產風味) 某程度上的限制,令精釀啤酒對風味、口感的要求比一般啤酒生產更高。如果因為怕「吃點點苦」而沒有嚐過一口,我們會建議不妨先了解啤酒的苦如何把不同風味呈現,也許是一個了解精釀啤酒的好開始。

「啤酒本身是沒有苦味,是因為在釀酒過程需要將麥汁煮沸,同時加入一種名為「啤酒花」的植物,比較科學的講法是,它會釋放α酸,遇熱而成為異α酸,才釋放出苦味。煮沸時間越長,所獲得的苦味就越多。但煮沸越長的時間,啤酒花精油裡的香氣也可能隨著蒸氣而蒸散。因此製程中,啤酒花的苦味與香味的平衡拿捏十分重要。」現為酒廠廠長特助的Marcie,認為啤酒中的苦能賦予啤酒爽口感覺,讓喝的人可以一喝再喝。而酒精、甜度、風味之所以被慢慢品嚐出來,就是因為苦味讓三者之間可以平衡。

  • SUNMAI.LIFE 餐酒記 苦之美
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這世界沒辦法討好每一個人,你不喜歡這一款啤酒,就喝別的吧。

從舊世界走向新世界

啤酒花的品種有很多,通常將它們分為兩大類:苦型啤酒花和香型啤酒花(Bittering and Aroma hops)。不同區域所種植的啤酒花特性也有差異,依照地域性,一般來說也分成兩大類,舊世界(Old world)酒花,譬如說英國或歐陸;以及新世界(New world)酒花,譬如說美國、澳洲和紐西蘭。風味也可以分成,前者有著名的貴族酒花(Noble hops),後者譬如美國有名的都兼具有柑橘風味,字母開頭都為C的C-hops,以及紐西蘭以熱帶水果(Tropical fruit)香氣為主軸的啤酒花。SUNMAI從剛開始以技術取勝的德式啤酒釀製,到發掘更多不同風味以及香料的運用,現時SUNMAI 有使用得到的啤酒花大慨有10多種。加上每一年各地都還是有新的酒花產品,也帶給釀酒師有更多的原料可以進行釀造,讓啤酒增添不一樣的風格組合。

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乾燥過後原型酒花
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啤酒花的毬果體內的小莖(黃色部份)就是產生精油最重要部份。

釀酒就是科學跟藝術的結合

把苦適度加進啤酒之中,技巧在於加入麥汁的時間。第一種是煮沸型啤酒花(kettle hops),會在麥汁沸騰時加入。而香型啤酒花是在煮沸過程快結束的時候加入,故香型啤酒花也稱結束煮香型(finishing hops)啤酒花。但是也可以活用這樣的概念,在過濾時即添加在麥汁當中,帶給麥汁比較圓潤的苦味。近年來,也有更多酒廠嘗試除了熱區添加外,也嘗試在冷區的時候,發酵後期與熟成的時候進行添加。因為不會有加熱的過程,所以大量的添加而擷取香氣不產生苦味的做法,倒如《港口男兒》用上冷泡啤酒花,同樣有清香而苦味比較低。

  • 錠型酒花分成兩型,Type 90和Type 45,分別代表每100公斤的原型酒花製成90及45公斤的產品,後者更為濃縮。
  • MARCIE說可以有一個輕鬆方法去體驗苦。「挑一瓶睡覺啤酒給自已為目標,我的睡覺啤酒酒精度起碼是8度,喝完就可以去睡了。
我們有的是光譜般豐富的啤酒,總會讓你找到心頭好。
about
SUNMAI CUBE
位於信義區內的SUNMAI CUBE啤酒吧,提供最新餐酒搭配讓你現場品嚐。
  • ADDRESS
    110台北市信義區松壽路3號
  • OPEN
    11:30 - 22:00
  • REGULAR HOLIDAY
  • WEBSITE
  • TEL
    02 2219 1335
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經典三麥系列
SUNMAI.LIFE 餐酒記 經典三麥
金色三麥的命名來自小麥、黑麥、琥珀(大麥)三種經典啤酒款式,不同的麥芽有不同的個性,以傳承自德國釀造學院VLB的精準工藝,釀出各式麥芽的美 好,詮釋經典啤酒款式的雋永香氣。
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