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苦從中來
別以為「精釀啤酒」四個字是很簡單。少量(年產量少於600萬桶)而傳統(釀造以啤酒為主的含酒精飲料,並且只使用傳統或創新的素材和發酵過程來生產風味) 某程度上的限制,令精釀啤酒對風味、口感的要求比一般啤酒生產更高。如果因為怕「吃點點苦」而沒有嚐過一口,我們會建議不妨先了解啤酒的苦如何把不同風味呈現,也許是一個了解精釀啤酒的好開始。
「啤酒本身是沒有苦味,是因為在釀酒過程需要將麥汁煮沸,同時加入一種名為「啤酒花」的植物,比較科學的講法是,它會釋放α酸,遇熱而成為異α酸,才釋放出苦味。煮沸時間越長,所獲得的苦味就越多。但煮沸越長的時間,啤酒花精油裡的香氣也可能隨著蒸氣而蒸散。因此製程中,啤酒花的苦味與香味的平衡拿捏十分重要。」現為酒廠廠長特助的Marcie,認為啤酒中的苦能賦予啤酒爽口感覺,讓喝的人可以一喝再喝。而酒精、甜度、風味之所以被慢慢品嚐出來,就是因為苦味讓三者之間可以平衡。
從舊世界走向新世界
啤酒花的品種有很多,通常將它們分為兩大類:苦型啤酒花和香型啤酒花(Bittering and Aroma hops)。不同區域所種植的啤酒花特性也有差異,依照地域性,一般來說也分成兩大類,舊世界(Old world)酒花,譬如說英國或歐陸;以及新世界(New world)酒花,譬如說美國、澳洲和紐西蘭。風味也可以分成,前者有著名的貴族酒花(Noble hops),後者譬如美國有名的都兼具有柑橘風味,字母開頭都為C的C-hops,以及紐西蘭以熱帶水果(Tropical fruit)香氣為主軸的啤酒花。SUNMAI從剛開始以技術取勝的德式啤酒釀製,到發掘更多不同風味以及香料的運用,現時SUNMAI 有使用得到的啤酒花大慨有10多種。加上每一年各地都還是有新的酒花產品,也帶給釀酒師有更多的原料可以進行釀造,讓啤酒增添不一樣的風格組合。


釀酒就是科學跟藝術的結合
把苦適度加進啤酒之中,技巧在於加入麥汁的時間。第一種是煮沸型啤酒花(kettle hops),會在麥汁沸騰時加入。而香型啤酒花是在煮沸過程快結束的時候加入,故香型啤酒花也稱結束煮香型(finishing hops)啤酒花。但是也可以活用這樣的概念,在過濾時即添加在麥汁當中,帶給麥汁比較圓潤的苦味。近年來,也有更多酒廠嘗試除了熱區添加外,也嘗試在冷區的時候,發酵後期與熟成的時候進行添加。因為不會有加熱的過程,所以大量的添加而擷取香氣不產生苦味的做法,倒如《港口男兒》用上冷泡啤酒花,同樣有清香而苦味比較低。
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